《精肉商品知识文库》课件.pptVIP

**********************精肉商品知识文库课程导言课程目标深入了解精肉商品知识，提升专业技能，提高工作效率。课程内容涵盖精肉商品概述、肉类营养成分、鲜肉鉴别、肉类加工等多个方面。学习方式理论讲解、案例分析、实操练习相结合，帮助学员快速掌握知识和技能。精肉商品概述牛肉牛肉富含蛋白质、铁、锌等营养元素，是优质的肉类食材。猪肉猪肉是常见的肉类，价格实惠，适合各种烹饪方式。禽类肉鸡肉、鸭肉、鹅肉等禽类肉，营养丰富，易于消化。海鲜肉海鲜肉含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，是美味且营养丰富的选择。肉类的营养成分蛋白质脂肪碳水化合物维生素矿物质肉类富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，是人体必需的营养来源。猪肉的基础知识品种猪肉品种繁多，常见的有瘦肉型猪，如长白猪、大白猪；脂肪型猪，如梅山猪；兼用型猪，如杜洛克猪。部位猪肉的各个部位的营养价值和口感差异较大，常见部位有里脊肉、五花肉、猪蹄等。等级猪肉根据肥瘦比例和肉质划分等级，等级越高，肉质越鲜美，价格也越高。牛肉的基础知识品种分类牛肉根据牛的品种、饲养方式、年龄等因素，分为不同的等级和类型，例如：安格斯牛、西门塔尔牛、夏洛来牛等。营养价值牛肉富含蛋白质、铁、锌等多种营养元素，是优质的蛋白质来源。肉质特点牛肉的肉质紧实，口感鲜美，根据部位的不同，口感和质地也会有所差异。羊肉的基础知识品种分类细毛羊、半细毛羊、粗毛羊等营养价值高蛋白、低脂肪、富含维生素和矿物质肉质特点肉质鲜美、营养丰富、易于消化吸收禽类肉品的基础知识营养价值禽肉富含蛋白质、维生素和矿物质，低脂肪，是优质的蛋白质来源。常见种类常见的禽肉包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、火鸡肉等。肉质特点禽肉的肉质细嫩、易消化，烹饪方法多样。海鲜肉品的基础知识鱼肉鱼肉富含蛋白质、维生素、矿物质，口感鲜美，是日常饮食的重要组成部分。虾类虾类肉质鲜嫩，营养丰富，含有多种氨基酸和微量元素。贝类贝类肉质鲜美，营养丰富，含有丰富的蛋白质、碳水化合物和维生素。肉类食品的分类1鲜肉是指屠宰后未经加工的肉类，包括猪肉、牛肉、羊肉等。2冷鲜肉是指经过低温冷藏处理的鲜肉，保鲜时间更长。3分割肉是指将鲜肉分割成不同部位的肉块，方便烹饪和储存。4腌制肉是指将肉类用盐、糖、香料等腌制，延长保质期，并赋予独特的风味。鲜肉的性状鉴别1外观新鲜的肉色泽鲜艳，脂肪洁白或淡黄色。2弹性用手轻压肉表面，能迅速回弹，表明肉质新鲜。3气味正常肉具有肉的自然香味，无异味或腐败味。鲜肉的贮藏方法冷藏法将鲜肉置于0-4℃的冰箱冷藏，可保存3-5天，适合短期储存。冷冻法将鲜肉置于-18℃以下的冰箱冷冻，可保存数月，适合长期储存。腌制法用盐、糖、香料等腌制鲜肉，可延长保鲜时间，并赋予独特风味。真空包装法将鲜肉真空包装，可隔绝空气，防止氧化，延长保鲜时间。肉类加工基础知识分割与整理将屠宰后的肉类进行分割，去除骨骼、筋膜、脂肪等，并将肉块整理成不同的规格和形状。腌制与调味通过添加盐、糖、香料等，改善肉类的口感、风味和保质期。成型与包装将加工好的肉类成型为不同的形状，并进行包装，以方便运输和保存。畜禽屠宰及检验标准100国家标准50地方标准10行业标准2企业标准国家标准制定较为严格，地方标准可根据当地实际情况进行调整，行业标准规范了行业内生产流程，企业标准是企业内部的规范。猪肉食品加工工艺1屠宰严格按照国家标准进行屠宰，确保肉品安全卫生2分割根据不同部位和用途进行分割，例如，排骨、里脊肉、五花肉3加工加工成各种肉制品，例如，香肠、火腿、肉丸4包装采用真空包装或气调包装等技术，延长保质期牛肉食品加工工艺1切割根据需求切割成不同规格2腌制调味和嫩化3加工烹饪、卤制或冷冻4包装保鲜和运输羊肉食品加工工艺1屠宰严格执行屠宰检验标准2分割根据产品需求进行分割3腌制使用适当的腌制方法4烹饪选择适合的烹饪方法禽类肉食品加工工艺1屠宰包括放血、去毛、开膛、去内脏等步骤，需要确保卫生安全，防止交叉污染。2分割根据不同的产品需求，将禽肉分割成不同的部位，如鸡胸肉、鸡腿肉、鸡翅等。3腌制通过腌制，可以增加禽肉的鲜味，延长保质期，改善肉质口感。4加工包括烤制、煎炸、卤制等加工方式，需要根据不同的产品类型进行选择。5包装采用真空包装、保鲜包装等方式，确保禽肉产品的品质和安全。海鲜肉食品加工工艺捕捞与运输从海洋中捕捞海鲜，确保新鲜度并进行及