食品安全与HACCP体系.ppt

;内容;编者依据专家分析，新世纪的食品供给渠道将呈现社会化的趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。相应的，大宗的主副食品生产也要走出分散的小作坊加工模式，以现代化大规模的集中生产取而代之。这就决定了食品生产的平安性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相当大的影响面。;现代食品的平安问题;与食品有关事故的回忆

1993年，美国，肉类食品，大肠杆菌O157:H7

1996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病

1996年，比利时，有毒的鸡肉，二恶英

1999年，欧洲，可口可乐，含有害物的CO2

2000年，法国，熟制肉类，李斯特菌

2000年，日本，奶制品，大肠杆菌;美国沙门氏菌发病案例报告;英国食源性疾病发病报告;澳大利亚食源性疾病发病报告;21世纪的热门话题：食品安全??

;;现代食品平安的监督管理;国家立法;国际立法;SPS协议;;开展中国家面临的问题;“绿色壁垒〞;政府主管食品卫生监督管理工作;强化企业自身管理;什么是HACCP?;风险管理;;食品风险分析;风险分析主要内容;风险分析意义;;HACCP开展;HACCP七个原理;食品平安危害：是指引起人类使用食品不平安的

任何生物的化学的物理的特性和因素。

危害分析：一个必须被控制的显著的危害，如果它

有可能发生

可能对消费者造成不可接受的风险。;危害的分类;

;原理二：确定关键控制点;

;原理三：建立关键限值;关键限值的例子;关键控制点;W;关键控制点;原理五建立纠正程序;纠正措施应考虑一下两个方面：;关键控制点;原理六建立有效的记录

保存系统;HACCP监控记录表应有以下内容;关键控制点;原理七建立验证程序;验证要素;关键控制点;HA;（1）

加工步骤;;HACCP;;

HACCP的实施步骤;HACCP的前提条件;企业最高管理层认可;建立HACCP工作小组;收集信息;收集信息的途径;建立流程图

工艺流程图应涵盖从原料接收到成品发运过程中的所有工序

原料、辅料、包装材料

受限辅料和非受限辅料的区分

对工艺流程图进行现场验证

工艺流程图的每一步是否经过HACCP小组评审？包括CCP。;原料接收;危害分析和预防措施;危害分析应考虑到??

生产加工过程中的每一步骤

对原料、配料进行评估

加工间、设备的设计和布局

食品本身的特性

工艺的设计

包装

卫生方面

一种危害可有多个预防措施来控制，一个预防措施可以控制多种危害;危害分析是一个反复的过程，需要HACCP小组〔必要时请外部专家〕广泛参与，以确保食品中所有潜在的危害都被识别并实施控制

当产品或加工发生变化，都必须重新进行危害分析。这种变化可能包括、但不限于：

-因为原料或原料来源；

-产品配方；

-加工方法或系统；

-产量；

-包装；

-成品流通系统；或

-成品的预期使用或消费的变化。;确定关键控制点;CCP判断树;建立关键限值〔CL〕;建立操作限值;监控;M;纠正措施;纠正措施报告;建立记录保持程序;建立验证程序;建立完善的验证体系;HACCP方案的适宜性;HACCP的一致性;HACCP体系的相关文件;SSOP的八个方面;卫生标准操作标准;HACCP应用法规选择;有关HACCP法规介绍;21CFR123水产品HACCP法规;B子局部熏制和烟熏风味的水产品

123.20总那么

123.16加工控制

C子局部段生的软体贝类

123.20总那么

123.28来源控制;9CFRPart416417美国禽肉法规;9CFRPart417危害分析和关键控制点体系

417.1定义

417.2危害分析和HACCP方案

417.3纠正措施

417.4核查、审核、评价

417.5记录

417.6不充分的HACCP体系

417.7培训

417.8机构审核

;HACCP应用程序及表格

一.CAC逻辑程序;7．??确定关键控制点

8．??对各个CCP建立关键限值

9．??对各个CCP建立监控系统

10．对可能出现的偏差建立纠正措施

11．建立验证程序

12．建立文件和记录保存;CAC推荐表格;二.FDA;10.判断潜在危害

11.?确定潜在危害