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《挂浆肉制品》团体标准编制说明

一、工作概况

（一）任务来源

根据中国食品工业协会《关于速冻调理包、鳌虾制品、速冻挂浆肉制品等三项团体标准的立项公告》，《速冻挂浆肉制品》团体标准正式立项。该项标准牵头单位为中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会，归口管理为中国食品工业协会，执笔起草单位为河南双汇投资发展股份有限公司。

（二）起草单位

2021年第一批团体标准计划任务下达后，为确保项目顺利实施，中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会牵头组织成立了由冷冻冷藏食品行业产、学、研各领域共同参加的团体标准起草工作组，通过开展行业调研工作。确定河南双汇投资发展股份有限公司、山东佳士博食品有限公司、中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会、苏州市味知香食品股份有限公司、苏州好得睐食品科技有限公司、上海酣畅食品有限公司、上海豪守（河南）食品有限公司、上海联豪食品有限公司、福建亚明食品有限公司、山东惠发食品股份有限公司等单位为工作组成员，共同承担本次标准的制定工作。

其中中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会负责在行业里组织发动工作，组织行业调研，征求意见的收集、制定进度协调和汇报、标准送审等主要工作；河南双汇投资发展股份有限公司作为执笔标准起草单位，负责标准文本草案及编制说明的起草，返回意见的汇总处理等工作；其他参与单位负责标准的组织讨论、资料查阅和收集、修改意见提交、实验验证等工作。

（三）标准制定背景及意义

随着连锁餐饮业的发展，家庭消费方便快捷，挂浆肉制品因食用时仅需简单烹饪，多以热食为主，能够有效保持营养，外观呈金黄色，口感松脆及风味独特，从而成为餐饮、家庭渠道产品中的主要品类，受到消费者的青睐。

该类产品包括小酥肉、鸡米花、猪（鸡）排、鸡柳等。与传统肉制品相比，产品制作工艺多样化，核心工序一般有原料切条（块）、调味、腌制、挂浆（裹粉）、油炸等。

《挂浆肉制品》团体标准起草工作组在标准调研中得到，由于食堂、零售商贩等市场需要，一部分挂浆肉制品没有经过速冻工艺，油炸加工后直接热链配送到食用场所，不需解冻直接食用。为了规范未经速冻工艺的裹面肉制品的产品质量，经起草工作组讨论，建议修改原立项名称《速冻挂浆肉制品》，更改为《挂浆肉制品》。本标准制定工作，均以《挂浆肉制品》产品范畴开展标准起草工作。

（四）工作过程

1、标准调研及查询相关文献资料

2020年2月至2021年2月，广泛开展行业标准调研工作，了解挂浆肉制品市场情况，产品质量水平，及制定《挂浆肉制品》标准的必要性，迫切性。

2021年2月后，团体标准正式立项，成立起草标准工作组。制定标准的准备工作阶段，检索、收集和了解国内行业及标准法规情况，着手起草标准草案。

2、起草团体标准讨论稿

2021年3月，起草单位结合市售产品和自产产品情况，起草《挂浆肉制品》的标准草案和

编制说明。

3、召开标准启动会

2021年6月，中国食协冷专委组织召开标准启动会，中国食协冷专委、河南双汇投资发展股份有限公司、苏州市味知香食品有限公司、苏州好得睐食品股份有限公司、山东佳士博食品股份有限公司、上海酣畅食品有限公司、上海联豪食品有限公司、上海潮香园、山东惠发等等单位出席会议，讨论标准文本。

4、标准征求意见阶段

①确定征求意见稿

2021年6月底，根据标准启动会研讨结果，起草组对标准草案的基本内容、核心条款等进行完善，形成《挂浆肉制品》标准征求意见稿。

②行业征求意见

2021年7-9月，在全国范围内进行标准意见征集工作；发出征求意见稿60份，返回意见建议42条，经研究，采纳24条，部分采纳5条，不予采纳13条。

起草组针对收集的意见，经分析、讨论，形成《挂浆肉制品》的预审查征求意见稿。

③审查、报批阶段

2021年11月，《挂浆肉制品》团体标准上报归口单位，中国食品协会标准化工作委员会专家对《挂浆肉制品》预审稿及编制说明进行函审，形成送审稿。

④2022年3月，经过修改完善，《挂浆肉制品》团体标准在中国食品工业协会官网审批公示。

二、标准编制原则和依据

1编制原则

本文件编制遵循“科学性、统一性、规范性、协调性、适用性”原则。

本文件制定过程中参照的主要标准见本文件第四部分“参考和依据的资料”

本文件遵循现行国家相关标准进行编制，注重标准的科学性和可操作性，尽量与国家现行标准接轨，重点突出明确理化指标、微生物限量指标，以保障食品质量安全，维护消费者权益。

2主要条款说明

2.1术语与定义的说明

为便于对标准的理解与执行，本章针对挂浆肉制品涉及到的术语作了定义，共10个术语，部分定义说明如下：

挂浆肉制品：参照SB/T10379-2012《速冻调制食品》中“裹面制品”、“菜肴制品”，QB/T5471-2020《方便菜肴