第十一章第四节食品与健康讲解.pptx

第十一章

第四节食品与健康

一、概述

食品安全

指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食源性疾病

指通过进食方式而进入人体的各类致病因子引起的疾病。

食品污染

指在各种条件下，有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性、感官性状发生改变的过程。食品在生产、加工、运输、存储、销售等过程中均有可能受到各类有毒有害物质的污染。

二、常见的食品污染及危害

生物性污染

生物性污染指微生物（细菌、病毒、真菌）、寄生虫等对食品的污染。常见地有细菌性食物中毒和真菌及其毒素食物中毒。

细菌性食物中毒

食物中毒中最常见的一类。多发生于夏秋两季，发病率高、致死率低（肉毒梭菌等细菌除外）、恢复快，中毒食品以动物性食物为主，中毒者一般表现为相似的临床症状，通常以腹泻、呕吐等急性胃肠炎症为主。

发生原因：食物在加工、运输、销售等环节中受到致病菌污染。

二、常见的食品污染及危害

常见的细菌性食物中毒

沙门菌食物中毒

食用被污染的畜肉类及其制品。临床表现为头痛、恶心、食欲减退，继而出现呕吐、腹泻、腹痛和发热。

副溶血性弧菌食物中毒

由鱼贝类等海产品引起。临床表现为腹泻、腹痛、呕吐，重症患者可出现脱水等症状。

葡萄球菌肠毒素食物中毒

由奶及奶制品、蛋类和各类熟肉制品引起。临床表现为恶心、呕吐、腹痛和腹泻等症状。一般数小时或1-2天症状消失。

二、常见的食品污染及危害

预防细菌性食物中毒要点

不购买未经检验检疫的肉类或者病死的家禽。食物在烹饪后较长时间（超过2小时）才食用，需在冰箱中低温（10℃）冷藏或高温（60℃）保存；吃剩下的食物也要冰箱低温保存，再次食用前彻底加热。生熟食物分开处理，避免交叉污染。

二、常见的食品污染及危害

化学性污染

化学性污染指各种有毒有害的化学物质污染了食物，化学性污染范围广泛、种类繁多、复杂多变。

亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐中毒是食用亚硝酸盐含量较高的食物后，在短时间引起以高铁血红蛋白血症为主的全身性疾病。

发生原因：蔬菜不新鲜或腐烂、煮熟后放置时间过长、食物腌制时间短；或腌制肉制品将过量亚硝酸盐作为食品添加剂；误把亚硝酸盐作为食盐食用。

二、常见的食品污染及危害

亚硝酸盐中毒临床表现

亚硝酸盐中毒发病急、潜伏期一般1-3小时，短则几分钟，全身皮肤、口唇、指甲、耳廓以及黏膜处出现青紫色，还伴有头晕、头痛、乏力、恶心、呕吐等症状。严重者导致呼吸困难、休克、昏迷甚至死亡。

急救与预防措施

亚硝酸盐中毒可采取催吐、洗胃等排毒措施，特效解毒剂为亚甲蓝（美蓝）和大剂量维生素C。

不食用存放时间长或变质的蔬菜；尽量少食用腌制的蔬菜、肉类等，即使食用也要在腌制15天后；食品添加剂尽量少使用亚硝酸盐；防止将亚硝酸盐作为食盐误食。

二、常见的食品污染及危害

有机磷农药中毒

发生原因：误食或自杀，瓜果蔬菜上违规喷洒高毒的有机磷农药或误食刚喷洒有机磷农药的瓜果蔬菜，食品在加工、运输、存储等环节受到有机磷农药污染。

临床表现：呕吐物有大蒜味

急救与预防：

催吐、洗胃等方式排出毒物，使用对抗药和解毒药，轻者使用阿托品，中度及重度中毒者使用抗胆碱药和胆碱酯酶复活药。

加强有机磷农药管理、不滥用农药，瓜果蔬菜喷洒农药后过安全期在采摘食用，瓜果蔬菜食用前用水浸泡减少农药残留。

二、常见的食品污染及危害

物理性污染

食品在生产、运算、存储、销售时混入杂质、掺杂使假、放射性废物排放不当或意外泄露导致的污染。食品一旦受到污染，其安全性、品质以及营养价值都会发生改变，并有可能对人类健康产生极大威胁。

三、常见有毒动植物中毒

组胺中毒

因食用秋刀鱼、沙丁鱼等青皮红肉鱼类引起的以急性过敏性反应为主的食物中毒。

选购青皮红肉鱼类时，要选择新鲜的鱼类，采取低温方式保存；烹饪时可加入醋去除组胺，过敏体质者要尽量少食用青皮红肉鱼类。

河豚中毒

河豚是一种味道鲜美但有剧毒的鱼类。河豚中毒无特效治疗方法，只能采取尽快排出毒物、对症治疗的方式。

切勿食用来路不明的河豚，更不要食用自行加工的河豚。

三、常见有毒动植物中毒

毒蕈中毒

部分蕈类含有毒素，我们误采误食毒蕈，会造成呕吐、神经兴奋、精神异常、溶血等症状。

不要在野外采摘不明蕈类，更不要食用不明蕈类。

龙葵素中毒

马铃薯发芽或变绿，马铃薯中龙葵素含量就会升高，采取炒、煮等烹饪方式无法破坏龙葵素，一旦食用就会引起龙葵素中毒。

马铃薯放在阴凉干燥处保存，食用时削去发芽或变绿部分并在烹饪时加醋，若发芽或变绿部分较大应及时丢弃。

三、常见有毒动植物中毒

四季豆中毒

四季豆未烧熟，则无法彻底分解其含有的皂素、植物血凝素。食用后会出现急性胃肠炎等症状。

避免食用未熟透四季豆中毒，可通过加水浸泡或焯烫方式进行预处理，烹饪时彻底烧熟。

四、常见非法食品添加物

吊白块

一种工业