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做青稞酒的实习报告--第1页
做青稞酒的实习报告
一、实习目的
食品科学与工程专业是一门实践性较强的专业，实习是本科教学
计划中的重要教育环节，是我们食品专业知识结构中不可缺少的组成
部分。对于加强学生实践观念、专业运用观念和就业观念都具有重要
指导意义。通过实习学生能增长实践知识,以方便学生将理论知识同
生产实践相结合同时还可以部分的了解本专业发展，为以后进入社会
工作打下一定基础。
二、实习时间
20xx年X月X日——20xx年X月X日
三、实习地点
XXX酒庄
XXX青稞酒贸易有限公司
四、实习内容
一、工艺规程
原料选择→分选→去梗→破碎→青稞浆→成分调整(酒母)→橡
木桶陈酿→调整酒度→后发酵→贮藏→沉清过滤→无菌装瓶、杀菌→
地下酒窖瓶藏→包装出厂
1.梗破碎：
青稞-振动筛选台除掉杂质和小青粒-移动提升架-除梗破碎机除
去果梗并破碎-集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐。
2.装罐：
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做青稞酒的实习报告--第2页
在青稞破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，
装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。添加量视青稞
的卫生状况而定，一般50-80mg/l。果胶酶可以分解作用于青稞皮，
促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。虽然SO2对果胶酶作用较
少，但仍要避免同时添加。添加20-40mg/l。
3.添加酵母：
将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～
20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即
可添加到醅料中进行发酵。酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母
和发酵醪混合均匀
4.发酵过程：
对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测
定比重，连同温度记入青稞酒原酒发酵记录表。(28-30℃有利于酿
造丹宁含量高，需较长陈
酿时间的青稞酒，如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，
发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。进行倒灌及喷淋。倒灌的
次数决定于很多因素，如青稞酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，
一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。这一过程一般持续约1周左右的
时间。
5.皮渣分离及压榨：
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测定青稞酒的比重降至1000及以下(或测定含糖量低于2g/l)时，
开始皮渣分离。在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的
温度控制在18-20℃，满罐。
6.苹果酸—乳酸发酵：
苹果酸—乳酸发酵是提高红青稞酒质量的必须工序。只有在苹果
酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红青稞酒才具有生物稳
定性。而且是青稞酒变的更加的柔和圆润。这一发酵过程必须保证满
罐、密封。结束后添加SO2至50mg/l。
白青稞原酒
白青稞酒是用白青稞汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵
过程中不存在青稞汁对青稞固体部分的浸渍现象。。
1.除梗破碎：
青稞-振动筛选台除掉杂质和小青粒-移动提升架-除梗破碎(或
仅
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