西南民族大学《食品工厂设计》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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西南民族大学

《食品工厂设计》2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的非热加工技术中，以下哪种技术利用高强度脉冲电场破坏微生物的细胞膜，实现杀菌目的？

A.高压脉冲电场杀菌

B.超声波杀菌

C.紫外线杀菌

D.臭氧杀菌

2、在食品的烟熏工艺中，除了赋予特殊风味，还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？

A.酚类

B.醇类

C.羰基化合物

D.烃类

3、对于食品中的碳水化合物，以下哪种类型在消化过程中速度最慢，有助于维持血糖稳定：

A.单糖

B.双糖

C.寡糖

D.膳食纤维

4、在食品添加剂的使用中，以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽，但其使用受到严格限制：

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.着色剂

D.增稠剂

5、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。关于维生素的稳定性和保护措施，以下哪项说法是不准确的？

A.维生素C对热和氧化敏感

B.避光和低温储存有助于维生素的保存

C.加工过程中的酸碱条件对维生素影响不大

D.添加抗氧化剂可以减少维生素的损失

6、食品中的维生素容易在加工和储存过程中损失。以下哪种维生素对光和氧较为敏感，容易被破坏？

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素C

D.维生素E

7、对于食品中的脂肪，以下哪种描述是不正确的？

A.脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪，对健康的影响各不相同。

B.不饱和脂肪中的ω-3和ω-6脂肪酸对心血管健康有益。

C.反式脂肪通常存在于部分加工食品中，应尽量减少摄入。

D.脂肪在人体内的消化吸收速度比碳水化合物和蛋白质快，提供的能量也更多。

8、在食品的微波加热过程中，以下哪种因素会影响加热的均匀性？

A.食品的形状和大小

B.微波的频率

C.食品的介电常数

D.以上都是

9、食品中的酶在食品加工和保鲜中具有重要作用。关于酶的活性调控和应用，以下哪项描述是不准确的？

A.温度和pH值可以影响酶的活性

B.抑制剂可以降低酶的活性

C.酶的活性越高对食品加工越有利

D.可以利用酶进行食品的改性和加工

10、在食品的冷冻保藏过程中，以下哪种因素对食品的品质影响最大？

A.冷冻速度

B.冷冻温度

C.解冻方式

D.冷冻时间

11、对于食品中的食品过敏原，以下哪种类型的食品是常见的过敏原来源：

A.牛奶

B.鸡蛋

C.花生

D.以上都是

12、食品中的矿物质元素在不同食物中的含量差异较大。以下哪种食物是锌的良好来源？

A.小麦

B.牛肉

C.香蕉

D.白菜

13、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中，以下关于冰晶形成和对食品品质的影响，哪项描述是不正确的？

A.缓慢冷冻会形成较大的冰晶，破坏食品细胞结构

B.快速冷冻能减少冰晶的形成，更好地保持食品品质

C.冰晶的形成只影响食品的口感，不影响其营养价值

D.解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响

14、食品的风味物质种类繁多。以下哪种风味物质属于萜类化合物，常存在于柑橘类水果中？

A.柠檬烯

B.乙酸乙酯

C.丁酸丁酯

D.苯甲醛

15、在食品加工过程中，常常需要对食品进行浓缩。关于食品浓缩的方法，以下哪一项是错误的？

A.蒸发浓缩是通过加热使水分蒸发来达到浓缩的目的

B.冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理进行浓缩

C.膜浓缩是利用半透膜的选择性透过作用实现浓缩

D.所有的食品浓缩方法都能保持食品的原有风味和营养成分

16、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？

A.血红素铁

B.非血红素铁

C.三价铁

D.二价铁

17、食品中的水分活度与食品的稳定性密切相关。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？

A.新鲜水果

B.面包

C.肉干

D.牛奶

18、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化效果的影响最大？

A.物料水分含量

B.挤压温度

C.螺杆转速

D.模具形状

19、食品中的水分含量和状态对食品的质量和稳定性有重要影响。关于食品中水分活度的概念和意义，以下哪项说法是不正确的？

A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度

B.降低水分活度可以