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发酵豆制品的品质改良考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对发酵豆制品品质改良的知识和技能掌握程度，包括原料选择、工艺流程、品质控制等方面。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.发酵豆制品中，大豆蛋白在发酵过程中主要发生什么变化？（）

A.羟基化

B.脱水

C.脱脂

D.氧化

2.以下哪种微生物最适合用于发酵豆腐？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.酿酒酵母

D.大豆发酵菌

3.发酵过程中，豆腐的pH值通常保持在多少范围内？（）

A.4.0-5.0

B.5.5-6.5

C.6.5-7.5

D.7.5-8.5

4.下列哪种物质不是发酵豆腐中常见的凝固剂？（）

A.碱水

B.糖

C.盐

D.氯化镁

5.发酵豆制品中，硫化物的含量通常与哪种微生物的代谢活动有关？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.酿酒酵母

6.在发酵豆制品的生产过程中，哪一阶段最容易引起豆制品腐败？（）

A.发酵前处理

B.发酵中

C.发酵后处理

D.包装和储存

7.以下哪种酶在豆腐发酵过程中起关键作用？（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.纤维素酶

D.脂肪酶

8.发酵豆制品的感官评价中，以下哪个指标最重要？（）

A.颜色

B.香气

C.口感

D.营养成分

9.下列哪种发酵豆制品不含大豆蛋白？（）

A.豆腐

B.豆腐干

C.豆腐乳

D.豆腐脑

10.发酵豆制品中，以下哪种物质有助于提高产品的保质期？（）

A.酸

B.盐

C.糖

D.酒精

11.在发酵豆制品的生产过程中，哪一阶段最容易出现蛋白质过度降解？（）

A.发酵前处理

B.发酵中

C.发酵后处理

D.包装和储存

12.以下哪种微生物在豆腐发酵过程中有助于产生独特的风味？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.酿酒酵母

13.发酵豆制品的pH值过高会导致什么问题？（）

A.腐败

B.变质

C.口感变差

D.营养成分损失

14.在发酵豆制品的生产过程中，以下哪种处理方法可以降低豆制品的含水量？（）

A.烘干

B.冷冻

C.真空包装

D.紫外线照射

15.以下哪种物质不是发酵豆制品中常见的防腐剂？（）

A.酸

B.盐

C.糖

D.酒精

16.发酵豆制品中，以下哪种微生物有助于提高产品的营养价值？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.酿酒酵母

17.在发酵豆制品的生产过程中，哪一阶段最容易出现细菌污染？（）

A.发酵前处理

B.发酵中

C.发酵后处理

D.包装和储存

18.以下哪种发酵豆制品的发酵温度最高？（）

A.豆腐

B.豆腐干

C.豆腐乳

D.豆腐脑

19.发酵豆制品的香气主要来自哪种物质？（）

A.酸

B.盐

C.糖

D.酒精

20.在发酵豆制品的生产过程中，以下哪种处理方法可以延长产品的保质期？（）

A.烘干

B.冷冻

C.真空包装

D.紫外线照射

21.发酵豆制品中，以下哪种微生物有助于产生丰富的氨基酸？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.酿酒酵母

22.以下哪种发酵豆制品的发酵时间最长？（）

A.豆腐

B.豆腐干

C.豆腐乳

D.豆腐脑

23.发酵豆制品中，以下哪种物质有助于提高产品的口感？（）

A.酸

B.盐

C.糖

D.酒精

24.在发酵豆制品的生产过程中，哪一阶段最容易出现霉菌污染？（）

A.发酵前处理

B.发酵中

C.发酵后处理

D.包装和储存

25.发酵豆制品的感官评价中，以下哪个指标不是最重要的？（）

A.颜色

B.香气

C.口感

D.营养成分

26.以下哪种微生物在豆腐发酵过程中有助于产生独特的口感？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.酿酒酵母

27.发酵豆制品中，以下哪种物质有助于提高产品的营养价值？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.酿酒酵母

28.在发酵豆制品的生产过程中，哪一阶段最容易出现蛋白质过度降解？（）

A.发酵前处理

B.发酵中

C.发酵后处理

D.包装和储存

29.以下哪种发酵豆制品的发酵温度最低？（）

A.豆腐

B.豆腐干

C.豆腐乳

D.豆腐脑

30.发酵豆制品中，以下哪种物质有助于提高产品的口感？（）

A.酸

B.盐

C.糖

D.酒精

二、多选题（本题