食品公司HACCP计划.docVIP

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XXXXXXXX公司

XXXXXXX产品HACCP方案

文件编号：版本号：

2007年8月

目录

目的……………………3

适用范围………………3

职责权限………………3

产品描述………………3

生产过程简介…………3

主要危害和预防措施…………………4

原料危害分析…………4

生产工艺流程…………8

危害分析工作单………9

HACCP方案工作表………13

CCP质量记录……………17

原辅料的描述…………18

第一章目的：确保原料及各工序危害得到有效控制，降低食品平安潜在危害。

适用范围：

公司生产的XXXXXXX菜肴产品。

职责：

第一条品保部负责文件的制定及文件执行情况的监控、指导；

第二条常温生产部负责按照文件规定的内容实施原料危害控制；

第三条品控部按照文件要求执行过程控制；

第四条采购部负责与供方的沟通，要求提供必要的检验报告、食品平安证明等；

第五条研发中心负责收集相关国家标准

产品描述：

原料、辅料和与产品接触的材料描述：XXXXXXX产品所用所有原料、辅料和与产品接触的材料，在入库前必须有相关产品描述，详见附页。

终产品描述：

产品名称

成分

贮存条件

包装

预期用途

食用方法

执行标准号

生产过程简介

XXXXXXXXX菜肴产品是以猪肉切丝、腌制、油炸，笋丝、木耳处理脱水，调味料过筛过滤，干湿料与水混合，干湿料混合熬制成汁水，处理好的原料与熬制成汁水料液按比例混合灌装入袋，填充封口后高温杀菌；原料处理及料液配制混合灌装入袋，填充封口后高温杀菌均在常温车间生产。高温杀菌后入35-38oC恒温培养，合格产品过金属探测包装后入常温库。

主要危害和预防措施

主要是生物、化学和物理危害污染。以上主要预防措施包括原料的平安检验、封口、杀菌、金属探测器等。为确保控制有效，在生产车间执行GMP和SSOP控制。

原料危害分析

该种原料是否存在有严重的危害？

加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危害？

是否存在交叉污染的可能，这种危害无法控制？

配料名称

危害

1

2

3

CCP

控制方法

精瘦肉

化学：四环素、瘦肉精

是

否

是

是

采购猪肉必须是CIQ注册的生产厂；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货由供给商提供动检报告证明；

物理：金属、非金属

是

是

否

感官检验；成品过金属检测仪；

生物：致病菌

是

是

否

生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；成品经过高温蒸制可杀菌；定期抽样送到国家质检部门检验；

笋

化学：苯甲酸、山梨酸

是

否

是

是

定点采购与供给商签订质量保证协议；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货供给商提供原料出厂检验报告；

物理:无

是

是

否

-

生物：无

是

是

否

木耳

化学：农药残留

是

否

是

是

定点采购，与供给商签订质量保证协议；定期抽样送到国家质检部门检验；化验室批批检测；

物理：金属、非金属

是

是

否

感官检验；成品过金属检测仪；

生物：虫害

是

是

否

进货感官检验、使用前检查，挑拣和清洗可将虫害去除。

豆瓣酱

化学：添加剂含量

是

否

是

是

与供给商签订质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货供给商提供原料出厂检验报告；

物理：无

-

生物：无

-

植物油

化学：黄曲霉毒素、过氧化值

是

否

是

是

与供给商签订质量保证协议；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货供给商提供原料出厂检验报告。化验室批批检验；

物理：无

-

生物：无

-

香葱、生姜、大蒜

化学：常用农药残留

是

否

是

是

采购蔬菜必须是CIQ注册的生产厂；与供给商签订质量保证协议；化验室批批检测；

物理：金属、非金属

是

是

否

感官检验，成品过金属检测仪；

生物：虫害

是

是

否

经过挑捡、清洗可将虫害除去；

白砂糖

化学：二氧化硫

是

否

是

是

与供给商签订质量保证协议；每批进货供给商提供检验报告；定期抽样送到国家质检部门检验；

物理：金属、非金属

是

是

否

感官检验，成品过金属探测仪；

生物：虫害

是

是

否

进货感官检验、使用前检查；

料酒

化学：无

否

-

物理：金属、非金属

是

是

否

感官检验，使用前进行过滤；成品