食用油的卫生及管理康瑞雪讲解.pptx

食用油的卫生及管理

主讲人：康瑞雪

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详细信息见表1-1

食用油脂的主要卫生问题

天然存在的

有害物质

油脂酸败

1、油脂酸败的原因

一是油脂纯度不高，如含有较多水分和杂质

二是存储不当，如接触空气氧、日光、高温等

2、评价油脂酸败状况的卫生学指标

酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛

3、防止油脂酸败的措施

保证纯度、防止氧化、应用抗氧化剂

评价油脂酸败状况的卫生学指标

1）酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾（KOH）的毫克数

2）过氧化值：油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，以100g被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示

3）羰基价：油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量

4）丙二醛：油脂氧化的最终产物，通常用来反映动物油脂酸败的程度

食用油脂污染和天然存在的有害物质

1、油脂污染物

1）黄曲霉毒素B1花生最容易受到污染,其次为棉籽和油菜籽；碱炼法和吸附法。

2）苯并(a)芘活性炭吸附、脱色处理

食用油脂污染和天然存在的有害物质

1、油脂污染物

3）有害元素砷、铅、镍

4）农药残留

5）微生物大肠菌群、霉菌

食用油脂污染和天然存在的有害物质

2、油脂中的天然有害物质

主要指棉酚、芥子油苷、芥酸、反式脂肪酸

食用油脂生产的卫生要求

产品追溯与撤回

原辅材料

生产过程

储存、运输及销售

成品检验及包装

原辅材料

动植物原料

所用溶剂

食品添加剂

生产用水

都必须符合国家标准和有关规定，防止油脂被污染，保证其卫生与安全

生产过程

生产食用油脂的车间一般不宜加工非食用油脂，应在加工食用油脂的投料初期抽样检验，符合食用油脂的规定后方可视为食用油

成品检验及包装

油脂成品经严格检验达到国家有关质量、卫生或安全标准后才能进行包装。食品接触材料及制品应符合相应的标准和有关规定

储存、运输及销售

储存场所：阴凉、干燥、通风良好

储油容器：内壁和阀不得使用铜质材料，大容量包装应尽可能充入氮气或二氧化碳气体

成品油的专用容器：定期清洗，保持清洁

产品追溯与撤回

建立产品追溯系统及产品撤回程序

定期进行模拟撤回训练，并记录存档

严禁不符合国家有关质量、卫生要求的食用油脂流入市场销售

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思考题

什么是油脂酸败，评价油脂酸败的卫生学指标，如何防止油脂酸败？

谢谢大家

Thanksforyourappreciation！

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