绿茶制造化学课件.pptVIP

乾燥乾燥過程中，高溫作用使低沸點的物質進一步揮發，青葉醇、青葉醛、正已醛、正壬醛微量存在，同樣參與茶香的組成。萜苷類的加熱水解釋放出遊離萜類，萜烯類在熱的作用下環化、脫水和異構化，使炒幹葉中萜烯醇類比鮮葉所含的各類數量都明顯的增加。如：新增加的種類以α-萜品醇、α-杜松醇最明顯，數量以芳樟醇、橙花醇、香葉醇提高最多，還有酯化反應加強，其中以青葉醇與乙酸、已烯酸、苯甲酸等反應所生成的酯最多，這些產物將構成茶葉花果香。環化異構化青葉醇在加工過程中的變化此外,氨基酸與糖在熱作用下的脫水、降解生成的吡嗪類、糠醛類衍生物，使茶葉具有令人愉快的烘炒香。以上述熱轉化產物為主體，輔之以其他香氣組分，使炒青綠茶香氣的香型顯著不同於鮮葉而表現為烘炒香和清鮮芬芳香為基礎的“綠茶香”。四、色素的變化綠茶製造過程中色素成分的變化主要有：葉綠素及其衍生物的降解、多酚類的輕度氧化聚合以及非酶促褐變等。葉綠素的變化葉綠素水解後生成葉綠酸、葉綠醇等化合物，進入茶湯，對茶湯湯色有一定的影響。葉綠素a與葉綠素b的熔點不同（前者為117～120℃，後者為130℃），在茶葉炒制過程中熱破壞程度不等，首先破壞的是葉綠素a，爾後隨著溫度的升高葉綠素b也遭破壞而下降。在綠茶殺青過程中，由於殺青開始酶活性增強和繼續的濕熱作用，氫離子濃度因有機酸增加而增加，據測定，茶鮮葉的pH為6.4，而殺青葉為5.94，氫離子濃度約增三倍，這給葉綠素脫鎂提供了較好的環境。由於脫鎂葉綠素呈褐色，殺青悶得過早，時間過長，出現的茶葉色澤黃暗。通常，時間越長脫鎂率越高，脫鎂葉綠素含量越高，而且往往時間效應大於溫度效應。脫鎂率：全炒半烘炒全烘。非酶褐變反應在綠茶製造過程中，由於茶葉中存在的氨基酸、還原糖類物質等，在熱的作用下產生與食品加工過程類似的非酶褐變反應，使茶葉色澤不同於鮮葉，主要有Maillard反應，焦糖化反應和維生素C的氧化反應。維生素C是一種內酯類化合物，還原電位較高，極易被氧化，氧化產物為氧化型維生素C，該物在熱的作用下易水解，在殺青與乾燥階段降解，保留量較少。在綠茶加工過程中除多酚類參與的酶促褐變外，其餘各種成分也能參與非酶促變化。非酶促褐變反應的羰氨反應、焦糖化反應和維生素C氧化三條途徑在不同的制茶條件下起著不同的作用。一般而言，在濕熱條件下以羰氨反應和維生素C氧化褐變為主，溫度較高時焦糖化反應才能發生。五、其他物質的變化綠茶加工過程中，除上述幾種主要物質變化外，還有澱粉、果膠等也發生變化。澱粉在綠茶製造過程中，可水解成葡萄糖，澱粉在澱粉酶作用下分解成糊精，部分糊精在熱的作用下水解成麥芽糖或葡萄糖。果膠在綠茶加工過程中能水解成果膠酸，果膠酸水解後的半乳糖醛酸可在熱的作用下形成焦糖。本節小節“殺青”為綠茶加工的特徵性技術手段，其目的是利用高溫使酶特別是氧化酶產生熱變性，避免紅梗紅葉的出現，形成綠茶“綠葉清湯”的品質特徵。酶熱變性本身對綠茶基本品質特徵及其耐藏性形成以及對促進綠茶品質的全面提高具有重要作用。由於多酚氧化酶的強耐熱性，“殺青”的最低溫度要在80℃以上。鮮葉的老嫩度和含水量不同，其多酚含量、氧化酶酶活以及葉溫上升速度存在差異，因而在具體的殺青中須掌握的原則為““高溫殺青，先高後低”、“嫩葉老殺，老葉嫩殺”、多水葉“多拋少悶”及少水葉“少拋多悶”。值得一提得是殺青不可能是使鮮葉中所有酶瞬間都失去活性。事實上，綠茶製造中有限地利用了水解酶類的水解作用以提高成茶中可溶性物質含量以及對茶香的形成具有重要作用。綠茶製造並不是一個單純的失水固定過程，茶葉內含物質發生了複雜的化學變化。在熱物理化學作用下，以鮮葉含有的化學成分為反應基質，以脫水、水解、取代、異構、氧化、還原等反應形式，不但使原有的化學成分發生數量上、組成比例上、化學結構上的變化，形成了綠茶特有的色、香、味。多酚類物質在綠茶製造過程中發生了異構、水解、氧化等反應，使成茶中多酚類總量下降、澀味降低、葉底嫩綠，促使綠茶品質的形成。氨基酸在綠茶製造過程中與紅茶製造過程變化相似，發生了水解、脫氨脫羧氧化、糖氨反應等化學變化，有利於綠茶香氣的形成。芳香物質在綠茶製造過程中可由不飽和脂肪酸、胡蘿蔔素氧化裂解而成，也可由萜烯醇糖苷水解而成，亦可由糖氨反應而成，還可由醇類酯化、異構化、環化而成，這些反應促使綠茶香氣的形成。色素的變化：葉綠素發生了水解和脫鎂反應，糖氨類發生的Maillard反應、焦糖化反應和維生素C的氧化反應，共同促進綠茶色澤的形成。思考題綠茶“殺青”的作用。簡述綠茶製造過程中多酚類和氨基酸的變化。第三節綠茶貯藏過程中的物質變化綠茶製造中酶的熱變性酶的熱變性與綠茶品質的關係酶的熱變性對綠茶品質的基本影響已在