食品感官分析与实验.ppt

味觉产生过程可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。四种生理基本味第30页，共73页，星期日，2025年，2月5日补偿作用：指在某种呈味物质中加入另一种物质后阻碍了它与另一种相同浓度呈味物质进行味感比较的现象。（有影响）竞争作用：指在呈味物质中加入另一种物质而没有对原呈味物质味道产生影响的现象。（无影响）各种味之间的相互作用第31页，共73页，星期日，2025年，2月5日第二章食品感官鉴评的条件鉴评客观条件：实验室环境条件样品的制备和呈送主观条件：感官鉴评试验人员第32页，共73页，星期日，2025年，2月5日第一节食品感官鉴评人员的筛选与训练感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。一、感官鉴评人员的类型二、感官鉴评人员的初选三、感官鉴评人员的筛选四、感官鉴评人员的训练五、感官鉴评人员的考核第33页，共73页，星期日，2025年，2月5日一、感官鉴评人员的类型1.专家型2.消费者型:仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品3.无经验型:由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练，根据情况轮流参加鉴评试验4.有经验型:通过筛选试验并具有一定分辨差别能力5.训练型：从有经验型鉴评人员中经过进一步筛选和训练，专门从事对产品品质特性的评价第34页，共73页，星期日，2025年，2月5日二、感官鉴评人员的初选分析型第35页，共73页，星期日，2025年，2月5日三、筛选感官功能的测试：是否有缺陷感官灵敏度的测试表达能力的测试第36页，共73页，星期日，2025年，2月5日四、训练感官分析技术认识感官特性：颜色、气味、质地、味道、声响接受感官刺激：品香技术；品尝的量；在口腔停留的时间；咀嚼次数等使用感官检验设备感官分析方法产品知识第37页，共73页，星期日，2025年，2月5日五、感官鉴评人员的考核感官灵敏度考核复现性考核相容性考核标准性考核描述能力考核第38页，共73页，星期日，2025年，2月5日第二章食品感官鉴评的条件鉴评客观条件：实验室环境条件样品的制备和呈送主观条件：感官鉴评试验人员实验室的设置试验区环境条件样品制备区第39页，共73页，星期日，2025年，2月5日a．感官评价检验区；b．评价样品制备区；c．办公室；d．休息室；e．更衣室；f．盥洗室。一、感官分析实验室设置第40页，共73页，星期日，2025年，2月5日二、试验区环境条件1、试验区内的微气候（1）温度和湿度。在试验区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右。（2）换气速度。保证空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。（3）空气的纯净度。主要体现在进入试验区的空气是否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具。第41页，共73页，星期日，2025年，2月5日2、光线和照明一般要求试验区有200～400lx的光照度。采用自然光线和人工照明相结合的方式。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜。掩盖色差可使用红色、绿色、黄色灯光第42页，共73页，星期日，2025年，2月5日3、颜色检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色。推荐使用乳白色或中性浅灰色。检验期间应控制噪声。推荐使用防噪声装置。4、噪声第43页，共73页，星期日，2025年，2月5日三、样品制备区1、环境条件满足试验区对样品制备的要求，还应充分重视通风性能应与试验区相邻，使感官鉴评人员进入试验区时不能通过样品制备区所使用的器皿、用具和设施都应无气味第44页，共73页，星期日，2025年，2月5日2、常用设施和用具应配备必要的加热、保温设施应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具还可配备一定的厨房用具和办公用具第45页，共73页，星期日，2025年，2月5日3、样品制备区工作人员工作人员应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。工作人员最好是专职固定的。第46页，共73页，星期日，2025年，2月5日第二章食品感官鉴评的条件鉴评客观条件：实验室环境条件