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高级中式面点师考前练习题与答案
1、烤制面包的其次阶段面火、底火都要高，面火可达。A、270℃
B、260℃C、220℃D、250℃答案：C
2、以下措施中，不能预防食品腐败变质的选项是。A、高温灭菌
B、加水浸泡
C、提高渗透压D、添加防腐剂答案：B
3、制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过。A、5%
B、10%C、20%D、40%
答案：D
4、炒制莲蓉馅时，应用炒制，否则莲蓉易糊底。A、始终旺火
B、始终慢火
C、旺火转慢火D、慢火转旺火答案：C
5、大豆脂肪中不含。A、胆固醇
B、脂肪酸C、维生素D、类脂答案：A
6、层酥制品油面被水油面，当生坯受热时，油面发生
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