摆摊卖卤味秘方.pdf

预警，这个菜谱大概共耗时2-3小时

第一步：所有原材料焯水

鸡爪、鸡翅、鸭头、鸭架子、猪蹄这些材料。

如果时间允许，可以去菜市场买大的猪骨头熬汤。

小火熬3-4个小时，当汤底，再放卤料进去熬二十分钟。

今天教的是没有汤底的。

焯水加入料酒、姜片就行，就是平时焯水去腥的步骤。

第二步：熬卤汁

准备一大桶水，水量取决于用的食材多少。这个水桶应该是10升左右。

水开后放入卤包，卤包的具体材料在下面。这个卤包可以卤10升的水（20斤）。

大火熬卤汁，20分钟左右。加每斤3克左右的冰糖/白砂糖在里面。

所以要加40～60g的冰糖（因人而异，糖的作用就是提鲜）卤鸭头的话记得把

这个黑黑的东西弄掉，鸭的眼睛也要摘干净。

第三步：熬制鸭货

总调制时间为45分钟（下入锅前放盐，每斤2g）

第一批：鸭头、猪蹄，煮10分钟（如果有鸭脖的话就比这个更早放，鸭脖早

煮十分钟，整体时长变为55分钟）

第二批：鸡腿、鸭架，煮20分钟，同时可以熬制糖色（看第四步）

第三批：鸡翅、鸡爪，15分钟

喜欢吃软糯一些的鸡爪，所以跟着第二批的就放进去了，正常制作就第二

批。（这里已经45分钟了。所以就不需要再卤了，直接盖盖子闷）

第四批：一切素菜，例如豆腐、娃娃菜、鱼豆腐，一切的素菜，焯水后直接

最后一批丢进去，闷20分钟。

第四步：熬糖色

放白砂糖100g+跟糖量1/2的水，在锅中熬糖色。

糖很容易熬出苦味，比较考验功力。火开了先别动，等糖融化在水里再开小火

熬，熬到比这个颜色再黑一点，没有那么多气泡了就关火。放入一点点开水。

刚开始这样的

熬了一小会儿成这样的

关火后加一点水，呈酱油状就可以了。出锅。

在下入第三批鸭货的时候就能一起放入糖色

第五步：闷

大火煮完45分钟后关火，闷20分钟。

第六步：附加做法——爆炒！！！

不爱吃爆炒的可以直接出锅吃。爆炒就是把鸡爪再炒一次，吃炒的鸡爪，软软

糯糯还带有蒜香味。

要是加上紫苏叶味道更香！炒完以后出锅，超级好吃！！！！香喷喷！！！！

卤后该如何炒？

先准备大蒜末、小米辣、葱花。大火下油，放入大蒜和小米辣爆香，再加入鸡爪，翻炒出香

味以后加入两大勺卤汁翻炒，因为卤汁本身的香味和盐味就够了，这样翻炒几下会有一点点

像勾芡的意思，鸡爪也更入味。再加入葱花随便颠几下勺就可以出锅了！