《食品理化检验技术》课件-第七章糖类.pptxVIP

第七章糖类本节课我们将学习糖类的基本概念、分类、性质和测定方法。作者：

第七章糖类糖类是食品中重要的组成部分，对人体健康至关重要。本章将介绍糖类的定义、分类、性质以及检测方法。

7.1糖类的概述定义糖类是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物或聚合物，是生物体内重要的有机化合物之一。分类糖类可分为单糖、二糖、寡糖和多糖，根据其结构和化学性质进行分类。作用糖类是生命活动的主要能量来源，也是构成生物体的重要组成部分。

糖类的定义碳水化合物糖类是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物或聚合物，属于**碳水化合物**。基本结构糖类通常由碳、氢和氧三种元素组成，其分子式常为(CH2O)n。

糖类的成分及分类单糖最简单的糖类，不能再水解成更小的糖类。二糖由两个单糖分子脱水缩合而成，可水解成两个单糖。多糖由多个单糖分子脱水缩合而成，可水解成多个单糖。

糖类的物理化学性质溶解性多数糖类可溶于水，但溶解度随结构差异而异。单糖易溶于水，而多糖的溶解度较低。甜味糖类具有甜味，甜度受分子结构影响，例如葡萄糖的甜度为1，蔗糖的甜度为1.7。旋光性糖类具有旋光性，即在偏振光下可使偏振光平面发生旋转。旋光度可用于糖类的定量分析。

7.2单糖的检测单糖的种类葡萄糖、果糖、半乳糖等。检测方法定性检测和定量检测。

单糖的种类及性质1葡萄糖葡萄糖是人体重要的能量来源，存在于水果、蜂蜜等食物中。2果糖果糖甜度高，存在于水果、蜂蜜等食物中，也常被用于食品加工。3半乳糖半乳糖是乳糖的组成部分，存在于牛奶、乳制品中。

单糖的定性检测方法Molisch反应适用于所有单糖和多糖，用于检测糖类物质Benedict反应适用于醛糖，用于检测食品中还原糖的存在Barfoed反应适用于单糖，用于区分单糖和多糖Seliwanoff反应适用于酮糖，用于检测食品中酮糖的存在

单糖的定量检测方法1比色法利用单糖与某些试剂反应生成有色物质，根据颜色深浅测定单糖含量。2高效液相色谱法分离和定量测定单糖，具有高灵敏度和高分辨率的优点。3气相色谱法将单糖衍生化后进行分离和定量测定，适用于复杂样品分析。

7.3二糖的检测二糖的种类常见的二糖包括蔗糖、麦芽糖和乳糖。二糖的性质二糖具有甜味，可溶于水，可被水解成单糖。

二糖的种类及性质蔗糖蔗糖是由葡萄糖和果糖组成的二糖，是人们生活中最常见的糖类，存在于甘蔗、甜菜等植物中。乳糖乳糖是由葡萄糖和半乳糖组成的二糖，主要存在于牛奶中，是婴儿主要的能量来源。麦芽糖麦芽糖是由两个葡萄糖分子组成的二糖，存在于发芽的谷物中，是酿造啤酒的主要原料。

二糖的定性检测方法1斐林试剂法用于检测还原性糖，如葡萄糖、果糖和乳糖。2班氏试剂法类似于斐林试剂法，但稳定性更高。3Molisch试剂法用于检测所有糖类，包括单糖、二糖和多糖。

二糖的定量检测方法1还原糖法测定还原糖含量2酶法利用酶的专一性3色谱法分离和定量分析

7.4多糖的检测多糖的种类淀粉、纤维素、果胶、琼脂等多糖的性质多糖在食品中起着重要的作用，例如增加粘度、稳定性、口感等。

多糖的种类及性质淀粉淀粉是植物中重要的储能物质，由葡萄糖单元组成，可分为直链淀粉和支链淀粉。纤维素纤维素是植物细胞壁的主要成分，由葡萄糖单元组成，是重要的膳食纤维。糖原糖原是动物体内储存的能量物质，由葡萄糖单元组成，结构类似支链淀粉。

多糖的定性检测方法1显微镜观察法利用显微镜观察多糖的形态结构，如淀粉颗粒的形状、大小、颜色等。2碘反应淀粉遇碘呈蓝色，是淀粉特有的定性反应。3茚三酮反应多糖与茚三酮反应生成紫色物质，可用于多糖的定性检测。4蒽酮反应多糖与蒽酮反应生成蓝绿色物质，可用于多糖的定性检测。

多糖的定量检测方法苯酚-硫酸法利用多糖与苯酚在浓硫酸作用下生成有色物质，在特定波长下测定吸光度，从而计算出多糖的含量。蒽酮法多糖在浓硫酸和蒽酮试剂作用下生成蓝绿色物质，在特定波长下测定吸光度，计算出多糖含量。还原糖法将多糖水解成还原糖，然后用还原糖定量检测方法测定还原糖含量，从而间接计算出多糖的含量。

7.5糖类在食品中的应用糖类在食品中发挥着重要的作用，影响着食品的口感、风味、颜色、保水性等。不同类型的糖类在食品加工中有着不同的应用，例如，蔗糖常用于甜味剂，淀粉则用于增稠剂和稳定剂。

糖类在食品中的作用1提供能量糖类是人体最重要的能量来源，为身体活动和生命维持提供能量。2构成机体成分糖类是细胞结构的重要组成部分，参与构成细胞膜、细胞壁等。3调节生理功能糖类参与人体内各种生理过程的调节，如血糖调节、免疫调节等。

糖类在食品加工中的应用甜味剂糖类是食品中最重要的甜味剂，赋予食品甜味，改善口感。增稠剂某些糖类，如淀粉，可作为食品增稠剂，改善食品的质地和口感。保水剂糖类具有吸水性，可作为食品保水剂，延长食品的保质期。发酵剂某些糖类，如麦芽糖，可作为发酵剂，促进酵