发酵乳及乳酸菌饮料的加工.ppt

4．按菌种组成和特点分类*如酸乳及由酸乳的两种特征菌和双歧杆菌混合发酵而成发酵乳。复合菌发酵乳如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳。单菌发酵乳嗜热菌发酵乳（2）嗜温菌发酵乳*经乳酸发酵而成的产品01这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪乳杆菌。02经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品如酸牛乳酒、酸马奶酒。03二、酸乳生产*酸乳工艺流程如下：（一）原辅料要求及预处理方法*原料乳的质量要求生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18oT以下，杂菌数不高于50万CFUmL-１，总干物质含量不得低于11.5％。不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。2．辅料*脱脂乳粉（全脂奶粉）用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，无抗生素、防腐剂。脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1%～1.5％。（2）稳定剂*在搅拌型酸乳生产中，通常添加稳定剂，稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、ＣＭＣ及复合型稳定剂，其添加量应控制在0.1%～0.5%左右。凝固型也有添加稳定剂的。（3）糖及果料*一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加量可根据各地口味不同有所差异，一般以6.5%～8%为宜。01果料的种类很多，如果酱，其含糖量一般在50％左右。02果肉主要是粒度（２～８ｍｍ）的选择上要注意。03果料及调香物质在搅拌型酸乳中使用较多，而在凝固型酸乳中使用较少。043．配合料的预处理*均质原料配合后进行均质处理。均质处理可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。均质所采用的压力以20-25MPa为好。（2）热处理*目的：杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；热处理使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。01原料奶经过90～95℃（可杀死噬菌体）并保持5min的热处理效果最好。024．接种*热处理后的乳要马上降温到发酵剂菌种最适生长温度。01接种量要根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比的不同而定。02一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7%～1.0%之间，此时接种量应为2%～4%。如果活力低于0.6%时，则不应用于生产。加入的发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。制作酸乳常用的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种，降低杆菌的比例则酸奶在保质期限内产酸平缓，防止酸化过度，如生产短保质期普通酸奶，发酵剂中球菌和杆菌的比例应调整为1:l或2:l。生产保质期为14～21d的普通酸奶时，球菌和杆菌的比例应调整为5:1；对于制作果料酸奶而言，两种菌的比例可以调整到10:1，此时保加利亚乳杆菌的产香性能并不重要，这类酸奶的香味主要来自添加的水果。（二）凝固型酸乳的加工及质量控制*030201工艺要求灌装可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯。在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌。一次性塑料杯可直接使用（视其情况而定）。（2）发酵*用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41～42℃，培养时间2.5～4.0h（2%～4%的接种量）。达到凝固状态时即可终止发酵。一般发酵终点可依据如下条件来判断：滴定酸度达到80oT以上；pH值低于4.6;表面有少量水痕；01倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。02发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。03（3）冷却*01发酵好的凝固酸乳，应立即移入0～4℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高。02在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。01试验表明冷却24h，双乙酰含量达到最高，超过24h又会减少。02因此。发酵凝固后须在0～4℃贮藏24h再出售，通常把该贮藏过程称为后成熟，一般最大冷藏期为7～14d。2．凝固型酸乳的质量缺陷

及控制213凝固型酸乳生产中，常会出现一些质量缺陷：凝固性差酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘性很差，出现乳清分离。*

乳品工艺学

第十二章发酵乳及乳酸