地理标志产品南京盐水鸭.docxVIP

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DB3201/TXXXX—2022

地理标志产品南京盐水鸭

1范围

本文件规定地理标志产品南京盐水鸭的术语和定义、保护范围、要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存。

本文件适用于国家质量监督检验检疫总局[2001]第10号公告批准保护的地理标志产品南京盐水鸭。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定

GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定

GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB16869鲜、冻禽产品

GB/T17924地理标志产品标准通用要求

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GB19303熟肉制品企业生产卫生规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则NY467畜禽屠宰卫生检疫规范

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

南京盐水鸭Nanjingboiledsaltedduck

在地理标志产品保护范围内以鲜、冻瘦肉型光鸭为原料，在当地的地理环境、气候条件下，经净膛清洗后，以食用盐、香辛料为辅料，再经炒盐腌制、清卤复腌、晾挂或烘干、烫胚、煮制、冷却、预包装后杀菌或不杀菌，或非预包装而成的盐水鸭。

3.2

炒盐stir-fryingofsalt

将食用盐加入适量花椒、八角加热翻炒，炒制至微黄、成砂砾状。

3.3

清卤lightbrine

将食用盐加入陈年老卤反复加热熬至透明茶色液体，熬制出特有的香气，室温下清卤波美度≥24°Bé,无杂质，冷却后液体表面有结晶体。

3.4

倒汤poursouprepeatedly

煮制过程中，将鸭胚拎起倒出腹腔的卤汁，再将鸭胚浸没在煮制卤中。

4保护范围

南京盐水鸭的保护范围限于国家质量监督检验检疫行政部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围（国家质量监督检验检疫总局[2001]第10号公告）。

区域范围见附录A。

5要求

5.1原辅料要求

5.1.1原料鸭

原料鸭屠宰检疫按NY467规定的屠宰检疫要求执行，料肉比1.8-2.1，质量要求符合表1的规

定，其他指标要求应符合GB2707和GB16869的有关规定。

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表1原料鸭质量要求

项目

指标

养殖周期

35天-40天

40天-44天

重量规格（胴体重）

1.55kg-2.Okg/只

2.0kg-2.2kg/只

皮及皮下脂肪

≤32%

瘦肉率

≥37%

净膛

全净膛

开虎口

在右腋下距鸭脯1cm处开月牙形虎口，并推断肋骨2-3根，要求伸手穿过虎口不刺手，长度5cm-7cm

5.1.2食用盐

应符合