调味品名词术语.docxVIP

QB/TXXX—XXXX

调味品名词术语

1范围

本文件规定了调味品的名词术语，包括产品名词术语、原料名词术语、工艺名词术语、理化分析名词术语、感官品评名词术语。

本文件适用于调味品行业的生产、科研、教学及其他有关领域。

2产品名词术语

2.1

调味品condiment

调味料condiment

在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。

[GB/T20903-2007，定义3.1]2.2

发酵调味品Fermentedcondiment

酿造调味品Fermentedcondiment

利用发酵技术酿造的调味品。如酱油、食醋、酿造酱、腐乳、味精等。2.3

酱油soysauce

以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

[GB2717-2018，定义2.1]2.4

高盐稀态发酵酱油high-saltliquid-statefermentedsoysauce

固稀发酵酱油solidthinfermentedsoysauce

以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪发酵制成的酱油。

2.5

低盐固态发酵酱油low-saltsolid-statefermentedsoysauces

以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅制成的酱油。

2.6

生抽lightsoysauce

酱油品种之一。以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸、盐水为原料，天然晒制酿造而得的色泽较淡的酱油。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉香浓郁，体态澄清。

QB/TXXX—XXXX

2.7

老抽darksoysauce

酱油品种之一。是在生抽酱油的基础上，经晒制调配而得的色泽较深的酱油。其产品呈棕褐色，有光泽，体态比生抽酱油更加浓稠。

2.8

减盐酱油saltreducingsoysauce

与参考酱油相比，食盐含量降低25%及以上的酱油。2.9

铁强化酱油Fefortifiedsoysauce

按照标准在酱油中加入一定量的铁营养强化剂制成的营养强化酱油。2.10

食醋vinegar

单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精,经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。[GB2719-2018，定义2.1]

2.11

固态发酵食醋solid-fermentedvinegar

以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。[GB/T18187-20000，定义4.1]

2.12

液态发酵食醋liquid-fermentedvinegar

以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。[GB/T18187-20000，定义4.2]

2.13

米醋ricevinegar

以大米为原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成的食醋。2.14

白醋whitevinegar

单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、酒类或食用酒精，经微生物发酵酿制而成的无

色或微有黄色的食醋。

2.15

果醋fruitvinegar

以水果、果汁、浓缩果汁或果酒为主要原料，经微生物发酵酿制而成的食醋。如苹果醋、

葡萄醋等。2.16

甜醋sweetvinegar

单独或混合使用糯米、大米等粮食、酒类或食用酒精，经微生物发酵后再添加食糖等辅料制成的食醋。

QB/TXXX—XXXX

[GB2719-2018，定义2.1.1]2.17

香醋aromaticvinegar

以糯米、麸皮等为主要原料，稻壳为填充料，大曲、酶制剂等为糖化剂，经糖化、酒精发酵、固态分层醋酸发酵、加炒米色淋醋，再经陈酿而成的食醋。以粮食、糖类、果类或酒精渭源路，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。

2.18

陈醋agedvinegar

以高粱、麸皮等为主要原料，稻壳和谷糠为填充料，大曲、酶制剂等为糖化剂，经糖化、

酒精发酵、固态醋酸发酵，再经陈酿而成的食醋。

2.19

麸醋branvinegar

以麸皮为主要原料，麸曲为糖化剂，同池进行糖化、酒精发酵、固态醋酸发酵，再经陈酿

而成的食醋。2.20

红曲醋monascusvinegar

以糯米为主要原料，红曲为糖化剂，经酒精发酵后采用液态醋酸发酵，再经陈酿而成的食

醋。2.21

玫瑰米醋rosyvinegar

以大米为主要原料，经表面静态发酵，再经陈酿而成的具有玫瑰红色的食醋