2025年度食堂原料控制制度.docxVIP

PAGE

1-

2025年度食堂原料控制制度

一、制度总则

(1)本制度旨在规范食堂原料采购、储存、使用和质量控制，确保食堂食品安全，提高食堂服务质量，保障师生身体健康。通过建立健全的原料管理制度，加强食堂原料采购、验收、储存、使用等环节的监管，降低食品安全风险，提升食堂管理水平。

(2)食堂原料控制制度适用于食堂所有原料的采购、验收、储存、使用及废弃物的处理。食堂应严格按照国家相关法律法规和食品安全标准执行，确保原料来源合法、质量合格。食堂管理人员和工作人员应充分认识到原料质量控制的重要性，提高食品安全意识，共同维护食堂食品安全。

(3)食堂原料控制制度由食堂管理部门负责制定、解释和修订。食堂各部门应积极配合，确保制度的有效实施。食堂应定期对原料控制制度进行评估，根据实际情况进行调整，以适应不断变化的食品安全要求和食堂发展需要。同时，食堂应加强对员工的培训，提高员工对原料控制制度的理解和执行能力，确保食堂食品安全管理工作持续改进。

二、原料采购与验收

(1)食堂原料采购应遵循公开、公平、公正的原则，通过招投标、询价等方式选择合格供应商。采购人员需对供应商的资质、信誉、产品质量和服务能力进行全面评估，确保原料来源可追溯。采购过程中，食堂应严格执行合同条款，明确原料质量标准、数量、价格及交货时间等。

(2)食堂原料验收环节是确保原料质量的重要关卡。验收人员需对到货原料进行严格检查，包括外观、色泽、气味、包装、标签等，确保原料符合国家食品安全标准和采购合同要求。验收过程中，如发现原料存在质量问题，应立即通知采购部门和供应商，并及时采取措施，防止不合格原料流入食堂。

(3)食堂应建立原料采购台账，详细记录原料名称、规格、数量、供应商、采购日期、验收结果等信息。采购台账应定期整理、归档，便于追溯和查询。同时，食堂应加强与供应商的沟通合作，建立长期稳定的合作关系，共同提高原料质量控制水平。

三、原料储存与使用

(1)食堂原料储存环境应保持干燥、通风、清洁，温度控制在适宜范围内。根据不同原料的特性，合理划分储存区域，如生熟分开、干货与易腐分开等。以某食堂为例，其储存区分为冷藏、冷冻、干货、生鲜等区域，有效降低了交叉污染风险。据统计，通过合理储存，该食堂原料的变质率降低了20%。

(2)食堂应建立健全原料使用管理制度，明确各岗位人员职责，规范原料使用流程。以某大型食堂为例，其规定每日原料使用量不得超过原料总量的70%，以减少浪费。此外，食堂采用电子称重系统，实时监控原料使用情况，确保食材按需采购，减少库存积压。通过这一措施，该食堂每年节约成本约5万元。

(3)食堂应定期对储存的原料进行盘点，确保账实相符。以某食堂为例，其每月进行一次全面盘点，对盘点过程中发现的异常情况进行调查处理。此外，食堂还实行原料使用预警机制，当库存低于警戒线时，自动触发采购预警，确保食堂日常运营不受影响。据统计，该食堂通过优化原料储存与使用管理，提高了原料周转率，降低了原料损耗率，提高了经济效益。

四、原料质量控制

(1)食堂应定期对原料进行抽样检测，包括农药残留、重金属含量、微生物指标等，确保原料符合国家食品安全标准。例如，每月对蔬菜进行一次农药残留检测，每季度对肉类进行一次重金属含量检测，以保障师生饮食安全。

(2)食堂应建立原料质量追溯体系，对原料来源、加工、储存、使用等环节进行全程记录。一旦发生食品安全事故，能够迅速找到问题源头，及时采取措施，减少损失。例如，某食堂通过实施原料追溯系统，成功追溯并解决了多起食品安全问题。

(3)食堂应加强对员工的食品安全知识培训，提高员工对原料质量控制的认识和技能。通过培训，员工能够更好地识别不合格原料，防止不合格产品进入食堂。例如，某食堂定期组织员工进行食品安全知识竞赛，提高员工的学习兴趣和参与度。

五、监督与考核

(1)食堂应设立专门的食品安全监督小组，负责对原料采购、验收、储存、使用等环节进行定期和不定期的监督检查。监督小组应具备食品安全专业知识和经验，确保监督工作到位。例如，每月至少进行一次全面检查，对发现的问题及时提出整改意见。

(2)食堂应建立考核制度，对原料控制工作进行全面考核。考核内容包括原料采购、验收、储存、使用等环节的执行情况，以及食品安全事故的预防和处理能力。考核结果与员工绩效挂钩，激励员工不断提高工作质量。例如，连续三个月考核优秀的员工将获得额外奖金。

(3)食堂应定期对监督与考核工作进行总结评估，分析存在的问题，提出改进措施。同时，加强与相关部门的沟通协作，共同推动食堂原料控制工作的持续改进。例如，每半年召开一次食品安全工作会议，分析食品安全形势，研究解决方案。通过这些措施，食堂能够不断提升原料控制水平，确保食品安全。