《液态奶工艺流程》课件.pptVIP

*******************《液态奶工艺流程》课程目标了解液态奶生产工艺从原料到成品，详细学习液态奶的加工流程。掌握关键技术环节重点掌握巴氏杀菌、均质、标准化等关键步骤。提升质量安全意识了解乳品安全生产规范，保障产品质量安全。乳品相关概念乳品是指以牛奶、羊奶等动物乳为原料，经加工而成的食品。乳品加工工艺包括：杀菌、均质、标准化、包装等步骤。乳品的品质指标包括：营养价值、感官指标、微生物指标等。牛奶的组成成分成分含量（%）水87.0-88.5乳脂肪3.0-4.0乳糖4.5-5.0蛋白质3.0-3.5矿物质0.7-0.9维生素0.1乳脂肪的作用提供能量乳脂肪是牛奶中最主要的能量来源，每克乳脂肪提供9千卡热量。赋予口感乳脂肪决定了牛奶的口感和风味，如香浓、醇厚等。促进脂溶性维生素吸收乳脂肪可以促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收，对人体健康至关重要。乳糖的特性溶解性乳糖是一种可溶性糖，易溶于水。甜度乳糖的甜度低于蔗糖，约为蔗糖甜度的1/6。消化性乳糖的消化需要乳糖酶，缺乏乳糖酶的人会出现乳糖不耐受。蛋白质的分类1酪蛋白约占牛乳总蛋白的80%，是一种磷酸化蛋白，在牛乳中呈胶束状态存在。2乳清蛋白约占牛乳总蛋白的20%，主要包括乳白蛋白和乳球蛋白，它们是牛乳中最重要的营养成分之一。乳矿物质的作用钙促进骨骼和牙齿的生长，预防骨质疏松症磷参与骨骼和牙齿的形成，促进能量代谢钾维持细胞内外液的平衡，参与神经和肌肉的活动钠维持体内水分和电解质的平衡，调节神经和肌肉的兴奋性牛奶营养价值蛋白质碳水化合物脂肪维生素牛奶中含有丰富的蛋白质，碳水化合物，脂肪和维生素，是人体必需的营养物质牛奶中的杂质泥沙来自牛体表、饲料或环境中的泥沙，会影响牛奶的色泽和口感。毛发牛体毛、饲料或环境中的毛发，会影响牛奶的卫生安全。细菌来自牛体、环境或器具的细菌，会造成牛奶的腐败变质。影响乳品品质的因素原料奶质量奶牛品种、饲养管理、环境卫生等因素影响着原料奶的品质。良好的饲养管理和卫生条件是生产优质奶的保证。加工工艺热处理、均质、标准化等加工工艺的控制直接影响着乳品的品质。包装材料包装材料的材质、性能、密封性等会影响乳品的保存时间和品质。贮藏条件温度、湿度、光照等贮藏条件会影响乳品的微生物生长和品质变化。奶的热处理1灭菌消除致病菌2均质改善口感3标准化稳定品质高温灭菌工艺加热至115-121℃在该温度下保持30分钟，能有效杀灭所有细菌和芽孢。迅速冷却至4℃以下防止高温导致牛奶营养成分流失和口感变化。包装密封确保牛奶在运输和储存过程中不受外界污染。巴氏杀菌工艺1加热将牛奶加热至62-65℃，持续30分钟2保温在62-65℃下保温30分钟，杀灭大部分有害细菌3急速冷却迅速降温至4℃以下，保持牛奶新鲜度超高温灭菌工艺1高温处理135-150℃，2-5秒2快速冷却防止营养损失3长期保存常温保存冷却工艺1快速冷却降低牛奶温度至4℃，抑制微生物生长，防止牛奶变质。2冷藏保存保持牛奶低温储存，延长保质期。3冷链运输保持低温运输，确保牛奶质量稳定。均质工艺1乳脂肪颗粒均质工艺是指将牛奶中的乳脂肪颗粒进行细化处理2稳定性防止乳脂肪颗粒上浮，提高牛奶的稳定性3口感改善口感，使其更顺滑标准化工艺1统一质量确保产品质量一致性2控制成本提高生产效率3稳定供应满足市场需求冷藏运输低温环境冷藏车保持牛奶在合适的温度下，防止细菌生长和营养损失。快速运输及时将牛奶从生产厂运送到销售地点，保证新鲜度。安全保障冷藏运输确保牛奶在运输过程中不受污染，保证食品安全。乳品包装工艺1包装目的保护乳品免受污染、保持新鲜度、方便储存和运输。2包装材料纸盒、塑料瓶、玻璃瓶、金属罐等。3包装方式灌装、封口、贴标、包装盒等。乳品包装工艺涉及多项步骤，确保产品质量和安全。合适的包装材料和工艺能够延长乳品的保质期，同时方便消费者储存和使用。包装材料类型1纸盒纸盒是最常见的包装材料，它成本低廉，易于回收，而且可以印刷各种图案和文字。2塑料瓶塑料瓶具有耐用、密封性好等优点，但它容易产生微塑料，不利于环境保护。3玻璃瓶玻璃瓶具有耐高温、不易破损等优点，但它易碎，且重量较重，不方便运输。乳品储存条件温度建议将牛奶储存在4°C以下的冰箱中。湿度保持牛奶储存环境干燥，避免潮湿。隔离将牛奶与其他强气味食物隔开，防止异味影响牛奶