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夫妻肺片商用配方问答

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夫妻肺片商用配方及工艺流程

一、【核心卤料包配置】（以100斤汤底为例）

香料名称|重量（克）|处理方式|作用|

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八角|50|与香料包同煮|增香去腥|

砂仁|35|冷水浸泡20分钟|中和油腻感|

白芷|15|拍碎后入锅|提升肉质鲜嫩度|

草果|10|去籽后使用|增加复合香味|

丁|10|少用量防止苦味|赋予辛辣回甘|

桂皮|20|掰成小块|强化卤水层次感|

花椒|10|炒香后入包|突出麻|

香叶|25|整片使用|提升清|

注：以上香料需用纱布包紧，冷水浸泡20分钟去杂质后使用。

二、【原料选择与预处理】

原料名称|比例（10斤）|预处理方法|煮制时间（小时）|

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牛大肚|60%|生石灰水搓洗去黑膜，焯水后压重物整形|2.5|

牛头皮|20%|刮净表面毛根，沸水焯烫|2-3|

牛心|5%|对半切开去血块，盐搓后漂洗|2|

牛肉|15%|横切纤维，白卤（盐度比五香牛肉低30%）|1.5|

三、【商用红油炼制工艺】

1.原料配比：

以上内容均由AI搜集并生成，仅供参考

–菜籽油100斤，子弹头辣椒4斤（提辣），二荆条6斤（提色增香）

–芝麻3斤，洋葱2.5kg，草果100g，白蔻200g

2.步骤：

–270°C热油下洋葱炸至焦黄，捞出残渣；

–230°C下草果、白蔻炸出香味；

–195°C第一次泼油至辣椒面（覆盖表面）；

–165°C二次泼油（总量50%）；

–120°C剩余油全泼入，静置3天过滤使用。

四、【拌制配方】（每500g卤肉）

调料|用量|备注|

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红油|80ml|含芝麻的商用红油|

花椒面|3g|汉源大红袍现磨|

复合酱油|20ml|生抽+老抽+香料熬制（参考[5]）|

糖|1.5g|提鲜不压味（严格≤2g）|

蒜泥|15g|现剥现捣保留汁液|

卤水原汤|50ml|过滤后使用|

五、【关键工艺控制】

1.卤水养护：

–每日煮沸杀菌，补足香料包和盐度；

–牛肉与牛杂分锅卤制，避免串味（参考[4][7]）。

2.切片标准：

–牛肉：横切4cm×2cm×0.2cm薄片；

–牛肚：飘刀法片至透光薄度（参考[4]）。

3.拌制手法：

–先加卤水润底，再分次拌入红油；

以上内容均由AI搜集并生成，仅供参考

–花生碎、香菜末最后撒面保脆。

六、【成本优化建议】

项目|替代方案|成本降低|风味影响|

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牛头皮|猪头皮下脚料（需去异味）|30%|口感略软|

鲜牛肉|牛霖边角料|25%|嚼劲稍差|

七、【常见问题解决】

问题现象|原因分析|解决方案|

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成品发苦|丁香过量/糖超2g|减少丁香至5g，糖精确称量|

牛肚过硬|煮制时间不足|牛肚单独煮至筷子轻松插入|

红油气不足|辣椒未炒制/油温控制不当|辣椒干锅慢焙至深褐色再粉碎|

参考资料：[4][7][18]

参考资料:

1.正宗夫妻肺片的做法及配方[2024-12-27]

2.夫妻肺片_夫妻肺片的做法-四川特色小吃哈网

3.夫妻肺片的家常做法步骤_生鲜食品[2023-07-