《白酒加工工艺》课件.pptVIP

白酒加工工艺欢迎来到白酒加工工艺课程。本课程将深入探讨中国传统白酒的制作过程、技术创新和行业发展。让我们一起揭开白酒酿造的神秘面纱。

课程目标掌握白酒酿造原理深入了解白酒制作的科学基础和工艺流程。了解行业发展趋势探讨白酒产业的现状和未来发展方向。提升实践操作能力通过案例分析，提高学员的实际生产管理技能。培养创新思维鼓励学员思考白酒工艺的创新可能性。

白酒的定义和特点定义白酒是以粮谷为原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。特点具有独特的香气、味道和风格，酒精度一般在35%-65%之间。文化价值是中国传统文化的重要组成部分，具有深厚的历史和文化底蕴。

白酒的发展历史1远古时期酿酒技术起源于新石器时代，最初为粮食发酵酒。2汉唐时期蒸馏技术引入，白酒雏形出现。3宋元时期白酒生产技术趋于成熟，开始大规模生产。4明清至今白酒工艺不断优化，形成多种香型和品牌。

白酒酿造的基本原理淀粉水解将淀粉转化为糖分。酒精发酵糖分在酵母作用下转化为酒精。香味物质生成形成白酒独特的香气和口感。蒸馏提纯分离和浓缩酒精及香味物质。

原料的选择与处理主要原料高粱小麦玉米大米原料要求新鲜无霉变含淀粉量高杂质含量低处理步骤清洗浸泡蒸煮冷却

麸炒工艺小麦选择选用优质小麦，确保淀粉含量和品质。粉碎处理将小麦粉碎成适当颗粒大小。炒制过程控制温度和时间，使麸皮呈现金黄色。冷却储存炒好的麸皮需迅速冷却，避免变质。

酒曲制作工艺1原料选择与配比选用优质小麦、豆类等，科学配比。2制曲环境控制温度、湿度精确调节，保证微生物生长。3翻曲与培养定期翻动，促进均匀生长。4干燥与贮存控制水分，延长保质期。

糖化工艺1原料预处理蒸煮原料，使淀粉充分糊化。2加入酒曲将制好的酒曲与原料充分混合。3控温控湿维持适宜温度和湿度，促进酶解反应。4监测糖化程度定期检查糖化情况，确保转化充分。

发酵工艺25-30°C发酵温度控制发酵环境温度，保证酵母活性。7-30天发酵时间根据不同工艺和口感要求调整发酵周期。4-5pH值维持适宜酸碱度，抑制杂菌生长。8-12%酒精度发酵结束时的预期酒精含量。

蒸馏工艺装料将发酵完成的原料装入蒸馏锅。加热逐步升温，使酒精和香味物质气化。冷凝蒸汽通过冷凝器，转化为液态白酒。分级收集根据蒸出时间和酒精度进行分级。

贮存与陈化贮存容器选用陶坛、不锈钢罐或橡木桶，影响酒的风味。贮存环境控制温度、湿度和光照，防止酒质变化。陈化时间根据酒的类型和品质要求，决定陈化周期。

窖池建设与管理选址考虑地质、水文等因素，确保窖池稳定性。建造使用传统工艺，确保窖泥质量和微生物环境。培养通过多次发酵，培养窖池的独特微生物群。维护定期清理、修复，保持窖池良好状态。

酿酒设备与系统

酿酒过程的控制与优化温度控制精确调节各阶段温度，确保最佳反应条件。时间管理优化各工艺环节的时间，提高生产效率。品质监测实时监控各项指标，及时调整生产参数。自动化系统引入智能控制设备，提高生产精度和稳定性。

白酒的感官评价标准1色泽观察酒体的透明度、清澈度和光泽。2香气品评酒的香型特征、香气强度和协调性。3口感评估酒体的醇厚度、柔和度和谐顺度。4回味体验饮后的余香、持久性和愉悦感。

白酒的理化指标指标标准范围意义酒精度35%-65%决定酒的强度总酸≤1.5g/L影响口感平衡总酯≥0.5g/L贡献香气和味道甲醇≤0.6g/L安全性指标

白酒安全生产与质量管理原料控制严格筛选供应商原料质量检测生产过程管理HACCP体系实施关键控制点监控成品检验理化指标分析感官品评

白酒的储存与运输储存条件恒温恒湿环境，避光防震，保持垂直放置。储存时间不同酒类有不同的最佳饮用期，一般3-5年。运输要求防震、防摔、防曝晒，保持原包装完整。仓储管理实施先进先出原则，定期检查库存状况。

白酒的包装与营销高端包装设计突出文化内涵，提升产品档次。品牌营销策略结合传统文化，创新营销方式。体验式营销举办品鉴会，提高消费者参与度。

白酒行业的发展趋势产品升级向高端化、差异化方向发展。技术创新引入智能化、绿色化生产技术。品牌国际化拓展海外市场，提升全球影响力。文化传承深挖文化内涵，融入现代元素。

白酒企业的发展策略1创新驱动加大研发投入，推动技术和产品创新。2品质为本坚持质量第一，打造精品白酒。3品牌建设强化品牌形象，提升品牌价值。4渠道拓展优化销售网络，开拓新兴渠道。5国际化战略布局全球市场，提升国际竞争力。

国内外白酒品牌案例分析

白酒制造过程中的环保问题废水处理高浓度有机废水需要专门处理，防止污染水源。固体废弃物酒糟等副产品的回收利用是一大挑战。能源消耗蒸煮、蒸馏等工序耗能大，需优化能源利用。气体排放发酵过程中产生的CO2需要合理处理。

白酒产业中的节能减排措施废物循环利用将酒糟转化为饲料或有机肥料。能源优化采用热能回收系统，提高能源利用效率。水资源管