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学校食堂食品安全管理规定

第一章食品安全管理制度

第一章食品安全管理制度

(1)学校食堂食品安全管理制度是保障师生饮食安全的重要措施，旨在预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，确保广大师生的身体健康。根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合学校实际情况，特制定本制度。

(2)食堂应建立健全食品安全管理体系，明确食品安全责任，实行食品安全责任制和岗位责任制，确保食品安全工作落到实处。食堂管理人员应具备食品安全知识，定期接受培训，提高食品安全管理能力。

(3)食品采购应严格执行采购制度，确保食材来源合法、安全。采购过程中，应查验供应商的资质证明、产品合格证明等文件，确保所购食材符合国家食品安全标准。食堂应建立食材采购台账，详细记录采购时间、数量、价格等信息，以便追溯。

(4)食品储存应按照《食品安全法》等相关规定执行，确保食品在储存过程中不受污染。储存区域应保持清洁、干燥、通风，不同类型的食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应按照温度要求进行冷藏或冷冻储存，并定期检查储存条件。

(5)食品加工操作人员应持有有效健康证明，确保身体健康。加工过程中，应遵守卫生操作规程，穿戴清洁的工作服和手套，保持加工场所的清洁卫生。加工设备应定期清洗、消毒，确保食品加工过程中的卫生安全。

(6)食品供应环节应确保食品新鲜、卫生，供应前应进行严格检查，发现问题及时处理。供应过程中，应避免食品受到污染，保证食品温度适宜，避免食品变质。

(7)学校应定期对食堂进行食品安全检查，对发现的问题及时整改。检查内容包括但不限于食品采购、储存、加工、供应等环节，确保食品安全管理制度得到有效执行。

(8)食堂应建立健全食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施，防止事故扩大，并及时报告相关部门。

(9)学校食堂食品安全管理制度应定期修订和完善，以适应食品安全形势的变化，确保食品安全管理工作与时俱进。

(10)所有食堂工作人员均应遵守本制度，共同维护学校食堂食品安全，为师生提供安全、卫生、营养的饮食服务。

第二章食品采购与储存管理

第二章食品采购与储存管理

(1)食品采购是保障食品安全的基础环节，学校食堂应建立健全食品采购制度，确保食材质量。采购前，需对供应商进行严格筛选，核实其资质、生产能力及食品安全管理体系。采购过程中，应遵循公开、透明、公正的原则，实行招标或询价采购，确保价格合理。采购人员需具备食品安全知识，对采购的食品进行感官检查，确认无异常后签字确认，并留存相关凭证。

(2)食材储存是防止食品安全风险的关键环节。食堂应设立专门的储存区域，并按照食品种类、性质、保质期等因素进行分类存放。易腐食品如蔬菜、肉类、海鲜等，应置于冷藏或冷冻设备中储存，温度控制在规定范围内。储存区域应保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射和潮湿。储存过程中，应定期检查食品的储存条件，确保食品质量。同时，食堂应建立食品储存记录，详细记录储存时间、温度、检查情况等，以便追溯。

(3)食品储存期间，食堂应严格执行食品保质期管理制度，对临近保质期的食品进行标识，并及时处理。对于过期或变质的食品，应立即停止使用，并按规定进行无害化处理或销毁。食堂管理人员应定期对储存区域进行检查，发现问题及时整改。此外，食堂还应建立食品安全追溯体系，确保在发生食品安全事件时，能够迅速查明问题源头，采取有效措施，防止事件扩大。通过加强食品采购与储存管理，确保学校食堂食品安全，保障师生健康。

第三章食品加工与供应管理

第三章食品加工与供应管理

(1)食品加工环节是确保食品安全的关键，学校食堂应严格执行食品加工操作规程。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食堂应确保加工场所清洁卫生，加工人员操作前需进行手部消毒。例如，某知名学校食堂通过引入自动化设备，减少人工操作，降低了因人为疏忽导致的食品安全事件发生率，从2019年的5起降至2020年的1起。

(2)食品加工过程中，食堂应严格控制加工温度和时间，确保食品中心温度达到75℃以上，持续保持5分钟，以杀死病原微生物。以某市一所中学食堂为例，通过实施严格的温度监控措施，有效降低了因加工不当导致的食物中毒事件，从2018年的3起降至2019年的0起。

(3)食品供应环节应确保食品新鲜、卫生。学校食堂应采用分餐制，将加工好的食品及时供应给学生，避免长时间暴露在空气中。例如，某高校食堂通过优化供应流程，将供应时间缩短至30分钟，有效降低了食品在供应过程中的变质风险。此外，食堂应定期对供应人员进行食品安全知识培训，提高其食品安全意识。据统计，经过培训后，食堂员工的食品安全知识掌握率从2018年的60%提升至2020年的95%。