餐饮计量规范.docxVIP

DB3305/T215—2021

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餐饮计量规范

1范围

本文件规定了餐饮计量的计量要求、菜单标注等内容。

本文件适用于同一地址经营总面积不少于300m2的餐饮企业、餐饮场所及营业面积不到300m2但提供电话、网络外卖服务的餐饮单位，其他单位可参照执行。

2规范性引用文件

本文件无规范性引用文件。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

主料mainmaterial

菜点中价格或分量占主要成分的原料，如肉类、水产类、禽类、干货类、蔬菜类等。3.2

生料rawmaterial

未经烹饪加工的原料，如肉类、水产类、禽类、干货类、蔬菜类等。3.3

熟料cookedmaterial

经烹饪加工制熟后可直接食用的主料，如酱鸭、爆鱼等。3.4

核称检验weighingtest

核对称重零售食品的量是否符合计量负偏差的检验。3.5

净含量netcontent

菜点中主要生料、辅料除去其全部包装后所含量的全体，通常用质量或容量表示。

4计量要求

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4.1计量管理

餐饮经营者应制定计量管理制度，明确计量职能部门或计量管理人员，保证经营的菜肴、饮料及其他食品计量准确。

4.2计量单位

在菜单和酒水单中，应正确使用国家法定计量单位，见表1。表1国家法定计量单位

法定计量单位名称

质量

容量

长度

单位

千克、克

升、毫升

米、厘米

符号

kg、g

L、mL(ml)

m、cm

注：其他计量单位参考国家法定计量单位表。

4.3计量器具

4.3.1餐饮经营者应当配备与经营相适应的质量计量器具，其最小分度值应≤5克。

4.3.2现场经营计量的酒类、饮料应配备符合国家计量规定的容量计量器具，其最小分度值应≤5毫升。

注：容量计量器具指量杯、量提、量筒。

4.3.3现场经营计量的西餐、生料应配备符合国家计量规定的长度计量器具，其最小分度值应≤1毫米。

4.3.4计量器具应经检定或校准合格后使用，属于国家强制检定用于贸易结算的计量器具应主动向计量主管部门申报，进行强制检定。

4.4计量结算

4.4.1在现场称重后即时结清的食品、饮料交易中，经营者应按计量器具显示的量值进行结算。餐饮经营者应当允许顾客使用公平秤进行复秤和监督。

4.4.2按明示量值结算的主料、生料、辅料和其他食品应当使用计量器具称重量值，经称量食品的实际称量值与明示量值之负偏差不得超过《零售商品称重计量监督管理办法》的规定值。对《零售商品称重计量监督管理办法》中没有规定的，经称量食品的实际称量值与明示量值结算不应超过使用的计量器具最大允许误差的3倍。

4.4.3不应将包装、捆扎物(必要的内包装除外)计入称量值，不应估量计费。

4.4.4活禽、鲜活水产品、水发物的计量负偏差不应超过表2的规定。

表2活禽、鲜活水产品、水发物的计量最大允许负偏差

价格档次

称重范围

最大负偏差

P≤10元/kg

m≤1kg

20g

1kg＜m≤2kg

40g

2kg＜m≤4kg

80g

4kg＜m≤25kg

100g

10元/kg＜P≤100元/kg

m≤500g

10g

500g＜m≤2kg

15g

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表2活禽、鲜活水产品、水发物的计量最大允许负偏差（续）

价格档次

称重范围

最大负偏差

10元/kg＜P≤100元/kg

2kg＜m≤5kg

30g

P＞100元/kg

m≤2kg

5g

2kg＜m≤5kg

10g

注：P-食品价格；m-食品称重质量。

4.5计量方法

4.5.1除鲜活水产品、水发物及在汁水中浸泡原料的食品外的菜点、饮料净含量测定，应使用相对应计量器具直接测量。

4.5.2测定鲜活水产品、水发物、及在汁水中浸泡原料的食品净含量，应在扣除其皮重后，使用≥2.5mm方框网格(网格间距≤1.5mm)的扁平筛或滤水网箱(袋)承装，沥水后称重，称重结果与沥水2分钟

后结果均应符合《零售商品称重计量监督管理办法》的规定。

4.6计量判定

生料、熟料等食品的净含量测定发生争议时，应以市场监管部门计量检定的结果为判定依据。

5菜单标注

5.1菜品、饮料及其它食品的量应在菜单上标注，可同时用一种或多种非中文标注。菜单有纸质菜单、电子菜单、明档实物标签、网络等呈现菜单形式。

5.2菜品、饮料或食品名称应用通俗易懂不容易引起消费者误解的名称。确因经营需要使用特色的寓意性名称标注菜品，应在其名称后面注明主辅料名称。

5.3菜品里主要生料、熟料、饮料或食品质量(容量),在菜单中标注大、中、小例