味在番禺 光皮乳猪.docxVIP

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味在番禺光皮乳猪

1范围

本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中光皮乳猪的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。

本文件适用于番禺特色美食光皮乳猪的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB/T5461食用盐

GB/T10221感官分析术语

GB13104食品安全国家标准食糖GB14891.4辐照香辛料类卫生标准GB/T15091食品工业基本术语

GB15203食品安全国家标准淀粉糖

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18187酿造食醋

GB/T20883麦芽糖NY/T958花生酱

NY/T3355乳猪肉SB/T10170腐乳

SB/T10459番茄调味酱

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）

《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》(食药监食监二〔2017〕127号）

3术语和定义

GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

乳猪肉

指仔猪经屠宰去除内脏和蹄壳后，保留皮、头、蹄、尾的胴体。

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注：仔猪重量为2.5kg～4.0kg最佳。

3.2

光皮乳猪

以乳猪肉为主要原料，腌制后用烤炉吊烧而成的表皮光滑、肉嫩皮脆、金红透亮、香酥味浓的菜品。

3.3

净料量

经过初步加工可以直接下锅的菜品原料的量。

4材料要求

4.1原辅材料要求

应按表1的要求选用符合相应产品标准和卫生标准的主料和调料。

表1主料和调料要求

类型

名称

要求

卫生标准

产品标准

主料

乳猪肉

GB2707、GB2762、GB2763

NY/T3355

调料

五香粉

GB14891.4、GB2762、GB2763

GB/T15691

食用盐

GB2721、GB2762

GB/T5461

白砂糖

GB13104、GB2762、GB2763

GB/T317

白醋（酿造食醋）

GB2719、GB2762

GB/T18187

麦芽糖

GB15203、GB2762

GB/T20883

红腐乳

GB2712、GB2762

SB/T10170

花生酱

GB2762

NY/T958

番茄调味酱

SB/T10459

海鲜调味酱

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4.2配方

光皮乳猪的具体配料见表2。

表2配料表

类型

名称

净料量

主料

乳猪肉

2.5kg～4.0kg

调料

五香粉

0.5g

食用盐

10.0g

白砂糖

12g

白醋（酿造食醋）

145mL

麦芽糖

14g

红腐乳

29g

花生酱

14g

番茄调味酱

10g

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表2（续）

海鲜调味酱

43g

注：调料的净料量为每千克乳猪肉所需的量。

5烹制工具

5.1器具

5.1.1光皮乳猪烹制炉具应选用吊挂烧烤炉。

5.1.2器具应选用符合GB4806.1的要求，包括但不限于：菜板、刀具、钢针、烤炉、调料勺。5.2定型工具

光皮乳猪烹制应选用符合GB4806.1要求的特制烧猪定型工具。

6制作工艺

6.1备料

6.1.1主料

将乳猪肉洗净，从臀部内侧顺脊骨劈开，斩断四肢的骨关节，使猪身呈平板状，应不破损表皮，保持外形完整。

6.1.2调料

6.1.2.1五香粉、食用盐、白砂糖拌匀制成五香味盐。

6.1.2.2白醋、麦芽糖拌匀制成乳猪皮水。

6.1.2.3海鲜调味酱、红腐乳、花生酱拌匀制成乳猪腌酱。6.2烹制

6.2.1将乳猪肉浸入沸水中，待表皮由白色转至肉色时取出，然后放入冷水中过冷，2min后取出沥干水分。

6.2.2将乳猪肉放在桌面且猪肚向上，用刀尖轻轻划开乳猪肉的四肢，并沿着肋骨的方向划开