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烹饪原料知识练习题库+答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等,是按照()来分类的。

A、用途

B、筋力

C、加工精度

D、价格

正确答案：C

2.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。

A、二号肉

B、一号肉

C、三号肉

D、四号肉

正确答案：A

3.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、含量上的特点是()。

A、类似

B、一样

C、基本相同

D、有差别

正确答案：D

4.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验要求主要针对的蔬菜种类是()。

A、叶菜类蔬菜

B、茎菜类蔬菜

C、芽苗类蔬菜

D、根菜类蔬菜

正确答案：C

5.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是()。

A、莴苣

B、茭白

C、蕨菜

D、竹笋

正确答案：A

6.“红鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。

A、大马哈鱼

B、鳇鱼

C、鲟鱼

D、鲨鱼

正确答案：A

7.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()。

A、刀鱼、鳓鱼

B、鳓鱼、鲥鱼

C、鲥鱼、刀鱼

D、加级鱼、带鱼

正确答案：B

8.国外采用的按营养成分分类中,构成素食品又称()。

A、绿色食品

B、红色食品

C、黑色食品

D、黄色食品

正确答案：B

9.生姜可食用部分属于()。

A、果实

B、根

C、根状茎

D、芽

正确答案：C

10.下列属于仁果类的是()。

A、苹果

B、樱桃

C、柠檬

D、香蕉

正确答案：A

11.下列()食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。

A、平菇

B、蘑菇

C、香菇

D、金针菇

正确答案：D

12.下列瓜中含淀粉较多的是()。

A、冬瓜

B、西瓜

C、丝瓜

D、南瓜

正确答案：D

13.桃子是一种()水果。

A、春季

B、冬季

C、秋季

D、夏季

正确答案：D

14.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。

A、不新鲜肉

B、自溶肉

C、新鲜肉

D、腐败肉

正确答案：C

15.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。

A、苹果酸

B、乳酸

C、柠檬酸

D、酒石酸

正确答案：D

16.按果实结构分,龙眼属于()。

A、浆果类

B、复果类

C、坚果类

D、仁果类

正确答案：A

17.江苏名菜“镇江肴肉”应选用()制作最合适。

A、前肘把

B、前肘

C、前猪蹄

D、后猪蹄

正确答案：B

18.板鸭的头、颈和骨是()之佳品。

A、酱卤

B、烟熏

C、炖汤

D、清蒸

正确答案：C

19.红油拉皮的主料是()。

A、米粉

B、粉皮

C、米线

D、粉丝

正确答案：B

20.下列原产美国加利福尼亚,性喜冷水,肉鲜味美的鱼是()。

A、虹鳟鱼

B、非洲鲫鱼

C、黄颡鱼

D、鲐鱼

正确答案：A

21.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。

A、涂布法

B、石灰水储存法

C、粮食储存法

D、冷藏法

正确答案：D

22.()是牛肉中质量最好的一种。

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、牦牛肉

D、山东牛

正确答案：C

23.下列不属于咸味调味品的是()。

A、酱油

B、鱼露

C、豆豉

D、加碘盐

正确答案：B

24.被称为“动物人参”的禽类原料是()。

A、火鸡

B、乌鸡

C、鸽子

D、鹌鹑

正确答案：D

25.以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。

A、夏季

B、春季

C、冬季

D、秋季

正确答案：D

26.下列属于瓜果类的是()。

A、菠萝

B、核桃

C、柠檬

D、甜瓜

正确答案：D

27.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收,故民间传说()。

A、一鸽胜七鸡

B、一鸽胜九鸡

C、一鸽胜四鸡

D、一鸽胜二鸡

正确答案：B

28.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的()。

A、味觉检验

B、视觉检验

C、触觉检验

D、嗅觉检验

正确答案：B

29.谷物类原料不可使用()方法保藏。

A、低温

B、气调

C、辐射

D、高温

正确答案：D

30.上脑位于靠近颈的背部处,扇面骨(肩胛骨)上方又可以称为()。

A、第四刀前槽

B、第三刀前槽

C、第一刀前槽

D、第二刀前槽

正确答案：D

31.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的()和特点。

A、性能

B、价值

C、质量

D、性质

正确答案：D

32.烹饪原料知识是一门烹饪()学科。

A、高科技

B、专业

C、普通

D、大众

正确答案：B

33.肉松属于()。

A、酱卤制品

B、腌腊制品

C、脱水制品

D、熏烤制品

正确答案：C

34.糯米在烹饪中经常用制作()。

A、八宝饭

B、粉蒸肉

C