乳和乳制品的营养价值.ppt

乳和乳制品的营养价值主要内容一、乳的营养价值二、乳制品的营养价值三、储藏和加工对乳和乳制品营养价值的影响牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A和维生素B2的重要来源。蛋白质：牛乳蛋白质含量约为3~4%，其中以酪蛋白为主，其余为乳清蛋白、乳球蛋白。属于优质蛋白脂肪：牛乳脂肪含量约为2.8~4%，以微粒状的脂肪球存在，易消化吸收。牛乳脂肪中短链脂肪酸含量高。一、乳的营养价值碳水化合物：牛乳中碳水化合物主要为乳糖。优点：促进钙、铁、锌等矿物质的吸收。调节胃酸、促进胃肠蠕动，促进消化液分泌。促进肠内乳酸菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡。促进肠细菌合成B族维生素。牛乳是各种维生素的良好来源。它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素。维生素：牛乳中含有丰富的矿物质，富含钙、磷、钾，是动物性食品中唯一呈碱性的食品。牛乳是膳食中钙的最佳来源。矿物质：0102二、乳制品的营养价值巴氏杀菌乳：除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与鲜牛奶差别不大，且常强化维生素D和维生素B1。奶粉：全脂奶粉：溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响很小。脱脂奶粉：脂溶性维生素有一定损失。适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。调制奶粉：母乳化奶粉，各种营养成分含量和比例接近母乳。酸奶中活的乳酸菌和双歧杆菌具有整肠作用；蛋白质被部份水解产生活性肽类；提高了维生素B12和叶酸含量。适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人营养丰富且易消化吸收酸奶中的乳酸可降低肠腔中pH值，有利于钙元素的吸收。酸奶：炼乳：甜炼乳：糖分过高，不宜喂养婴儿淡炼乳：维生素B1有一定损失，易消化吸收，可以喂养婴儿。123