味在番禺 番禺扒金山.docxVIP

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T/YSSHXXXX—2022

味在番禺番禺扒金山

1范围

本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中番禺扒金山的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。

本文件适用于番禺特色美食扒金山的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB2716食品安全国家标准植物油GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB/T5461食用盐

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB9684食品安全国家标准不锈钢制品GB/T10221感官分析术语

GB13104食品安全国家标准食糖GB/T15091食品工业基本术语

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T842绿色食品鱼

SB/T10292食用调和油

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）

《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》(食药监食监二〔2017〕127号）

3术语和定义

GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

净料量

经过初步加工可以直接下锅的菜品原料的量。

4材料要求

4.1原辅材料要求

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应按表1的要求选用符合相应产品标准和卫生标准的主料和调料。

表1主料和调料要求

类型

名称

要求

卫生标准

产品标准

主料

鲮鱼

GB2733、GB2762、GB2763

NY/T842

辅料

香菜

GB2762、GB2763

-

葱

GB2762、GB2763

NY/T744

腊肠

GB2730、GB2762、GB2763

-

腊肉

GB2730、GB2762、GB2763

陈皮

GB2762、GB2763

生菜叶

GB2762、GB2763

调料

食用调和油

GB2716、GB2762

SB/T10292

食用盐

GB2721、GB2762

GB/T5461

白砂糖

GB13104、GB2762、GB2763

GB/T317

味精

GB2720、GB2762

GB/T8967

4.2配方

番禺扒金山的具体配料见表2。

表2配料表

类型

名称

净料量

主料

鲮鱼

1000g

辅料

香菜

10g

葱

10g

腊肠

50g

腊肉

50g

陈皮

20g

生菜叶

100g

调料

食用调和油

50g

食用盐

20g

白砂糖

10g

味精

10g

5烹制工具

5.1烹制番禺扒金山应具备制作鱼胶的器具及盛具，且应满足GB4806.1的相关规定。

5.2炊具宜使用锅状不锈钢盘、鲍鱼车，其他器具包括但不限于：菜板、刀具、碗、汤勺、调料勺。

6制作工艺

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6.1备料

6.1.1主料

将1000g鲮鱼洗净去除内脏，吸干水份，拆骨取鲮鱼肉并绞碎，放至一旁备用。

6.1.2辅料

6.1.2.1将10g香菜、10g葱、50g腊肠、50g腊肉、20g陈皮洗净切碎，备用。

6.1.2.2将生菜洗净，备用。6.2烹制

番禺扒金山制作工艺按照以下步骤进行烹制：

a)将650g鲮鱼肉、20g食用盐、10g白砂糖、10g味精及已备好辅料混合，将鲮鱼肉与食用油沿同一方向反复搅打直至肉呈粘性胶状；

b)将鲮鱼胶与剩余350g鲮鱼肉混合均匀；

c)用生菜平铺于锅状不锈钢盘底层；

d)将混合均匀的鱼胶堆成山形，以火锅形式进行烹制；

e)鱼胶宜扒成小粒状到鱼汤里灼约40s，鱼肉浮起即可捞出食用。

7质量要求

7.1感官要求

番禺扒金山的感官要求应符合表3的规定。

表3感官要求

项目

要求

外观

整体造型完整美观，无松散呈山状

色泽

鱼胶呈光亮、银白色

气味

具有鱼肉的鲜香及腊味陈皮香味

味道

鲜香

质地

鱼胶爽口、弹牙

7.2卫生要求