餐饮食品安全-汪志君.pptx

餐饮食品安全-汪志君演讲人：日期：

目录contents餐饮食品安全概述餐饮食品加工过程中的风险控制餐具消毒与保洁工作规范食品添加剂使用管理及限量要求从业人员培训与考核评价机制顾客投诉处理流程及满意度提升策略

01餐饮食品安全概述CHAPTER

食品安全定义食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全重要性食品安全是保障人们身体健康和生命安全的基础，是食品产业的生命线，也是社会和谐稳定的重要保障。食品安全定义与重要性

餐饮行业现状餐饮业是我国第三产业的重要组成部分，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，餐饮业呈现出快速增长的态势。餐饮行业挑战餐饮行业现状及挑战餐饮行业面临着食品原料采购、加工、储存、销售等环节的安全风险和挑战，同时也需要应对消费者不断提高的食品安全要求和日益增长的健康需求。0102

VS我国制定了一系列关于食品安全的法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》等，为餐饮食品安全提供了法律保障。标准要求餐饮行业应遵守相关标准和要求，如食品安全国家标准、地方标准、行业标准等，确保餐饮食品加工、储存、销售等环节的卫生和安全。政策法规政策法规与标准要求

02餐饮食品加工过程中的风险控制CHAPTER

验收标准制定严格的原料验收标准，包括感官指标、理化指标等，对不符合标准的原料予以拒收或退货。储存管理原料储存需分类分区，避免交叉污染，对温度、湿度等有特殊要求的原料需进行特殊储存。原料采购严格筛选供应商，确保原料来源可靠、质量优良，避免采购过期、变质、受污染的原料。原料采购与验收环节把关

01场所布局合理规划加工场所，确保人流、物流、气流顺畅，避免交叉污染。加工场所卫生条件改善措施02清洁卫生定期打扫加工场所，保持环境整洁，防止虫鼠等害虫滋生。03设施设备配备符合要求的加工设备、器具和容器，并定期清洗消毒，确保设备卫生。

健康检查定期对操作人员进行健康检查，确保无传染病等疾病，避免污染食品。培训教育加强操作人员食品安全知识和技能培训，提高其卫生意识和操作技能。个人卫生要求操作人员保持良好的个人卫生习惯，如穿戴整洁的工作衣帽、勤洗手等。030201操作人员卫生习惯培养及监管

03餐具消毒与保洁工作规范CHAPTER

物理消毒，如蒸汽、煮沸、红外线等；化学消毒，使用高效、无毒、安全的消毒剂。消毒方法采用自动洗碗机或专用消毒设备，确保餐具清洗消毒效果。清洗消毒设备采用一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的规范流程进行餐具清洗消毒。清洗流程餐具清洗消毒流程介绍

保洁设施餐具保洁柜、保洁盒等，密闭保存，防止二次污染。餐具使用前再次清洗使用前需再次清洗，确保餐具干净卫生。保洁物品摆放餐具保洁柜内不得存放其他物品，保持整洁、干燥、无杂物。保洁设施配置及使用注意事项

030201自查制度餐饮企业建立餐具消毒自查制度，定期对餐具消毒情况进行自查并记录。监督检查卫生监管部门定期对餐饮企业餐具消毒情况进行监督检查，确保餐具消毒工作规范。培训与教育对餐饮从业人员进行餐具消毒知识培训和教育，提高餐具消毒意识和操作技能。监督检查机制建立和执行情况

04食品添加剂使用管理及限量要求CHAPTER

按照法律法规和标准规定允许使用的食品添加剂种类，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂等。食品添加剂使用种类每种食品添加剂都有明确的使用限量，必须严格控制使用量，不得超过规定的安全限量。添加剂使用限量食品添加剂只能在规定的食品范围内使用，不得超范围使用。食品添加剂使用范围允许使用添加剂种类和限量规定

01采购管理建立食品添加剂采购索证索票制度，确保添加剂来源合法、质量可靠。添加剂采购、储存、使用记录制度02储存管理食品添加剂应存放在专用仓库，并设专人管理，保持库内清洁、干燥、通风，防止受潮、霉变和污染。03使用记录建立食品添加剂使用记录，详细记录添加剂名称、使用量、使用时间、使用人员等信息，以备查证。

违规添加行为识别通过检查食品添加剂使用情况，发现违规添加行为，如超范围使用、超限量使用等。处罚措施违规添加行为识别和处罚措施对违规添加行为依法进行处罚，包括警告、罚款、吊销许可证等，并追究相关责任人的法律责任。同时，加强社会监督，鼓励消费者举报违规添加行为。0102

05从业人员培训与考核评价机制CHAPTER

食品安全法律法规食品安全知识食品安全操作技能培训方式包括食品安全法、食品安全标准、食品安全条例等，加强从业人员的法律意识和责任感。包括食品营养、食品卫生、食品安全管理等知识，提高从业人员的综合素质。针对不同岗位，进行食品加工、储存、运输和消毒等技能的培训，确保操作规范。采用线上学习、课堂讲解、实操演练等多种方式，确保培训效果。从业人员岗前培训内容及方式

考核标准制定科学的评价标准，明确各项