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T/YSSHXXXX—2022
味在番禺莲藕三宝
1范围
本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中莲藕三宝的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。
本文件适用于番禺特色美食莲藕三宝的制作。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T317白砂糖
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2716食品安全国家标准植物油
GB2720食品安全国家标准味精
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求
GB/T5461食用盐
GB7099食品安全国家标准糕点、面包GB/T8967谷氨酸钠（味精）
GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB10144动物性水产干制品卫生标准
GB/T10221感官分析术语
GB13104食品安全国家标准食糖GB/T15091食品工业基本术语
GB19643食品安全国家标准藻类及其制品
GB/T23597干紫菜NY/T1583莲藕
SB/T10292食用调和油SB/T10563莲蓉馅料
SC/T3207干贝
《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）
《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》(食药监食监二〔2017〕127号）
3术语和定义
GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
莲藕三宝
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T/YSSHXXXX—2022
由藕饼、藕盏、藕酥三种不同风味的菜品组成。藕饼由藕片酿肉馅煎制，藕盏由莲藕磨粉蒸制，藕酥由千层酥皮包莲蓉馅料成藕状炸制而成。
3.2
千层酥皮
指干面团中裹入油脂，经过反复折叠，形成数层面皮—黄油—面皮的分层。
3.3
中火
指火焰呈黄红色，光度较亮（比旺火暗），能保持较强的热气，有烤灼感，适用于烧、煮、烩、扒、煎等烹调技法。
3.4
净料量
经过初步加工可以直接下锅的原料的量。
4材料要求
4.1原辅材料要求
应按表1的要求选用符合相应产品标准和卫生标准的主料和调料。
表1主料和调料要求
类型
名称
要求
卫生标准
产品标准
主料
莲藕
GB2762、GB2763
NY/T1583
辅料
鲮鱼肉
GB2733、GB2762、GB2763
—
猪肉
GB2707、GB2762、GB2763
GB/T9959.1
生粉（豆粉）
GB2762、GB2763
—
千层酥皮
GB7099、GB2762
—
莲蓉馅料
SB/T10563
干贝
GB10144、GB2762、GB2763
SC/T3207
干紫菜
GB19643、GB2762
GB/T23597
调料
食用盐
GB2721、GB2762
GB/T5461
味精
GB2720、GB2762
GB/T8967
白砂糖
GB13104、GB2762、GB2763
GB/T317
食用调和油
GB2716、GB2762
SB/T10292
4.2配方
莲藕三宝的具体配料见表2。
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T/YSSHXXXX—2022
表2配料表
类型
名称
净料量
主料
莲藕
750g
辅料
鲮鱼肉
200g
猪肉
150g
生粉（豆粉）
50g
千层酥皮
300g
莲蓉馅料
150g
干贝
20g
干紫菜
5g
调料
食用盐
2g
味精
2g
白砂糖
5g
食用调和油
15mL
5烹制工具
5.1烹制莲藕三宝炉具宜选用燃气炉或电蒸炉。
5.2器具应选用符合GB4806.1的要求，包括但不限于：碗、调料勺、菜板、刀具、不锈钢蒸锅。5.3制作莲藕茸时应选用陶瓷沙盆。
6制作工艺
6.1备料
6.1.1主料
莲藕应按照以下步骤进行处理：
a)将250g莲藕洗干净刮去表皮，切成4mm厚度的薄片，用沸水烫熟，捞起过凉水，备用；
b)将500g莲藕用沙盆磨成莲藕茸备用。
6.1.2辅料
辅料应按照以下步骤进行处理：
a)制作鲮鱼胶
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