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酿酒师、品酒师从业资格证考试题（附答案）

单选题

1.贮存了二年的米香型白酒的感官特征为:有0,入口柔和、绵甜，酒体较醇厚，回味较怡畅。

A、蜜香

B、米香

C、浓香

D、酱香

参考答案：A

2.贮存了（）年的米香型白酒感官特征为：香气较细腻、微有蜜香，入口较柔和、绵甜，酒体较醇厚，回味较怡畅。

A、一

B、二

C、三

D、四

参考答案：B

3.主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。

A、乙醇

A、食用级

B、工业级

C、医用级

参考答案：A

4.酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用。

A、1个月

B、3个月

C、半年

D、1年

参考答案：D

5.酯的分子通式可写为（）

A、ROH

B、R-C00Hc、R-COOR!

D、R-CO-R

参考答案：C

6.职业领域的多样性决定了职业道德（）的特点。

A、形式的多样性

B、纪律的规范性

C、范围的有限性

D、内容的稳定性

参考答案：A

7.职工上岗以后，在接待服务对象时说好三声，即招呼声、询问声、（）。

A、问候声

B、感谢声

C、道别声

D、应答声

参考答案：C

8.芝麻香型白酒采用作为糖化发酵剂。

A、高温大曲

B、低温大曲

C、中、高温大曲

D、小曲

E、高温大曲、中温曲混合使用

参考答案：E

9.芝麻香结合了（）的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特风格。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

参考答案：B

10.长期贮藏酒中酸含量呈（）趋势。

A、增加

B、减少

C、不变

D、无规律

参考答案：B

11.则在初馏酒及后馏酒部分低，中馏酒部分高。

A、清香纯正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒适

参考答案：C

12.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成（）。

A、反比

B、正比

C、不确定

D、根据情况而定

参考答案：B

13.在相同PH值条件下，酸味的强度顺序为：（）

A、醋酸甲酸乳酸

B、乳酸甲酸醋酸

C、甲酸醋酸乳酸

参考答案：A

14.在相同PH值条件下，酸味的强度顺序为（）。

A、醋酸＞甲酸＞乳酸

B、乳酸＞甲酸＞醋酸

C、甲酸＞醋酸＞乳酸

参考答案：A

15.在甜味物质中加入酸味物质是（）

A、相乘作用

B、相杀作用

C、变调作用

D、对比作用

参考答案：B

16.在品酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做：。

A、后效应

B、顺效应

C、顺序效应

参考答案：B

17.在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。

A、氧化

B、氧化还原

C、化学

D、物理

参考答案：B

18.在含量相同条件下，决定香味强度的是（）。

A、温度

B、阈值

参考答案：B

19.在规定条件下，大曲将短链糊精转化为（）的能力称为糖化力。

A、糊精

B、蛋白质

C、还原糖

D、淀粉

参考答案：C

20.在储存过程中，基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛D已醛

参考答案：A

21.杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的总称。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：B

22.原料中的，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。

A、多糖

B、果胶质

C、脂肪

参考答案：B

23.原酒品评采用（）法，即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒人员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，定等级。

A、暗酒明评

B、明酒暗评

C、暗酒暗评

D、明酒明评

参考答案：A

24.玉米的胚芽中含有大量的（）,

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白质

D、糖分

参考答案：A

25.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

参考答案：C

26.有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，酸含量高的酒质（），反之，酒质（）。

A、好差

B、差好

参考答案：A

27.优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用（）

A、大曲

B、小曲

C、麸曲

D、小曲和大曲混合使用。

参考答案：C

28.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的。

A、甲醇

B、氰化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

参考答案：D

29.以下说法正确的是（）。

A、酶活力分为糖化力和液化力两个指标

B、所有香味的酒对酒曲糖化力要求一样

C、糖化发酵力越高，酒曲质量越好

D、酒曲酸度的大小对酒的品质没有太大影响

参考答案：A

30.以曲心温度在（）中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。

A、40℃~50℃予白酒清香柔和感。

A、丙醛

B、乙缩醛

C、乙醛D糠醛

参考答案：B

31.以木薯为原