谷类营养价值谷类是我国人民的主食在膳食中具有重要的地位是蛋白质与热能的主要来源也是一些无机盐与B族.pptx

谷类是我国人民的主食，在膳食中具有重要的地位，是蛋白质与热能的主要来源，也是一些无机盐与B族维生素的重要来源。谷类主要包括小麦、稻谷以及一些杂粮，例如高粱、玉米、大麦、燕麦、小米、青稞、荞麦等，在一些地区，还以高粱、玉米作为主食。谷类营养价值

谷类的营养特点营养素主要存在部位特点蛋白质胚乳、胚芽必需氨基酸组成不平衡，限制氨基酸为赖氨酸；氨基酸强化大米或蛋白质互补脂肪糊粉层、胚芽含量低，不饱和脂肪酸，玉米和小麦胚芽提取胚芽油，米糠中提取米糠油碳水化合物胚乳含量在70%以上，稻米含量较高，其次为小麦粉。矿物质谷皮、糊粉层磷、钙，植酸盐形式，消化吸收差维生素糊粉层、胚芽VB、VE；加工精度高损失越多小麦胚芽VE含量丰富，黄玉米、小米含少量类胡萝卜素

谷类蛋白质的含量一般在7%-15%。谷类的蛋白质主要有4种：谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白。小麦中的醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等，它能形成面筋。麦胚和米胚中的蛋白质含有比较丰富的赖氨酸，所以，胚芽的蛋白质营养价值比较高，但由于在加工的过程中大多被除去，因而加工的成品粮中赖氨酸的含量很低，为第一限制氨基酸。一、蛋白质

二、碳水化物含量在70％左右。是人类最经济的热能来源。其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等。禾谷类淀粉中含有两种形式的淀粉：直链淀粉与支链淀粉，一般谷类中直链淀粉约占20%-25%，糯米中的淀粉几乎全部是支链淀粉，胀性小而黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。

三、脂类脂类在谷类中的含量不高，只占1%-2%，主要分布在糊粉层和胚芽。谷类中脂肪多为不饱和脂肪酸（如玉米、小麦胚芽中多不饱和脂肪酸可达80%以上），还有少量植物固醇和卵磷脂。胚芽中还含有维生素E，所以米糠油和胚芽油有防止动脉硬化和抗衰老的功效。

四、无机盐含量：在1.5～3%之间。灰分中无机盐元素含量：灰分中以磷为最多，占各类粮食灰分的50%～60%。钾、镁次之，谷类中钙含量不高，约为磷含量的1/10。谷物中的磷、钙、镁多以植酸钙镁复盐形式存在，难以被人体吸收利用。分布：灰分在粮油籽粒各部分很不均匀，壳、皮和糊粉层所含灰分最多，胚次之，内胚乳最少。

五、维生素种类：是膳食中B族维生素的重要来源，一般不含维生素A、D和C。小麦胚中含有较多的维生素E，是提取维生素E的良好原料。玉米中尼克酸含量较大米高，但主要是结合型，不能被人体吸收利用，在玉米食品加工制作中加入相当于玉米重量0.6～1%的碳酸氢钠，在玉米蒸煮过程中能使60～90%的尼克酸游离出来。黄色玉米中还含有一定量的胡萝卜素。主要分布在糊粉层和胚芽中。