第四章 餐饮菜单计划 课件(共38张PPT)- 《餐饮管理(第2版)》同步教学（重庆大学版2021）.pptxVIP

第四章餐饮菜单计划

01菜单的作用和种类02菜单分析03菜单的设计与制作目录CONTENTS

学习目的一份看似简单的菜单其实一点也不简单,它涵盖了一个餐饮企业经营的方方面面。菜单是餐饮经营管理工作的基础,也是餐饮经营开展的出发点,它的设计与制作是餐饮经营中的一个重要环节,在餐饮企业的经营过程中起着巨大的、不可替代的作用。菜单的类别多样,形式繁多,菜单的设计与制作既要严谨又要务实,其内容的安排、定价方式、制作材料及式样的选择都讲究科学性和艺术性。通过本章的学习,应了解菜单的作用和种类,系统掌握菜单设计与制作的内容与方法,掌握如何用ME分析法来分析、变更菜单,学会菜单灵活设计的艺术。

学习重点?了解菜单的作用和种类?理解菜单设计的依据?掌握如何用菜单工程的方法来分析菜单?掌握菜单设计和制作方法

餐厅选址4.1

菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。从形式上看,菜单是餐厅提供商品的总目录,它实际上是餐厅将所能提供的各种菜品、食品、饮料等经过科学的组合,排列于纸上,供就餐者从中选择的一种销售工具,也是餐厅向顾客提供有关餐饮服务的内容、特点及价格等信息的一个渠道。

4.1.1菜单的功能菜单的作用可以归纳为以下几个方面:1)菜单是连接供求双方的交易的媒介2)菜单反映餐饮企业的经营目标与特色3)菜单决定了餐饮设备的选购4)菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式5)菜单影响着厨房布局和餐厅装饰6)菜单决定了所需员工的质量和数量7)菜单是成本控制的依据8)菜单是餐饮服务方式的基础和依据9)菜单是宣传促销的有力工具

4.1.2菜单的种类1)依据餐饮类别划分(1)中餐菜单(2)西餐菜单(3)其他菜单2)依据就餐时间划分(1)早餐菜单(2)午餐菜单(3)晚餐菜单(4)宵夜菜单3)根据市场特点分类(1)固定菜单(2)循环菜单(3)即时性菜单4)根据菜单价格形式分类(1)零点菜单(2)套餐菜单(3)混合性菜单

菜单分析4.2

4.2.1菜单的定价方法1)影响菜单定价的因素(1)内部因素①成本和费用②定价目标a.成本导向目标b.利润导向目标c.市场份额导向目标d.竞争导向目标e.垄断导向目标??③餐饮企业档次④经营状况a.管理成本b.饭店或餐饮企业的形象

4.2.1菜单的定价方法1)影响菜单定价的因素(2)外部环境①市场需求②竞争因素③宏观环境

4.2.1菜单的定价方法2)定价原则菜单的定价很大程度上关系到餐饮企业经营的成败,在对影响菜单定价的因素进行了分析的基础上,具体落实时还应遵循以下几方面原则:(1)符合市场定位(2)稳定与灵活相结合(3)合法性

4.2.1菜单的定价方法3)定价方法的选择(1)成本定价法①原料成本系数定价法。在以成本为中心的定价方法中,系数定价法最为简单易行,菜肴销售价格=原料成本×定价系数定价系数是计划菜肴成本率的倒数,定价系数=1/菜肴成本率②主要成本定价法。考虑到较高的人工成本率,将原料成本和直接人工成本作为定价依据?

4.2.1菜单的定价方法3)定价方法的选择(2)毛利率法①销售毛利率法(内扣率法、折扣率法)。根据餐饮产品的标准成本和销售毛利率来计算销售价格的一种定价方法,用公式表示如下:??

4.2.1菜单的定价方法3)定价方法的选择(2)毛利率法②成本毛利率法(外加率法、加成率法)。成本毛利率法是指以产品配料成本和燃料成本为基础,按照事先确定的成本毛利率加成计算出产品销售价格的方法,其计算公式如下:产品销售价格=产品配料成本×(1+成本燃料率)×(1+成本毛利率)【例4.2】芫爆里脊一盘,主料24元,配料0.60元,调料0.64元,成本燃料率为3%,成本毛利率为66.67%,求销售价格。解:芫爆里脊销售价格为(24+0.60+0.64)×(1+3%)×(1+66.67%) =25.24×103%×166.67% =43(元)答:芫爆里脊销售价格为43元。

4.2.1菜单的定价方法3)定价方法的选择(2)毛利率法③贡献毛利率法。每位就餐顾客除需支付所购餐饮产品的成本外,还需平均分摊其他费用以作为餐饮企业产品销售的毛利,并据此对餐饮产品进行定价,用公式表示如下:?

4.2.1菜单的定价方法3)定价方法的选择(3)参照定价法以同类型、档次、规模的餐饮企业的价格水平为依据,对餐饮产品进行定价的方法。这是一种比较方便、简单的定价方法,但须注意的是这种定价必须以成功的餐饮企业和菜系为依据,因势利导,综合分析,知己知彼地确定具体菜式品种的价格和套餐、宴会的标准。

4.2.2菜单分析（ME分析法）ME分析法,也称为菜单工程,是英文MenuEngineering