食品课件营养师培训幻灯片讲义1李爱萍.pptxVIP

营养师培训讲义

国家公共营养师—李爱萍;各类食品的营养价值;食品按来源可分为三类;中国营养学会把我国食物分为五类;食品营养价值*（nutritionalvalue）

是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度;人体需要的营养素(Nutrients)种类;第一节

食品营养价值评定及意义;一、营养评定

(一)营养素种类/含量;(二)食品/营养素质量;(三)营养素加工变化;二、评定意义;第二节

畜、禽肉及鱼类营养价值;一、畜肉类的营养价值

（一）蛋白质

10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro，肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。

存在于结缔组织的间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。

含一些水溶性非蛋白含氮溶出物?肉汤鲜味;氨基酸模式**（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸**（limitingaminoacid，LAA）

是某种Pro中各种EAA的构成比例

将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*

;食物蛋白质营养学评价**

（一）含量（content）

Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限

含量*是营养价值的基础

*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定

大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%

（二）消化率;表几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）;BV=;蛋白质;一、功能;;蛋白质-热能营养不良

（protein-energymalnutrition，PEM）

临床表现;综合治疗;预防;推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）

理论上，成人摄入30g/dPro就可达零氮平衡

但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好

我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw

Pro摄入占膳食总热能百分比

成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜;各类人群对蛋白质的需求情况;婴幼儿营养;学龄前、学龄与青少年营养;一、畜肉类的营养价值

（二）Fat

SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA

胆固醇?动物内脏;必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）

人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括

n-3系列——α-亚麻酸**

n-6系列——亚油酸**

事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯???、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA

但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA;EFA生理功能**

1）与生物膜的结构、功能有关

是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分

2）合成体内重要活性物质

亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体

*PG存在于许多器官?有多种生理功能

如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等;3）参与脂质代谢与利用

体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯

低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇?亚油酸胆固醇酯?被转运和代谢

如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢

具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等;EFA缺乏

引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病

但PUFA摄入过多

可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑

同样对机体会产生多种慢性危害;(二)磷脂;磷脂功能

1．参与细胞膜构成(最重要功能)

?其极性、非极性双重特性?帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜?促进细胞内外物质交流

2．作为乳化剂

?使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢

3．磷脂同FA一样可提供热能;磷脂的缺乏

可造成细胞膜结构受损

1）出现毛细血管脆性、通透性↑

2）皮肤细胞对水通透性↑?引起水代谢紊乱?产生皮疹等;(三)固醇类;A胆固醇（cholesterol，Chol）

是最重要的固醇类物质

1）细胞膜重要成分

人体90%的胆固醇存在于细胞中

2）体内多种重要生物活性物质的合成原料

胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等;Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏

相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化