2酒的酿造学习课件.pptxVIP

;第二章酒的酿造;第一节基础知识;2、酿造（brewing）

酿造是我国人们对一些特定产品进行发酵生产的特殊叫法。

通常把成分复杂、风味要求较高，如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等的生产称为酿造。

将成分单一、风味要求不高的产品，如：酒精、柠檬酸、抗生素、氨基酸、酶制剂、维生素、单细胞蛋白等的生产称为发酵。;;;食用酒精酿造过程;2、糖化过程：在糖化酶（来自于酒曲中的微生物）的作用下，葡萄糖链进一步水解为麦芽糖或葡萄糖。反应过程如下：

(C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6

3、酒化过程（发酵过程）：葡萄糖在酒化酶（酵母菌分泌）的作用下逐步分解成酒精和CO2。反应过程如下：

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2;淀粉

糊精

麦芽糖

葡萄糖;4、蒸馏

发酵只能使酒精含量达到15％左右。

啤酒、黄酒、葡萄酒等：采用压榨法取得的发酵原酒。

白酒：将发酵过的原料加热到酒精的汽化温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。在蒸馏过程中，由于温度的作用，水分和其他杂质也会掺在酒精中，掺杂情况随着蒸馏温度的变化而变化，从而形成不同质量的酒液。;制曲;制曲;;1、大曲;（3）主要微生物及其作用

霉菌：根霉、毛霉、曲霉等，产生各种淀粉酶和蛋白酶等，主要起分解蛋白质和糖化作用。

酵母菌：有10多种，主要是酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵母、产膜酵母等，起发酵产酒精和产酯、产香的作用。

细菌：主要有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等。具有分解蛋白质和产酸能力，对白酒的香型、风格具有特殊重要的作用。;2、小曲;;纯种培养的小曲主要是根霉和酵母;3、红曲;4、麦曲;5、麸曲;第二节啤酒;从食品酿造角度出发，啤酒是以大麦为主要原料，经发芽、糖化、取汁、加酒花煮沸，冷却后再加酵母发酵制成的酒。

我国最新的国家标准规定：啤酒是以大麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含CO2的、起泡的、低酒精度的发酵酒。;;我国啤酒工业只有一百多年的历史。最早的啤酒厂是1900年由俄国商人在（）开设的。

史书记载：我国早在3200年前就有一种用麦芽和谷芽作谷物酿??的、糖化剂酿成的、称为“醴”的酒。这种味道甜淡的酒虽然那时不叫啤酒，但可以肯定它类似于现在的啤酒。只是由于偏爱用曲酿的酒，嫌“醴”味淡，以至于这种酒的酿造法失传。;1、按酵母性质分类;2、按啤酒的色泽分类;3、按生产工艺分类

（1）鲜啤酒（生啤酒）：不经巴氏杀菌或瞬时高温灭菌，成品中含有一定量的活酵母菌。

多为桶装，不宜久藏（可低温放置一周左右），不适合长途运输。口味鲜美，富有营养。

纯生啤酒——采用微孔薄膜过滤技术过滤除菌。

（2）熟啤酒（杀菌啤酒）：经过巴氏杀菌或瞬时高温灭菌

多为瓶装或罐装，保存期长（一般180d），可长途运输销售。;4、按原麦汁浓度分类;5、按包装容器分类

（1）瓶装啤酒：国内主要有640ml和350ml两种规格，绿色或棕色玻璃瓶，多为熟啤酒

（2）罐装啤酒：主要有330ml和500ml两种规格，易拉罐包装，一般是熟啤酒。

（3）桶装啤酒：主要是鲜啤酒，容量有30L、100L、300L，容器有木桶、铝桶、轻质钢桶等。;大麦

啤酒花

辅助原料

水

酵母;1、大麦

大麦是啤酒生产的主要原料。

化学成分主要是：淀粉、蛋白质、纤维素、脂肪、无机盐类、维生素、多酚、水等；可制成含有糖类、氨基酸、磷酸盐等营养丰富的麦汁；

大麦的皮壳是很好的麦汁过滤介质；

生产中是先将大麦制成麦芽，再粉碎加水制成麦汁，最后用来酿造啤酒。;2、辅助原料

常用辅助原料的种类：大米、玉米、小麦、荞麦、燕麦、淀粉、糖类或糖浆等

使用辅助原料的目的：可降低原料成本和节约粮食；提高啤酒质量（降低麦汁中蛋白质和易氧化的多酚类物质的含量，从而降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性；增加糖蛋白量，改进啤酒的泡沫性能）。

谷类辅助原料用量一般控制在10％～50％之间；糖类或糖浆辅助原料用量为10％左右。;3、啤酒花和酒花制品

啤酒花简称酒花、蛇麻花、忽布花，赋予啤酒清爽的苦味和特殊的芳香

15世纪才正式确立蛇麻花为啤酒酿造不可缺少的原料之一

蛇麻是多年生蔓性草本植物，雌雄异株，用于啤酒酿造的是成熟的雌花;（1）酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用

酒花油：组成成分很复杂，主要成分是萜烯类碳氢化合物、含氧化合物和微量的含硫化合物等。在水中溶解度极小，易于挥发，是啤酒香味的主要来源。

酒花树脂：啤酒的苦味和防腐能力主要来源于酒花树脂中的α-酸（葎草酮）和β-酸（蛇麻酮）

多酚类物质：主要是花色苷、花青素和单宁等

有利方面：在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用。

有害方面：多酚物质的残留会导致啤酒混浊。;（2）