脂肪酸和油脂的物理性质.ppt

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2025-02-12 发布于广东
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5、表示塑性脂肪的膨胀值的方法测定塑性脂肪膨胀值的标准方法有两种，即AOCS标准方法和IUPAC标准方法。AOCS法计算得出的结果称为固体脂肪指（SFI）。IUPAC法得到的结果称膨胀值（D值）。SFI值和D值只能测定塑性脂肪的膨胀情况，不表示塑性脂肪中的固体脂肪含量(SFC)。固体脂肪指数（SFI）≠固体脂肪含量（SFC）第31页，共49页，星期日，2025年，2月5日1）SFI值的测定原理：

AOCS规定：在60℃时测定的塑性脂肪全液态的体积减去某温度下固液两态的总体积，间接测定某温度下残存固相的熔化膨胀。

第32页，共49页，星期日，2025年，2月5日2）??SFI值的适用范围

只适用于10℃时SFI小于或等于50的油脂，如起酥油、人造奶油的原料油等；不适合固体脂肪含量很高的油脂如可可脂等。

第33页，共49页，星期日，2025年，2月5日3）部分天然油脂的SFI值油脂熔点（℃）SFI值10℃21.1℃26.7℃33.3℃37.8℃乳脂36.13212930可可脂29.46248800椰子油26.15527000猪油43.325201242棕榈油45.03412964棕榈仁油28.949331300牛脂45.53930282318

第34页，共49页，星期日，2025年，2月5日三、脉冲核磁共振(P-NMR)仪测定固体脂原理固液两相的物理特性不同，在核磁共振信号上表现出不同的驰豫时间。图4-8塑性脂肪在P-NMR测试中信号与时间的关系第35页，共49页，星期日，2025年，2月5日关于脂肪酸和油脂的物理性质第1页，共49页，星期日，2025年，2月5日第四章脂肪酸和油脂的物理性质4.1分子结构与同质多晶现象4.2熔点、密度和比容4.3塑性脂肪的膨胀特性4.4溶解度4.5热性质4.6光谱特征及其应用第2页，共49页，星期日，2025年，2月5日4.1分子结构与同质多晶现象一、脂肪酸分子的结构 X-射线研究证实，脂肪酸分子烃基部分（R-）碳原子之间的排列不是成一条直线，而是按一定角度成折线排列，相邻两碳碳键夹角约为112o，碳碳键长（2.52?）。饱和脂肪酸的碳原子排列为直线“之”字形。不饱和脂肪酸由于双键的影响有不同的排列，反式酸与饱和酸的排列相同，具有相同的直线“之”字形，顺式酸为对称“之”字形结构排列。第3页，共49页，星期日，2025年，2月5日硬脂酸反油酸顺油酸分子长度23.2?、23?18?。熔点69.6℃44℃14.5℃第4页，共49页，星期日，2025年，2月5日