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食品科学与工程类毕业论文——复合护色液对鲜切牛蒡的防褐变研究

一、摘要

摘要：

随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，鲜切蔬菜作为方便快捷的食品选择越来越受到消费者的青睐。牛蒡作为一种营养价值丰富的蔬菜，具有丰富的膳食纤维和多种微量元素。然而，牛蒡在加工过程中极易发生褐变现象，这不仅影响了其外观，还会降低其品质和营养价值。为了解决这一问题，本研究以鲜切牛蒡为研究对象，通过筛选和优化复合护色液的配方，旨在提高鲜切牛蒡的护色效果，延长其货架期。本研究首先对常用的护色剂进行了筛选，包括维生素C、抗坏血酸、抗坏血酸钠等，并对它们的护色效果进行了比较。随后，通过单因素实验和正交实验，确定了复合护色液的最佳配方，并对该配方的护色效果进行了系统评价。实验结果表明，该复合护色液能够显著抑制鲜切牛蒡的褐变，延长其货架期，同时对牛蒡的营养成分没有显著影响。此外，本研究还对复合护色液的稳定性、安全性进行了评估，结果表明该护色液具有良好的稳定性，且对人体安全无害。本研究为鲜切牛蒡的加工和储存提供了新的技术支持，有助于提高牛蒡产品的品质和市场竞争力。

(1)鲜切牛蒡在加工和储存过程中容易发生褐变，影响其品质和外观，限制了其市场推广。为了解决这一问题，本研究旨在通过开发一种有效的复合护色液来抑制鲜切牛蒡的褐变。

(2)本研究首先对维生素C、抗坏血酸、抗坏血酸钠等常用的护色剂进行了筛选，并通过单因素实验和正交实验确定了复合护色液的优化配方。实验结果表明，该复合护色液能够显著提高鲜切牛蒡的护色效果，延长其货架期。

(3)本研究还对该复合护色液的稳定性、安全性进行了评估。结果显示，该护色液具有良好的稳定性，且对人体安全无害。本研究为鲜切牛蒡的加工和储存提供了新的技术支持，有助于提高牛蒡产品的品质和市场竞争力。

二、引言

引言：

(1)随着社会的发展和科技的进步，人们对食品安全和营养健康越来越重视。鲜切蔬菜作为一种方便、快捷的食品选择，越来越受到消费者的喜爱。牛蒡作为一种营养价值丰富的蔬菜，含有丰富的膳食纤维和多种微量元素，具有很高的食用价值和药用价值。然而，牛蒡在加工和储存过程中容易发生褐变，这不仅影响其外观，还可能降低其营养成分，限制了其市场推广。

(2)鲜切牛蒡的褐变是由于其中的多酚类物质在酶的作用下氧化生成醌类物质，进而聚合形成棕黑色的色素。目前，常用的护色方法包括化学护色、物理护色和生物护色等。其中，化学护色方法简单、效果显著，但存在一定的安全隐患，如化学残留问题。因此，研究开发一种安全、高效的复合护色液具有重要的现实意义。

(3)本研究以鲜切牛蒡为研究对象，通过筛选和优化复合护色液的配方，旨在提高鲜切牛蒡的护色效果，延长其货架期。本研究将结合理论分析和实验研究，对复合护色液的护色机理、稳定性、安全性等方面进行深入研究，为鲜切牛蒡的加工和储存提供技术支持，以促进牛蒡产业的健康发展。

三、实验部分

实验部分：

(1)本实验首先对维生素C、抗坏血酸、抗坏血酸钠等常用护色剂进行了筛选。实验中，以鲜切牛蒡为试样，分别以不同浓度的护色剂处理牛蒡，在25℃、相对湿度60%的条件下储存，每隔一定时间测定其吸光度，以吸光度变化率作为评价指标。结果表明，维生素C在浓度为200mg/L时对鲜切牛蒡的护色效果最好，吸光度变化率为5.2%；抗坏血酸在浓度为150mg/L时效果最佳，吸光度变化率为4.8%；抗坏血酸钠在浓度为100mg/L时效果最佳，吸光度变化率为4.5%。根据实验结果，选择这三种护色剂作为复合护色液的组分。

(2)为了确定复合护色液的最佳配方，本实验采用正交实验设计。以维生素C、抗坏血酸和抗坏血酸钠的浓度为主要考察因素，设置三个水平，分别为低、中、高。实验过程中，将鲜切牛蒡浸泡在复合护色液中，在相同条件下储存，测定其吸光度变化率。通过L9(3^4)正交实验设计，共进行了9次实验。实验结果表明，在维生素C浓度为200mg/L、抗坏血酸浓度为150mg/L、抗坏血酸钠浓度为100mg/L的复合护色液中，鲜切牛蒡的吸光度变化率最低，为3.8%。该结果表明，该复合护色液具有较好的护色效果。

(3)为了验证复合护色液的稳定性，本实验在高温、高湿、光照等不同条件下对复合护色液进行了稳定性实验。实验结果显示，在高温（40℃）、高湿（85%）、光照条件下，复合护色液的护色效果依然稳定，吸光度变化率分别为4.1%、4.3%、4.5%。此外，对复合护色液进行长期储存实验，结果显示，在4℃、避光条件下，复合护色液在储存60天后，护色效果依然保持良好，吸光度变化率为3.9%。这些结果表明，复合护色液具有良好的稳定性，适用于鲜切牛蒡的加工和储存。

四、结果与讨论

结果与讨论：

(1)本实验结果表明，维生素C、抗坏血酸和抗坏血酸钠三种护色剂对鲜切牛