《食品品质评价》课件.pptx

食品品质评价课程编号10142

课程简介学分：1.5学时：36理论：24试验：12本课程包含以下几个方面内容食品品质评价相关理论、方法和在食品生产、开发中的应用。

课程性质

内容食品品质评价简介食品品质评价理论根底食品品质评价方法食品品质评价在食品生产和开发中的应用

学习本门课程所需根底知识食品科学原理食品工艺学食品感官评价有无参加认证培训经历

参考书AutomationforFoodEngineeringFoodQualityQuantizationandProcessControlHandbookofindicesoffoodqualityandauthenticity针对不同产品有质量评价指标InstrumentationandsensorsforthefoodindustryRapidandon-lineinstrumentationforfoodqualityassurance有具体质量检测方法RheologicalMethodsinFoodProcessEngineering有例RheologyEssentialsofCosmeticandFoodEmulsions关注乳化，有例子，对研究方法很关注RheologyofFluidandSemisolidFoodsPrinciplesandApplications重理论，有方法，还有谈到对感官评价的影响Woodhead,.StabilityandShelf-LifeofFood有案例，有感官评价的应用

1.食品品质评价简介食品品质评价含义主要内容食品品质评价主要指标

食品品质评价的含义食品是多种成分组成的复杂体系，具有多种特征，这些特征共同构成了食品的品质。变现为色、香、味、形和质地等等。食品品质评价：依据科学系统的方法，对食品外在和内在的特征进行检验分析，并与特定的标准进行比较，作出评价。

食品品质评价考察内容分类卫生基于外源、内源污染物的有无和多少对产品的平安性进行评价；营养基于根本营养素的种类、多少及配比模式对产品利用的有效性进行评价；质构基于产品的流变学特征，利用人体的感觉器官或仪器进行测定，综合分析，评价。

食品品质评价主要指标卫生微生物：类菌落总数、大肠菌群，其它致病菌检测；有毒化学物类：有毒重金属、农药、兽药，有毒添加剂；杂质类：异物

食品品质评价主要指标营养营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养成分平衡性：氨基酸模式，蛋白质利用率等等

食品品质评价主要指标

关键问题标准方法量化系统分析

1.1食品品质:食品工业主要关注点

1.2食品品质评价的两类方法主观方法基于人的主观判断。需要评价员对研究目标产品参照定性、定量值给出观点。通常是包含感官〔质构、风味、气味、颜色和触觉〕方法。随经训练，但仍存在不稳定的现象。

1.2食品品质评价的两类方法客观方法基于不含人评价观点的观察〔科学测试〕。食品品质评价的结果与种植者、加工者和消费者的利益紧密相连，并可用于质量控制。因此需要客观方法，保证结果一致并消耗低。可分为两类物理方法，测定大小、质构、颜色、稠度和不完整性等。化学方法，测定酶、水分、纤维、pH和酸度等。与营养价值和质量等级相关。客观方法的优点和适用性一旦方法建立，不受身体状况和心理因素影响，结果一致性良好；便于自动化，在工业上具有重要意义

1.3食品品质量化量化：信息以数字形式表示优点：便于自动化在必要的条件下，量化的性能〔有效性、代表性〕可以通过与感官、分类或机械和化学特性的测定比较来校正。

图1.1

1.3食品品质量化食品品质量化的过程〔1〕取样需预先制定方案，采样量需充分，可能需要相关处理。〔2〕数据获取采集、记录数据并存储以备后续分析〔3〕数据处理和分析关系分析〔4〕建立模型利用输入输出数据建立模型〔5〕分类及预测利用模型对样本进行分类和预测感官、机械和化学特性。验证方法。

1.4食品质量评价的典型案例问题〔自动化评定〕产品变异带来的问题〔牛肉〕基因、品种等带来的分割、分类问题气味的测定〔电子鼻〕人体难以适应强度和种类问题连续油炸食品品质评价〔自动控制过程难度大〕产品生产过程的复杂性及产品质量一致性的要求。需要控制水分、油含量和油炸程度等等。过程自动化问题、传热、传质和产品质地问题都需要关注。工程参数如油入口、出口温度、油流速、入口出口水分，油含量。

FoodhandlerAnypersonwhodirectlyhandlespackagedorunpackagedfood,foodequipmentandutensils,orfoodcontactsurfacesandisthereforee