调味品、食用油脂和其它食品的卫生要求（课件）——《烹饪营养与食品安全》（重大版）.pptx

《烹饪营养与食品安全》

=

调味品、食用油脂

和其它食品的卫生要求

调味品的卫生问题

食用油脂的卫生问题

其他食品的卫生问题

【知识链接】

三

目录

CONTENTS

01

02

03

04

1)食盐

食盐的卫生学检验指标

食盐卫生检验关注：干燥白色、无臭味、咸味纯正、水分及杂质限量、含适量微量元素、不得有有害重金属。

食用农盐的害处

农盐主要用于肥料，杂质多、氯化钠含量低，食用可能损害健康。

食盐卫生问题主要包括杂质中的

硫酸钠、钡盐和氟含量超标，以及精制盐和强化盐的添加剂问题，如亚铁氰化钾和碘化钾的使用。

食用粗盐更有益于健康

粗盐含有氯化钠及钙、铁、钾、

碘、镁等微量元素，适量食用对

健康有益。

食盐的主要卫生问题

2)酱油

酱油的主要卫生问题

酱油的卫生问题主要体现在微生物污染，可能导致产品质量下降，甚至引起肠道传染病或食物中毒。

酱油的卫生学评价

酱油应具有正常外观、气味和滋味，无微生物败坏，原料安全新鲜，各项指标符合标准，不得含有害防腐剂，检出大肠杆菌的需煮沸处理。

酱的卫生

酱的卫生至关重要，防止污染需严格消毒容器，控制车间环境，确保酸盐含量合格，避免有害物质超标。

防止酱油生霉花

防止酱油生霉，可消毒容器、添加防腐剂、

提高盐量、搅动酱油、存低温处、加植物油或香料，已生霉可过滤加热处理。

选购优质酱油

选购优质酱油，关键看色泽气味是否正常，滋味醇厚无沉淀，不以酱色浓稠为标准。

2)酱油

食醋在烹调中的作用

食醋是调味佳品，能增强食欲、帮助消化，烹饪时加醋可提高食物营养价值，促进营养成分吸收。

对食醋的卫生学评价

食醋应清澈无霉变，无有害添加，如辛味物、游离矿酸和过量防腐剂，确保安全无污染。

食醋的卫生问题

食醋制作需严格卫生，防止游离矿酸和有害物质超标，避免金属接触，防止霉变和醋虫。

3)醋

检验糖果的化学指标

糖果的检验包括含水量和总还原糖的测定，通常由工厂检验部门在产品出厂前按标准检测，确保合格。

糖果贮存卫生要点

糖果储存需注意库房干燥清洁，避免阳光雨露，保持适宜温湿度，堆码要利于通风

检查，确保糖果新鲜。

分类

食糖分类包括白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、方糖、冰糖和进口原糖，各种糖的特性和用途各有不同。

4)糖

02

不同糖的营养

红糖虽甜度不及白糖，但营养更丰富，含有钙、铁及多种微量元素，尤其是铬、胡萝卜素等，因

此中医建议产妇食用。

01

糖分摄入过多的害处

糖分摄入过多易导致肥胖、血管硬化、龋齿和影响生长发育，应适量摄取。

4)糖

食糖受潮后的本质变化

食糖受潮溶化主要是因吸湿性及温度变化，遇热空气导致内外层粮返

潮，不宜暴晒或烘烤，应采取吸湿措施保存。

白糖的焦糖反应

白砂糖加热至190℃会变成焦糖，食品添加剂中的酱色或糖色就是这样制成的。烹调时应避免糖加热过度，最好在菜肴即将出锅时加入。

4)糖

架

糖果的感官质量标准

糖果质量标准包括：色泽鲜明、香气纯正、口味适中、形态均匀、包装完好、无杂质、果粒误差小、组织结构符合各类特点。

食用糖精的注意事项

糖精过量使用会有苦味且对人体有害，消化能力弱者、老人婴儿应少吃。糖精片使用更方便，但需控制量。

4)糖

02

味精的卫生学评价

味精卫生标准：洁白无杂质，水分、氯化钠含量合格，麸

酸钠含量达标，无重金，无微生物败坏。

01

味精的卫生

适量摄入味精有益健康，但婴儿禁食。感官指标应无异味夹杂物，理化指标中锌铅含量需符合标准。

5)味精

食用油脂的主要

卫生问题

芥子苷

油菜籽中含量较多，在加热

过程中大部分可挥发除去。

霉菌毒素

油料种子被霉菌及其毒素污染后，榨出的油中就含有毒素。

1)油脂的卫生问题

酸败

油脂酸败主要由微生物酶引起的水解和不饱和脂肪酸的氧化造成，防止措施包括确保油脂纯度、控制水分含量、低温储存、密封避光、避免金属离子污染和添加抗氧化剂。

高温加热产生的毒性作用

高温加热油脂会产生毒性较强的二聚体，可导致动物生长问题、肝脏损伤和功能障碍。

棉酚

存在于不经蒸炒加热直接榨油

的棉籽油中，我国规定棉籽油中游离棉酚含量不得超过0.03%。

感观指标

植物性油脂呈橙黄色，清澈无杂质，无不良气味；动物性油脂白色或微黄，透明无异味。

理化指标

棉籽油等食用油的酸价、溶剂残留量、过氧化值等理化指标有限定，确保食品安全。

2)油脂的卫生质量要求

3)食用油脂的储存

食用油脂应存放在阴凉干燥处，

避免光照和高温，以防止氧化变质。

03

其他食品的卫生

要求

1)冷饮食品

■冷饮食品的主要卫生问题

冷饮食品可能遭受