红茶制造化学课件.pptVIP

Owuor（1986）則將文獻報導的世界主產茶國家紅茶香氣化合物分類:(1)那些對紅茶特徵香氣很重要，但濃度過高會產生不良香氣(如青草氣)的化合物為分第一組:包括己醛、1-戊烯-3-醇、順-3-己烯醛、反-2-己烯醛、順-2-戊烯醇、順-3-己烯醇、反-2-己烯醇、戊醇、正已醇、2，4-庚二烯醛等。(2)而那些給紅茶帶來甜花香的揮發性化合物作為第二組組分，如苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯、香葉醇、香葉酸、苯甲醇及β-紫羅酮等化合物。Owour風味指數（FI,flavorindex）等於第2組化合物的峰面積比第1組化合物峰面積之比，FI可以反映茶葉的香型，FI指數越大，紅茶香氣品質越好。紅茶香氣組分與感官品質在印度，托克來(tocklai)的一組風味化學家則將萜烯類色譜峰面積總和與非萜烯類化合物的峰面積總和之比稱為Mahanta比值，這一設定認為萜烯類化合物對紅茶香氣有利，而非萜烯類化合物不利。紅茶香氣組分與感官品質有一些特種紅茶卻有自己獨持的香氣特徵，如中國的祁門紅茶、印度的大吉嶺茶以及斯里蘭卡的烏瓦茶(uva)是世界最負盛名的三大名茶。祁門紅茶的香氣獨稱祁門香，有薔薇和木香特徵，其主要香氣物質包括高香的香葉醇、芳樟醇及其氧化產物、苯乙醛、反-2-己烯醛、水楊酸甲酯、正己醛、β-紫蘿酮、順茉莉酮、橙花叔醇和苯乙醇等。一些紅茶特徵香氣組分大吉嶺紅茶則具有與蘋果或園葉葡萄似的青香，且和祁門紅茶一樣，木香也很強，其主要香氣成分有芳樟醇及其氧化產物、香葉醇、香葉酸、（E）-2-己烯酸、苯甲醇、己酸、2-苯基乙醇、（E）-3-己烯酸、2，6-二甲基-3，7-辛二烯-2，6-二醇及3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇，最後這兩種化合物被認為是大吉嶺紅茶有麝香葡萄似（muscatelflavor)的青香。烏瓦茶（ceylonuvatea）則有鈴蘭和丁香花的清香特徵，其主要香氣成分以芳樟醇及其氧化產物、水楊酸甲酯、反-2-己烯醇、順-3-己烯醇、香葉醇、苯甲醇及β-紫蘿酮等。一些紅茶特徵香氣組分Kawakami(1995)對中國特種紅茶正山小種研究中發現，其香氣中含有高水準的酚類化合物，呋喃化合物、含氮化合物、環戊烯酮和萜烯類化合物，這主要是由在用松針煙薰過程中產生的。正山小種與其它紅茶如大吉嶺、祁門相比有獨特香氣特徵，其特徵化合物有：丁內酯系列物、N-乙基琥珀醯亞胺、甲基乙基順丁烯二醯亞胺、3-甲基-環戊烯[2]酮、2-羥基-3-甲基-環戊烯[2]酮、3-乙基環戊烯酮、5-甲基糠醛、2-甲醯基吡咯、苯甲醇、苯酚、鄰甲苯酚、愈創木酚、4-乙基愈創木酚、香草醛、萜品醇、薄荷烯酮、莰酮和異-莰醇等。二、紅茶香氣的形成茶鮮葉中芳香物質約80餘種，並以具青草氣的青葉醇為主，而已檢出鑒定的紅茶的香氣物質達400餘種。在紅茶製造中，鮮葉中的芳香物質在含量和種類上發生了極為深刻的變化。紅茶的香氣，主要產生於紅茶的製造過程，特別是發酵過程。萎凋過程中香氣變化由於萎凋過程的失水和呼吸作用，細胞透性的增大，使得以糖苷形式存在的結合型香氣化合物（如青葉醇、芳樟醇、香葉醇、芳香醇等）與其水解酶β-糖苷酶接觸，香氣化合物游離出來。另一方面，一些大分子物質如脂肪、蛋白質、多糖等趨於水解，其水解產物又提供了形成該香氣成分的先質。此外，與C6-醇、醛等生成有關的亞麻酸、脂肪加氧酶以及醇脫氫酶等對香氣的形成也十分重要。由於萎凋，香氣成分的總量可增至原料鮮葉的10倍以上，短時間內增至最大的有順-3-己烯醇、反-2-己烯醇和芳樟醇。揉切、發酵過程中香氣變化在揉撚（切）過程中，茶葉組織損傷和細胞破損，化學成分和酶得到充分混合，發生各種化學反應。發酵過程中，被氧化的兒茶素類，能引起氨基酸、胡蘿蔔素、亞麻酸等不飽和脂肪酸的氧化降解而形成揮發性化合物，反-2-己烯醛（青葉醛）生成顯著，紫蘿酮關聯物伴隨發酵氧化反應的激烈進行，由胡蘿蔔素轉化形成。此外，始於萎凋過程的以糖苷結合態的香氣化合物的β-糖苷酶的水解反應，在揉撚和發酵階段得到加速。乾燥過程中香氣變化紅茶製造的最後階段乾燥過程是脫水和鈍化酶的過程，高溫熱化學作用使揮發性化合物顯著散失，另一方面，由加熱而生成的香氣化合物如醛類、香芹酮酸類、內酯類和各種紫蘿酮同系物增加，最後形成了紅茶極為協調而複雜的香氣。總之，在紅茶製造過程中，酶的作用、兒茶素鄰醌的偶聯氧化作用以及水熱作用和酸性等條件，都能引起或促進芳香物質的產生。常見的有氧化、還原、化合、分解、酯化、環化、異構化、脫氨和脫羧作用等。1、高級脂肪酸氧化降解成醇、醛不飽和脂肪酸在紅茶製造中是芳香物質C6-醛和醇的先導物，在紅茶製造萎凋過程中受脂肪加氧酶和醇脫氫酶的作用，乾燥過程受高溫作用