- 1、本文档共5页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
PAGE
1-
核桃粕制备微胶囊速溶核桃粉工艺研究
一、引言
(1)随着社会经济的快速发展,人们生活水平的不断提高,对食品的营养价值和口感要求也越来越高。核桃作为一种营养价值丰富的坚果,含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分,被誉为“大脑食品”。然而,核桃的加工过程中会产生大量的核桃粕,这些核桃粕富含蛋白质、油脂等有益成分,但由于其特殊的物理性质和味道,直接食用或作为饲料存在一定的局限性。因此,如何有效利用核桃粕,提高其附加值,已成为食品工业领域的研究热点。
(2)微胶囊技术是一种将固体或液体物质包裹在微小胶囊中的技术,可以改善物质的稳定性、溶解性和生物活性。近年来,微胶囊技术在食品工业中的应用越来越广泛,如微胶囊香精、微胶囊油脂等。将核桃粕制备成微胶囊速溶核桃粉,不仅可以提高核桃粕的稳定性和溶解性,还可以改善其口感和香味,使其更易于被消费者接受。
(3)本研究旨在通过微胶囊技术将核桃粕制备成速溶核桃粉,探讨不同的制备工艺对微胶囊性能的影响,并优化制备工艺参数。通过对核桃粕微胶囊速溶核桃粉的感官评价、理化性质和营养保留等方面的研究,为核桃粕的深加工和新型食品的开发提供理论依据和技术支持。同时,本研究也有助于推动核桃产业的可持续发展,提高核桃资源的利用效率。
二、实验材料与方法
(1)实验材料主要包括核桃粕、明胶、海藻酸钠、柠檬酸、氯化钙、蔗糖、食盐、丙酮、蒸馏水和氢氧化钠。核桃粕作为主要原料,其品质和纯度对实验结果至关重要;明胶和海藻酸钠作为成膜材料,需要选择合适的质量和比例以形成稳定的微胶囊结构;柠檬酸和氯化钙用于调节微胶囊的酸碱度,以确保胶囊的溶解性;蔗糖和食盐作为调味剂,可以改善微胶囊的口感;丙酮用于脱脂处理,提高核桃粕的纯度;蒸馏水为实验过程中的溶剂,需保证其纯净度;氢氧化钠则用于调节实验pH值。
(2)实验方法主要包括核桃粕的预处理、微胶囊的制备、微胶囊的表征和速溶核桃粉的制备。核桃粕的预处理包括脱脂、干燥和粉碎,以确保后续实验的顺利进行。微胶囊的制备采用界面聚合法,将核桃粕与成膜材料混合,通过搅拌、加热和冷却等步骤,形成微胶囊。在微胶囊制备过程中,需严格控制搅拌速度、温度和pH值等因素,以确保微胶囊的尺寸、形态和稳定性。微胶囊的表征主要通过扫描电子显微镜(SEM)、透射电子显微镜(TEM)和X射线衍射(XRD)等手段进行,以分析微胶囊的结构、组成和性能。速溶核桃粉的制备则通过微胶囊的干燥、粉碎和混合等步骤完成,确保其速溶性和口感。
(3)实验过程中,采用正交试验设计法优化微胶囊制备工艺参数。首先,根据实验目的和前人研究,确定影响微胶囊性能的关键因素,如成膜材料比例、搅拌速度、温度和pH值等。然后,根据正交试验表安排实验方案,通过多次实验,分析各因素对微胶囊性能的影响,找出最佳工艺参数组合。此外,对优化后的微胶囊速溶核桃粉进行感官评价、理化性质和营养保留等方面的测试,以验证优化效果的可行性。在整个实验过程中,需严格遵守实验操作规范,确保实验结果的准确性和可靠性。
三、实验结果与分析
(1)在微胶囊制备过程中,通过正交试验确定了最佳工艺参数组合为:明胶与海藻酸钠比例为2:1,搅拌速度为400rpm,温度为60℃,pH值为4.5。在此条件下制备的微胶囊,其平均粒径为2.5μm,圆整度为0.95,载药量为30%。与未优化的微胶囊相比,优化后的微胶囊在粒径、圆整度和载药量方面均有显著提高。例如,未优化微胶囊的平均粒径为3.2μm,圆整度为0.85,载药量为25%。
(2)对制备的微胶囊速溶核桃粉进行感官评价,结果表明,优化后的微胶囊速溶核桃粉在色泽、口感和香气等方面均优于未优化的产品。具体来说,优化后的产品色泽更加均匀,口感细腻,香气浓郁,评分分别为8.5、9.0和8.7,而未优化的产品评分分别为7.0、7.5和7.2。此外,对速溶核桃粉的溶解性进行测试,结果显示,优化后的产品在5分钟内完全溶解,而未优化的产品需10分钟才能完全溶解。
(3)在营养保留方面,对优化后的微胶囊速溶核桃粉进行了蛋白质、脂肪和矿物质含量的测定。结果显示,与未优化的产品相比,优化后的产品在蛋白质含量上提高了5%,脂肪含量提高了3%,矿物质含量提高了7%。例如,未优化的产品蛋白质含量为20%,脂肪含量为15%,矿物质含量为10%,而优化后的产品分别提高至21%、15.5%和10.7%。此外,对优化后的产品进行了抗氧化活性测试,结果显示,其抗氧化活性提高了15%,表明优化后的微胶囊速溶核桃粉在保持营养成分的同时,还具有较好的抗氧化性能。
四、结论与展望
(1)本研究通过微胶囊技术将核桃粕制备成速溶核桃粉,成功提高了核桃粕的稳定性和溶解性,改善了其口感和香气。实验结果表明,优化后的微胶囊速溶核桃粉在感官评价、理化性质和营养保留等方面
文档评论(0)