主讲人中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家吴继伟（PPT61页).pptxVIP

主讲人：中国烹饪大师

国家烹饪高级技师

中国美食高级营养师

中国餐饮文化大师

中国厨艺专家

吴继伟

;大师格言;厨艺人生的里程;前言;解放思想

快速进入餐饮大市场;特别是改革开改以来，随着时代的前进，科学的发展，社会的进步，人文素质的不断提高，新生厨艺智慧和力量不断地展望。大学、本科的人才大量进入烹饪厨台，文化是厨台的灵魂。树立现代烹饪新人是中国餐饮走向辉煌的精英者，推进中国社会经济的发展，提高人民生活水平质量的需要，但从餐饮市场竞争十分激烈的形势下更重要的造就大量的高文化、高技术人才，特别是培养一专多能的高技术人才，高素质烹饪队伍为中国烹饪走向现代化作出具大的贡献。;一、中国餐饮之竞争;中国餐饮市场竞争的要素;1、四名品牌问世纪

2、餐饮文化领天下

3、人文厨艺胜竞争

4、人文素养是生命;加强烹饪科学的现代化研究;四、烹调技艺复杂

特别要研究中国烹饪中复杂的烹调技艺。

五、研究现代烹饪设备

研究适合中国烹饪特点的现代化烹饪设备。

学会使用现代设备，如蔬菜农药残物清除设备。

六、发展中国快餐

中国烹饪为主体的现代快餐业如何快速发展，现代快餐强调营健体系、物流体系、运营体系、监督系统。

七、建设科研机构

加强科研机构的建设，组织科研单位和高等院校有计划地进行联合攻关，烹饪科学才有新的突破。

;扩大交流促进发展;扩大交流促进发展;中国烹饪中的调味技术，千变万化、千姿百态。

这是调味技术中的灵魂和总纲。

1、准下料必须恰到好处，准确调味。

2、实要根据不同原料的特点具体处理，尊重原料的实质。

3、合在结合季节变化、老幼年龄、男人女人不同特点相结合。

4、引要适应地方的口味特点、特色，生活爱好，掌握口味，并给予引导。;二、中国烹饪之调味;A、俗语有云：五味调和百味香，用菜中的一菜一味，百菜百味。

B、调味的关键是“和”字，也就是烹调理论所讲“复合味”。

C、近年流行新派菜，其“新”特点之一是在调味上不断吸取其他地方菜的精华，百般变化，不断突破。

;D、调味最突出的中国谭家菜，讲究口味醇，浓厚为突出。菜系中较为突出的粤菜在调味酱汁方面最为经典。“合味”莫过于“糖醋”与“精卤水”了。

E、在调味中对各种口味正确端正比例最重要，等量是起决定性的比例，咸味不够则难以提酸，甜味不足则酸味不和。;;;;;;;一、设想设备落后

1、我国厨房结构不合理，厨房设备配套较差，自动化程度不高。

2、运用烹制的设施设备和使用的盛器及工具上比较落后，考虑人类危害身体的意识还不够重视。

;二、思想保守

1、中国烹饪还停留在手工操作和凭经验感觉上。

2、历经苍桑的东方古国，导致中国经济落后，制约了中国烹饪的发展道路。

;三、口味单调

1、在烹饪调味上某些烹调方法比较落后，在口味上比较单一。

2、造成产品口味适应性方法比较欠缺，必须进一步改革提高。

;四、食品安全意识差

1、中国食品安全非常严谨，食品加工业还不够发达及先进。

2、对食品生产卫生安全性不够完善。

;五、科学性差

1、中国烹饪队伍文化素质低，是中国烹饪科学发展缓慢的重要原因之一。

2、缺乏科学性和营养性的系统研究。

3、烹饪科学与发达国家相比，还存在着相当大的差距。

4、在产品创新上有利于人类身体健康功能考虑还不够科学性。;发展烹饪教育，加强培训，努力培养高文化人才之路。随着餐饮市场激烈竞争和科学的发展，急需提高烹饪队伍的整体素质。;

二、完善教育体系

1、有条件的学校、院校要增加本科和硕士生的培养。

2、高等烹饪教育应当通过评估，总结调整，以极端保证。

3、中国高等教育的质量加强管理力度。

4、推广自学考试，自学自修，短期培训，专题交流。

;三、培养高技艺厨师

1、大量培养一支多能的中国烹饪科学队伍，克服红案、白案互不干扰，菜点、面点截然分开的倾向。

2、力求在烹饪科学领域早出人才，多出跨世纪的高级烹饪人才。

3、加强厨师设计能力的培养。如：现代化厨房设计、产品设计、营养配比、厨师就业生涯设计等。;讲到调味，或云“食无定味，适口者珍”。;讲到调味，或云“食无定味，适口者珍”。;;新型调味与现代烹调相结合;新型调味与现代烹调相结合;;餐饮坚持持续稳定的策划;中国餐饮市场激烈竞争的趋势下，能使经营中