生物化学（高职）：蛋白质化学PPT教学课件.pptx

第二章蛋白质化学

目录请在此处添加目录标题蛋白质的分子结构蛋白质的性质蛋白质的分子组成123蛋白质的分类4

1.了解蛋白质结构与功能的关系2.熟悉蛋白质分子的一级结构、二级、三级和四级结构，蛋白质的沉淀作用3.掌握蛋白质的元素组成、分子组成特点，能够计算样品中蛋白质的含量；蛋白质理化性质，引起蛋白质变性的因素，变性作用在医学上的应用

第一节蛋白质的分子组成蛋白质(protein):是由许多不同的α-氨基酸按一定的序列通过酰胺键（肽键）缩合而成的，具有较稳定的构象并具有一定生物功能的大分子。蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构和功能物质。蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。

第一节蛋白质的分子组成（一）蛋白质的元素组成1.元素组成：碳50％-55%氢6.5-7.3％氧19-24％氮16%硫0-3％其他微量

第一节蛋白质的分子组成（一）蛋白质的元素组成2.蛋白质的含氮量大多数蛋白质的含氮量接近于16%，这是蛋白质元素组成的一个特点，也是凯氏（Kjedahl）定氮法测定蛋白质含量的计算基础。蛋白质含量=蛋白氮/16%蛋白质含量=蛋白氮?6.256.25为蛋白质系数，即1克氮所代表的蛋白质量（克数）

第一节蛋白质的分子组成（一）蛋白质的元素组成氨基酸是蛋白质的基本组成单位。从细菌到人类，绝大多数蛋白质都由20种标准氨基酸（standardaminoacids)组成。

第一节蛋白质的分子组成（二）氨基酸的结构通式?-氨基酸：不变部分可变部分

第一节蛋白质的分子组成带负电形式带正电形式兼性离子形式

第一节蛋白质的分子组成（三）氨基酸的理化性质1、氨基酸的一般物理性质高熔点。一般均溶于水，溶于强酸、强碱；不溶于乙醚。氨基酸一般有味。

第一节蛋白质的分子组成（三）氨基酸的理化性质2、氨基酸的两性性质和等电点H2N—Cα—HCOOHR+H3N—Cα—HCOO-R不带电形式兼性离子形式

第一节蛋白质的分子组成（三）氨基酸的理化性质氨基酸在水溶液中或在晶体状态时主要时以两性离子的形式存在。不同氨基酸因为其给出H+的酸性集团和接受的碱性集团数目和能力不同不同氨基酸在水中呈现不同酸碱性

第一节蛋白质的分子组成（三）氨基酸的理化性质蛋白质的氨基酸组成－－氨基酸的理化性质－－两性解离和等电点pI：称为该氨基酸的等电点，即氨基酸所带正负电荷相等时的溶液pH。

第一节蛋白质的分子组成（三）氨基酸的理化性质结论：1在等电点以上的任何pH，氨基酸带净负电荷，在电场中将向正极移动；

第一节蛋白质的分子组成（三）氨基酸的理化性质结论：2在低于等电点的任何pH，氨基酸带净正电荷，在电场中将向负极移动。3在一定pH范围内，氨基酸溶液的pH离等电点愈远，氨基酸所携带的净电荷愈大。

第一节蛋白质的分子组成3、氨基酸的光吸收构成蛋白质的20种氨基酸在可见光区都没有光吸收，但在远紫外区(220nm)均有光吸收。在近紫外区(220-300nm)只有酪氨酸（最大吸收278）、苯丙氨酸（最大吸收259）和色氨酸（最大吸收279）有吸收光的能力。

第一节蛋白质的分子组成4、氨基酸的化学反应亚硝酸盐反应烃基化反应酰化反应脱氨基反应西佛碱反应成盐成酯反应成酰氯反应脱羧基反应叠氮反应侧链反应

第一节蛋白质的分子组成与茚三酮反应脯氨酸与茚三酮反应的产物为黄色化合物

第一节蛋白质的分子组成肽：一个氨基酸的α-羧基和另一个氨基酸的α-氨基脱水缩合而成的化合物。氨基酸之间脱水后形成的键称肽键（酰胺键）。

第二节蛋白质的分子结构蛋白质是氨基酸以肽键相互连接的线性序列。在蛋白质中，多肽链折叠形成特殊的形状（构象）（conformation）。蛋白质与多肽都是由肽键连接的氨基酸的多聚物。小分子蛋白与大分子多肽没有严格的区别。

第二节蛋白质的分子结构蛋白质有四种结构层次：一级结构（primary）二级结构（secondary）空间结构三级结构（tertiary）四级结构（quaternary）

第二节蛋白质的分子结构

第二节蛋白质的分子结构

第二节蛋白质的分子结构

第二节蛋白质的分子结构

第二节蛋白质的分子结构

第二节蛋白质的分子结构蛋白质的一级结构（化学结构）蛋白质的一级结构指蛋白质多肽链中AA的排列顺序，