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蚝油的生产过程控制与质量管理考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察考生对蚝油生产过程控制与质量管理的理解和应用能力，包括生产流程、质量控制要点、质量检测方法及质量管理体系的实施等方面。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.蚝油的主要原料是：（）

A.大蒜B.蚝汁C.酱油D.醋

2.蚝油生产过程中，以下哪个步骤不需要进行加热？（）

A.蚝汁浓缩B.调味C.灭菌D.包装

3.蚝油生产中，下列哪种微生物可能导致产品腐败？（）

A.醋酸菌B.酵母菌C.醋酸杆菌D.肉毒杆菌

4.蚝油生产过程中，为了提高蚝油品质，通常会在哪个阶段加入抗氧化剂？（）

A.蚝汁浓缩B.调味C.灭菌D.冷却

5.蚝油生产中，以下哪种成分是蚝油特有的风味物质？（）

A.乳酸B.醋酸C.谷氨酸钠D.酒精

6.蚝油生产过程中，下列哪个步骤不属于物理过程？（）

A.蚝汁过滤B.蚝汁浓缩C.调味D.灭菌

7.蚝油生产中，为了控制产品颜色，通常会添加哪种色素？（）

A.硫磺B.红曲C.食品色素D.胡椒粉

8.下列哪种方法不适合蚝油生产过程中的杀菌？（）

A.热压B.紫外线C.高温短时杀菌D.高压蒸汽

9.蚝油生产中，以下哪个步骤通常在冷却后进行？（）

A.蚝汁过滤B.调味C.灭菌D.冷却

10.蚝油生产中，为了提高蚝油的营养价值，通常会在哪个阶段添加维生素？（）

A.蚝汁浓缩B.调味C.灭菌D.冷却

11.下列哪种物质不是蚝油生产中的防腐剂？（）

A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.硫磺D.柠檬酸

12.蚝油生产过程中，以下哪个步骤是保证蚝油口感的关键？（）

A.蚝汁过滤B.调味C.灭菌D.冷却

13.下列哪种方法不适合蚝油生产过程中的除菌？（）

A.热压B.紫外线C.高温短时杀菌D.红外线

14.蚝油生产中，为了控制产品pH值，通常会在哪个阶段添加调节剂？（）

A.蚝汁浓缩B.调味C.灭菌D.冷却

15.下列哪种物质不是蚝油生产中的稳定剂？（）

A.羧甲基纤维素B.明胶C.硫磺D.碳酸钙

16.蚝油生产过程中，以下哪个步骤不属于化学过程？（）

A.蚝汁浓缩B.调味C.灭菌D.包装

17.下列哪种色素在蚝油生产中通常不使用？（）

A.红曲B.食品色素C.胡椒粉D.硫磺

18.蚝油生产中，为了提高蚝油的品质，通常会在哪个阶段添加酶制剂？（）

A.蚝汁浓缩B.调味C.灭菌D.冷却

19.下列哪种物质不是蚝油生产中的抗氧化剂？（）

A.维生素CB.维生素EC.硫磺D.柠檬酸

20.蚝油生产过程中，以下哪个步骤是保证蚝油卫生的关键？（）

A.蚝汁过滤B.调味C.灭菌D.冷却

21.下列哪种方法不适合蚝油生产过程中的均质？（）

A.高压均质B.离心均质C.磁力搅拌D.振荡

22.蚝油生产中，为了控制产品黏度，通常会在哪个阶段添加增稠剂？（）

A.蚝汁浓缩B.调味C.灭菌D.冷却

23.下列哪种物质不是蚝油生产中的pH调节剂？（）

A.碳酸氢钠B.硫磺C.柠檬酸D.醋酸

24.蚝油生产过程中，以下哪个步骤通常在灭菌后进行？（）

A.蚝汁过滤B.调味