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一种再制大豆干酪的制备方法

一、材料准备

(1)在开始制作再制大豆干酪之前，需要准备以下材料：大豆蛋白粉，其蛋白质含量通常在50%以上，以确保干酪的口感和营养价值；食用级磷酸盐，作为凝固剂，可以稳定蛋白质结构，促进凝乳的形成；氯化钙，有助于加速凝乳过程；食用级醋，用于调节pH值，帮助凝固剂发挥作用；食用级糖，用于增加干酪的风味和甜度；食用级盐，用于调味；食用级香辛料，如大蒜粉、洋葱粉等，以增加干酪的风味。例如，某品牌大豆蛋白粉的营养成分表中显示，每100克大豆蛋白粉含有约50克蛋白质，这对于再制大豆干酪的制作至关重要。

(2)在材料准备过程中，还需考虑以下因素：大豆蛋白粉的吸水率，通常在2.5倍左右，这意味着每100克大豆蛋白粉需要加入250克的水；磷酸盐的添加量通常为大豆蛋白粉的0.5%，氯化钙的添加量为大豆蛋白粉的0.1%；醋的添加量应控制在干酪总量的0.5%以内，以确保酸味适中；糖和盐的添加量应根据个人口味进行调整。以某款再制大豆干酪为例，其配方中糖的添加量为干酪总量的3%，盐的添加量为干酪总量的2%，这样的比例使得干酪口感更佳。

(3)除了上述基本材料外，还需准备一些辅助工具，如搅拌机、温度计、电子秤、模具、刀片等。搅拌机用于将大豆蛋白粉和水混合均匀，温度计用于监控发酵过程中的温度变化，电子秤用于准确称量各种材料，模具用于成型干酪，刀片用于切割干酪。例如，某品牌再制大豆干酪的加工过程中，使用的是具有防粘功能的模具，以避免干酪在成型过程中粘附模具；同时，使用不锈钢刀片进行切割，以确保干酪表面光滑整洁。

二、大豆干酪原料处理

(1)大豆干酪原料处理的第一步是称取所需的大豆蛋白粉，并将其置于搅拌机中。大豆蛋白粉通常以粉末状出售，其颗粒细腻，易于溶解。根据配方要求，将大豆蛋白粉与水按照一定的比例混合，通常为1:2.5的比例，即每100克大豆蛋白粉加入250毫升的水。在搅拌过程中，需要保持高速搅拌，以确保大豆蛋白粉充分溶解，形成均匀的蛋白液。这一步骤对于后续的发酵和凝乳过程至关重要。

(2)在原料处理过程中，接下来需要将溶解好的大豆蛋白液加热至70-75摄氏度，这一温度范围有助于激活凝固酶，促进凝乳的形成。在加热过程中，需要使用温度计实时监控温度变化，避免过高或过低的温度影响凝乳效果。一旦达到设定温度，保持恒温一段时间，通常为10-15分钟，以确保蛋白质充分变性，形成稳定的凝胶结构。在此期间，可以使用搅拌棒轻轻搅拌，以防止蛋白质沉淀。

(3)凝乳完成后，将混合液静置冷却至室温，这一步骤有助于进一步稳定凝乳结构。在冷却过程中，蛋白质会逐渐凝固，形成质地细腻的干酪。此时，可以使用刀片将凝乳切割成小块，以增加表面积，有利于后续的发酵过程。切割时，注意刀片要干净，以避免污染。切割完成后，将干酪块放入模具中，轻轻压实，使其成型。在模具中静置一段时间，让干酪进一步稳定和成型。这一步骤对于再制大豆干酪的最终口感和质地具有决定性影响。

三、发酵过程

(1)发酵过程是再制大豆干酪制作的关键环节，它直接影响干酪的风味和质地。在发酵过程中，将静置冷却后的凝乳块移至发酵室，保持温度在20-25摄氏度，湿度在80%-90%之间。这样的条件有利于有益菌的生长，抑制有害菌的繁殖。发酵时间通常为12-24小时，具体时间取决于发酵室的环境和凝乳的成熟度。以某品牌为例，其再制大豆干酪的发酵过程中，采用了一种特殊的发酵菌株，这种菌株能够在短时间内产生丰富的风味物质，如乳酸、醋酸和丁酸等。

(2)发酵过程中，凝乳块的颜色和质地会发生变化。最初，凝乳块呈现乳白色，随着发酵的进行，颜色逐渐变为淡黄色，这是由于乳酸菌产生的乳酸与凝乳中的蛋白质发生反应，导致蛋白质变性。同时，凝乳的质地也会变得更加紧实，这是因为乳酸菌产生的酸性物质有助于蛋白质的凝固。在这一过程中，需要定期检查凝乳的状态，确保其发酵均匀。例如，某款再制大豆干酪在发酵过程中，每隔4小时进行一次翻动，以防止凝乳块之间粘附，保证发酵的均匀性。

(3)发酵完成后，凝乳块的颜色应为均匀的淡黄色，质地应紧实且具有弹性。此时，可以开始进行后续的盐腌和调味步骤。盐腌的目的是为了抑制有害菌的生长，同时增加干酪的风味。通常，将发酵好的凝乳块浸泡在含有2%-3%食盐的溶液中，腌制时间为24-48小时。腌制过程中，需要确保凝乳块完全浸没在盐水中，避免氧化。以某款再制大豆干酪为例，其盐腌过程中，食盐的添加量为干酪总量的2%，腌制时间为36小时，这样的比例和时间使得干酪的口感更加鲜美。

四、凝乳与成型

(1)凝乳与成型是再制大豆干酪制作的重要步骤。在凝乳完成后，将凝乳块从模具中取出，放置在平整的工作台上。此时，凝乳块的温度应在室温左右，大约为20-25摄氏度。使用刀片将凝乳块均匀切成小块，通常切割成1-2厘米