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《风味改良牛蒡粉生产技术规程》

编制说明

一、工作简况

1、任务来源

牛蒡亦称山牛蒡，为菊科多年生草本植物。牛蒡根茎较长，为65-100cm，皮

有浅黄色、黑褐色两种；肉质为灰白色、质脆，稍粗硬，断面浅黄色，内皮层环

纹明显，气味独特，味甘甜。牛蒡块根富含菊糖、酚酸、黄酮、维生素A、维生

B

素、牛蒡苷、生物碱等营养功能成分。现代医学证明，牛蒡具有健脾胃、清热

解毒之功效，抗氧化，抑菌，抗疲劳，免疫调节，保护肝脏、促进肠道有益菌生

长等多种功效。

然而，牛蒡具有特异性风味，会引起部分人群的不愉悦感觉。《本草纲目》

等古籍记载“根须蒸熟曝干用，不尔，令人欲吐”。目前并未有文献报道“令人

欲吐”是什么物质，本标准将通过国际先进HS-SPME-GC-MS技术、确定“令

人欲吐”物质并且通过定向乳酸发酵技术精准降解不良风味物质，彻底改善牛蒡

风味。

江苏省丰县、沛县从上世纪80年代末率先引种并栽培成功，现已成为全国

101.6

最大的牛蒡生产基地，种植面积超过万亩，总产量高达亿公斤。目前牛蒡

的种植以丰县、沛县为中心，不断地向全国扩展，牛蒡已成为全国较有影响的江

苏特色蔬菜之一。

本标准将打通影响牛蒡消费药腥味的瓶颈，是牛蒡标准化加工的关键，为提

高牛蒡附加值、振兴江苏牛蒡产业提供科技支撑。目前省内还没有风味改良牛蒡

粉的统一标准化生产技术规程。

江苏省农业科学院已累计承担江苏省地方标准项目240余项，资助经费700

余万元，标准实施过程管理规范，具备承担标准研制基础与能力。江苏省农业科

学院农产品加工研究所具有系列先进的食品研发设备及检测方法体系。所里具有

完备的理化、微生物检测实验室及设备，如氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪、

原子吸收光谱、气相色谱仪、酶标仪、电泳、凝胶成像仪、挤压膨化中试设备、

喷雾干燥中试设备、发酵中试设备等，能够保证标准的顺利实施及制定。起草人

及团队一直从事果蔬发酵及功能活性研究，目前团队主持在研江苏省农业科技自

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主创新项目“特色杂粮营养因子挖掘及健康代餐食品关键技术创新”，重点针对

江苏特色农产品牛蒡，开展功能因子提取鉴定及活性验证、系列产品创制等在内

的关键技术创新与集成应用。团队所有成员均为“国家食药同源牛蒡产业技术联

盟”理事或委员，团队所属的江苏省农业科学院同丰县人民政府联合牛蒡种植加

工企业成立了“牛蒡产业研究院”，围绕牛蒡从种植到精深加工开展全方位的研

究，牛蒡特征香气成分研究及风味调控研究是其核心攻坚技术内容。

为规范江苏企业风味改良牛蒡粉生产工艺，保证产品质量的稳定性，保障广

大消费者切身权益，推进安全生产体系的建立，依据《中华人民共和国标准法》

的有关规定，特制定本技术规程，作为生产、检验和销售的依据。本项目由江苏

省农业科学院农产品加工研究所提出，起草《风味改良牛蒡粉生产技术规程》团

体标准的相关工作。

主要工作过程、标准主要起草人及其所做的工作：

本标准由江苏省农业科学院农产品加工研究所起草，起草过程中贯彻执行和

参考了我国有关法律法规及相关标准的规定，生产工艺流程及质量控制方法，并

成立了以崔莉、李莹、沈奇、柴智、黄午阳、冯进、马恺扬、宋江峰、胡昕迪等

理论知识及标准化知识丰富的技术人员为组员的标准起草工作小组。工作小组全

面了解了风味改良牛蒡粉生产工艺、流程以及其中容易发生的问题，在此基础上

结合查阅大量国内外文献，确定了《风味改良牛蒡粉生产技术规程》的基本内容

和基本思路。经过反复研讨，形成了标准的编制原则及纲要。2021年6月至9

月，经过江苏省农业科学院农产品加工研究所科技人员组成的小组成员反复讨论、

撰写和修改，完成了《风味改良牛蒡粉生产技术规程》标准的征求意见稿。

二、主要技术内容的论据

1、编制原则

规程编制遵循“科学、适度、可行”原则，既考虑标准前瞻性又顾及生产实

际，同时实现优质、安全、高效的目标，通过充分听取各方意见，确保标准可以

作为政府部门监督、指导生产的依据，在生产上切实可行。

2、技术依据

标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》

的要求编写。