小麦粉加工危害分析及控制计划.docxVIP

PAGE

1-

小麦粉加工危害分析及控制计划

一、危害分析

(1)小麦粉加工过程中存在多种潜在危害，主要包括生物性危害、化学性危害和物理性危害。生物性危害主要来源于小麦原料中的微生物污染，如霉菌、细菌等，这些微生物在适宜的条件下可以大量繁殖，产生毒素，如黄曲霉毒素，对人体健康造成严重威胁。根据世界卫生组织（WHO）的数据，每年全球约有一百万儿童因黄曲霉毒素中毒而死亡。化学性危害主要来源于小麦种植过程中的农药残留、加工过程中的添加剂等，这些化学物质在人体内积累，可能引发慢性疾病。例如，我国某地区小麦加工企业因未严格控制添加剂的使用，导致产品中残留量超标，消费者食用后出现恶心、呕吐等症状。物理性危害则包括小麦原料中的杂质、金属碎片等，这些杂质和碎片进入人体后可能引起消化道损伤。

(2)在小麦粉加工过程中，原料处理、储存、运输和加工等环节都可能成为危害发生的源头。原料处理环节中，如果清洗不彻底，可能导致微生物和农药残留量增加；储存过程中，若温度、湿度控制不当，容易引发霉变；运输环节中，若包装不严密，可能导致杂质混入；加工环节中，若设备清洗消毒不彻底，也会增加生物性危害的风险。例如，某小麦加工企业因储存条件不当，导致小麦粉发生霉变，消费者食用后出现腹泻、呕吐等症状，经调查发现，该企业储存仓库温度和湿度控制不达标。

(3)针对小麦粉加工过程中的危害，各国食品安全监管机构都制定了严格的法规和标准。例如，我国《食品安全法》规定，食品生产经营者应当保证食品符合食品安全标准，不得使用有害物质。此外，小麦粉加工企业还需遵守《小麦粉卫生标准》等相关法规，确保产品安全。在实际生产中，企业应建立危害分析及关键控制点（HACCP）体系，对小麦粉加工过程中的关键环节进行风险评估和控制。例如，某小麦加工企业通过实施HACCP体系，对原料采购、储存、加工、包装等环节进行严格控制，有效降低了产品中的生物性、化学性和物理性危害，提高了产品安全水平。

二、原料及加工过程危害识别

(1)小麦粉原料在收获、储存和运输过程中可能受到多种危害。收获时，小麦可能受到病虫害侵袭，导致农药残留超标；储存期间，若仓库环境控制不当，如温度过高或湿度太大，可能导致小麦发霉，产生黄曲霉毒素等有害物质；运输过程中，若包装不严密，可能引入杂质或污染。据相关数据显示，全球每年因小麦农药残留超标导致的中毒事件超过数千起。例如，某地区小麦加工企业因忽视原料储存管理，导致一批小麦粉中黄曲霉毒素含量超标，被迫召回并销毁。

(2)加工过程中，小麦粉可能面临物理性危害和化学性危害。物理性危害包括原料中的石子、金属碎片等异物，这些异物可能混入成品中，造成消费者伤害。化学性危害则可能来源于加工过程中的添加剂，如过量的防腐剂、增稠剂等，这些添加剂若不符合国家食品安全标准，可能对人体健康造成长期影响。据调查，某品牌小麦粉因添加剂使用不当，导致消费者出现肠胃不适，该事件引起了广泛的关注和反思。

(3)小麦粉在加工过程中还可能受到生物性危害，如细菌、霉菌等微生物的污染。这些微生物可能存在于小麦原料、加工设备和环境中，若没有得到有效控制，可能导致食品变质。例如，某小麦加工企业因未对生产设备进行定期消毒，导致产品中出现大肠杆菌，消费者食用后出现食物中毒症状。此外，加工过程中的交叉污染也是一个不可忽视的问题，如不同批次原料或成品之间的交叉污染，可能增加产品中的微生物数量，从而影响食品安全。

三、危害控制措施

(1)对小麦粉原料的危害控制措施包括严格筛选供应商，确保原料符合国家食品安全标准；对收获后的小麦进行及时晾晒和储存，控制仓库温度和湿度，防止霉变；对原料进行严格的农药残留检测，确保残留量低于法定标准。例如，某企业实施了一整套原料溯源和质量控制体系，通过使用可追溯的原料标签和在线监测系统，实时监控原料质量，有效降低了原料中的危害风险。

(2)在小麦粉加工过程中，采取以下措施以控制危害：首先，对加工设备进行定期清洗和消毒，以消除微生物污染；其次，严格控制加工环境，保持车间清洁卫生，减少交叉污染的风险；此外，对加工过程中的添加剂使用进行严格监控，确保其合规性和安全性。例如，某小麦粉加工企业引入了先进的自动化控制系统，对添加剂的使用进行精确计量，有效防止了过量添加和误添加的情况。

(3)对于成品小麦粉，实施以下危害控制措施：对成品进行严格的质量检验，包括微生物指标、重金属含量、农药残留等；在包装环节，使用食品级包装材料，确保包装密封性，防止污染；对成品进行储存管理，确保在适宜的温度和湿度条件下储存，防止变质。例如，某知名品牌小麦粉通过实施全面的质量管理体系，确保了从原料到成品的每一步都符合严格的安全标准，从而赢得了消费者的信任和市场认可。

四、监测与验证

(1)在小麦粉加工企业的监测与验证体系中，首先应建立一套全