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荷花曲香型白酒生产技术规范

1范围

本标准规定了荷花曲香型白酒生产加工的术语和定义、基本要求、生产工艺流程、产品分类、技术要求、工艺参数和生产工艺关键控制点。

本标准适用于荷花曲香型白酒企业酿酒生产、加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1351小麦

GB2715食品安全国家标准粮食

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.36食品安全国家标准食品中氰化物的测定

GB5009.225食品安全国家标准食品中乙醇浓度的测定GB5009.266食品安全国家标准食品中甲醇的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB50016建筑设计防火规范

GB50694酒厂设计防火规范

GB/T191包装储运图示标志

GB/T5490粮油检验一般规则

GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质，不完善粒检验

GB/T5497粮食、油料检验水分测定法

GB/T5498粮食检验容重测定

GB/T5514粮油检验粮食、油料中淀粉含量

GB/T5519谷物与豆类千粒重的测定

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB/T8231高粱

GB/T10345白酒分析方法

GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB/T10781.2清香型白酒

T/SDFIA017—2019

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GB/T23544白酒企业良好生产规范

GB/T24694玻璃或陶瓷容器白酒瓶GBZ1工业企业设计卫生标准

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则QB/T4257酿酒大曲通用分析方法

QB/T4259浓香大曲

食品生产许可审查通则

白酒生产许可证审查细则

3术语与定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

荷花曲香型白酒Lotusyeast-FlavorBaijiu

以高粱、小麦、荷叶、莲子为主要原料，荷花曲为糖化发酵剂，经过蒸粮、冷却拌曲、固态发酵、蒸馏、陈酿、勾调、灌装等主要工艺加工制成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，多粮复合香舒适淡雅，具有清香型风格的白酒。

3.2

荷花曲Lotusyeast

以小麦、荷花为原料，经过自然培菌、发酵、储存而成的，富含多菌种多酶系、具有产酒生香功能、是酿造白酒的糖化发酵剂。

4基本要求

4.1厂房设计要求

4.1.1厂房设计和建设应符合GB8951、GB50016、GB50694和GB14881的规定，内外环境应满足食品企业生产许可对生产厂房的要求。

4.1.2工器具和设备应符合《食品生产许可审查通则》和《白酒生产许可证审查细则》的规定。

4.2原辅料要求

原辅料应符合GB2715、GB/T8231、GB1351的规定。

4.3酿造设备要求

4.3.1发酵窖池：混凝土窖、地缸。

4.3.2地面：混凝土、地砖、石板等。

4.4人员要求

应符合《食品生产许可审查通则》和《白酒生产许可证审查细则》的规定。

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4.5安全生产要求

应配备并规范安装足够的消防设备设施，应符合GB50016和GB50694的规定。

4.6卫生要求

洗手、消毒、更衣等设备设施，原料库和成品库的卫生、防霉、防虫、防鼠等，制曲、酿造、勾兑等各工序卫生要求应符合GB/T23544的规定。

5生产工艺流程

5.1荷花曲生产工艺流程

荷花曲生产工艺流程见图1。

荷花

小麦贮存破碎小麦验收踩曲↓

小麦贮存

破碎

小麦验收

踩曲

搅拌

曲胚水↓

曲胚

水

入房排列培养

↓

晾霉阶段

后火阶段养曲阶段出房↓

后火阶段

养曲阶段

出房

起潮火阶段

图1荷花曲生产工艺流程图

5.2荷花曲香型白酒生产工艺流程图荷花曲香白酒生产工艺流程见图2。

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稻壳

稻壳

稻壳验