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附中食堂工作管理制度范文

第一章食堂管理组织架构

第一章食堂管理组织架构

(1)本食堂管理组织架构旨在明确各级管理人员职责，确保食堂运作高效有序。食堂设立管理委员会，负责统筹规划食堂发展方向和重大决策。委员会由校长、后勤部门负责人、食堂负责人及教师代表组成，定期召开会议，讨论并解决食堂运营中的重大问题。

(2)食堂内部设立多个部门，包括采购部、厨房部、餐饮服务部、卫生安全部和后勤保障部。采购部负责食材的采购、验收和储存，确保食材质量与供应稳定；厨房部负责食品的加工、烹饪和出品，严格遵守食品安全规范；餐饮服务部负责为师生提供优质的餐饮服务，维护就餐环境；卫生安全部负责食堂的日常卫生管理和食品安全检查，确保师生健康；后勤保障部负责食堂设施设备的维护与更新，保障食堂正常运转。

(3)各部门负责人为直接责任人，对所属部门的工作质量负责。食堂设立总厨一名，负责厨房部的整体管理和菜品研发，确保菜品质量与口味。同时，食堂设立食品安全管理员一名，负责日常食品安全监督和隐患排查，对违反食品安全规定的行为进行严肃处理。食堂全体员工需定期接受食品安全教育和技能培训，提高服务水平，共同维护食堂的良好形象。

第二章食材采购与验收制度

第二章食材采购与验收制度

(1)食材采购是食堂运营的关键环节，为确保食材质量、价格合理及供应稳定，本制度对采购流程、供应商选择、验收标准等方面作出明确规定。首先，食堂采购部需根据年度食谱计划，制定月度采购计划，包括食材种类、数量及采购时间。采购计划需经食堂负责人审核批准后方可实施。

(2)供应商选择方面，食堂应优先选择具有合法经营资质、良好信誉和稳定供应能力的单位。采购部通过公开招标、邀请招标或竞争性谈判等方式，对潜在供应商进行评估，最终确定合格供应商名单。合格供应商需提供相关资质证明、产品合格证明、质量检测报告等材料，经食堂审核合格后方可签订采购合同。

(3)食材验收是确保食材质量的重要环节。验收人员应严格按照国家相关食品安全标准和食堂内部验收标准进行验收。验收内容包括：食材外观、包装、标签、生产日期、保质期、数量等。验收过程中，如发现食材质量不符合要求，应立即与供应商沟通，要求退货或换货。验收合格后，食材方可进入食堂储存。食堂应建立验收记录，详细记录验收日期、验收人员、验收结果等信息，以备查验。同时，食堂应定期对供应商进行考核，对不合格的供应商予以淘汰，确保食材质量持续稳定。

第三章食品加工与烹饪规范

第三章食品加工与烹饪规范

(1)食品加工过程中，食堂应严格按照国家食品安全标准和操作规范执行。例如，蔬菜清洗需使用流动水，确保彻底去除农药残留，清洗时间不少于5分钟。肉类加工前需进行解冻，解冻时间不得少于12小时，以防止细菌滋生。根据《食品安全法》规定，食堂应使用符合卫生要求的厨具和设备，如不锈钢刀具、砧板等，确保食品加工过程中的卫生安全。

(2)烹饪过程中，食堂应遵循“先洗后切、生熟分开”的原则，防止交叉污染。例如，烹饪前需对食材进行分类处理，生食与熟食分开存放，避免交叉污染。在烹饪过程中，食堂应控制火候，确保食物熟透。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪温度应达到中心温度70℃以上，持续保持2分钟，以杀死食物中的病原微生物。以红烧肉为例，烹饪过程中需控制糖醋比例，确保色泽和口感。

(3)食堂应定期对员工进行食品安全培训，提高员工食品安全意识。例如，食堂每月组织一次食品安全知识讲座，邀请专业讲师讲解食品安全法规、操作规范和案例分析。此外，食堂应设立食品安全管理员，负责日常食品安全监督和检查。根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食堂应定期对加工场所、设备、餐具等进行清洁消毒，确保食品安全。例如，食堂每月对厨房设备进行一次全面清洁消毒，使用浓度为500mg/L的含氯消毒剂，消毒时间不少于30分钟。通过这些措施，食堂有效降低了食品安全风险，保障了师生饮食安全。

第四章食堂卫生与安全管理制度

第四章食堂卫生与安全管理制度

(1)食堂卫生与安全是保障师生饮食健康的重要环节。本制度旨在通过严格的卫生管理措施，确保食堂环境卫生、食品卫生和个人卫生。食堂每日需进行三次清洁消毒，包括地面、墙壁、门窗、桌椅等，使用浓度为1000mg/L的含氯消毒剂，消毒时间不少于30分钟。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食堂应定期对餐具进行高温消毒，确保餐具清洁卫生。例如，食堂每月对餐具进行一次全面高温消毒，使用温度为120℃的高温消毒柜，消毒时间不少于30分钟。食堂还应设立卫生检查记录，详细记录清洁消毒时间、消毒剂浓度、消毒人员等信息，以备查验。

(2)食堂食品安全管理严格遵循《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》。食堂应建立食品安全责任制，明确各岗位人员的食品安全责任。例如，食堂负责人为食品安全第一责