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鸭肉品质测定技术规程

1范围

本文件规定了鸭肉品质测定的要求、取样和测定方法。本文件适用于鸭肉品质的测定。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定

GB/T41366畜禽肉品质检测水分、蛋白质、脂肪含量的测定近红外法NY/T821猪肉品质测定技术规程

NY/T823家禽生产性能名词术语和度量计算方法

3术语和定义

NY/T821和NY/T823中界定的术语和定义适用于本文件。

4取样

4.1取样时间

宰后40min以内。

4.2取样部位

胸肌和腿肌。

4.3操作步骤

a）参照附录A方法切取试验；

b)样品装入样品袋中，在袋上注明样品编号。

5肉色评定

5.1仪器

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色差仪（或胴体肉质颜色测定仪）。

5.2测定时间

宰后45min～60min内测定，用肉色1表示；将样品在0℃~4℃保存至宰后24h±15min测定，

用肉色2表示。同批次样品应在同一时间段完成测定。

5.3测定方法

采用色差仪在D65光源下测量鸭肉颜色的L*、a*、b*值。其中L*表示亮度,取值0～100,值

越大,亮度越大；a*、b*有正负之分,+a*表示红度,-a*表示绿度,+b*表示黄度,-b*表示蓝度。

5.4操作步骤

a）参照附录A切取试样，在两处切口的4个横断面处，测定肉色值。

b)按色差仪（或胴体肉质颜色测定仪）使用要求操作，选择Lab模式，探头垂直置于肌肉横断面上测定,且探头口紧扣肉面(不能漏光)，记录显示值。

c）结果取4个横断面肉色的平均值。

d）同一样品测定结果的相对偏差应小于5%。

6pH测定

6.1测定时间

宰后45min～60min内测定，记为pH1；将样品在0℃~4℃保存至宰后24h±15min测定，记为pH24，同批次样品应采用同一时间段完成测定。

6.2仪器

使用肉类pH计进行测量。

6.3操作步骤

a）参照附录A切取试样，每个样品取a和c位置两块胸肌进行测定；

b)按仪器使用要求进行校准（正）；

c）结果取4个横断面肉色的平均值；

d）测量肉样温度，并按仪器使用要求进行温度补偿；

e）从a和c两个肉块中各选取2个不同点进行测定，用平均值表示试验测定结果；

f）结果用两个肉块测定值的平均值表示；

g）同一样品测定结果的相对偏差应小于5%；

7失水率的测定（压力法）

7.1仪器

压肉机或压力仪。

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7.2测定时间

宰后2h以内。

7.3操作步骤

a）参照附录A切取试样，用取样器从a和c位置两块胸肌各取1个试样进行测定；

b)称量试样加压前质量（精确至0.001g），记为m1；

c）按仪器使用要求进行操作，在试样的上下各垫1块纱布、16层滤纸和1块硬纸板，置于仪器加压平台上；

d）加压至35kg开始计时，保持35kg压力至5min，撤除压力，取出试样，去除滤纸和纱布；e）称量试样加压后的质量（精确至0.001g），记为m2；

f）结果用两个试样测定值的平均值表示，小数点后保留2位有效数字；g）同一样品两个试样测定结果的相对偏差应小于10%。

7.4计算

按式（1）计算失水率，用W表示

W=100%×（m1-m2）/m1……………………（1）

式中：

W——失水率；

m1——新鲜肉块质量，单位为克（g）

m2——肉块加压后质量，单位为克（g）。

8蒸煮损失的测定

8.1参照附录A切取试样，从b号肉样上切取长、宽、高分别为4cm、5cm、2cm的肉块，称量肉

块质量，记录为m3，放入80℃的恒温水浴锅中加热，用热电耦测温仪测量肉样中心温度，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至室温，用滤纸吸干肉块表面水分，称量肉块质量，记录为m4，按式（2）计算蒸煮损失，用S表示

S=(m3-m4)/m3×100%……（2）

式中：

S——蒸煮损失；

m3——新鲜肉块质量，单位