烟草化学课件.pptx

萱草;一水的组成和结构;一水的组成和结构;;1液体密度比固体密度大

2沸点较高

3比热较大

4介电常数高

5溶剂能力强;物理量名词;一烟叶水分的来源;一烟叶水分的来源;结合水：存在于溶质或其它非水组分附近，与溶质分子之间通过化学键（主要是氢键）结合的那部分水，不易自由移动，不易丧失．0℃以下不易结冰，不能作溶剂;表2自由水和结合水性质比较;２烟草中的自由水和结合水;２.２烟草中的结合水：在烟叶中与蛋白质、纤维素、

果胶质等成分通过氢键结合的水分。;一烟叶的吸湿性;一烟叶的吸湿性;3.1表面吸附和扩散作用

3.2毛细管的凝结作用

3.3胶体的渗透作用

3.4晶体的潮解作用;3.1表面吸附和扩散作用;动画显示空气中的水分吸附在烟叶表面并扩散进入烟叶内部的过程，以及水分从烟叶内部扩散进入空气的过程;3.2毛细管的凝结作用;3.3胶体的渗透作用;动画：水和烟叶直接接触时，水分向烟叶内缓慢渗透的过程。;3.4晶体的潮解作用;动画：白糖或食盐潮解过程;;二烟叶的平衡水分;动画：烟叶和周围空气进行水分交换的过程;三烟叶吸湿性和平衡水分的影响因素;1烟叶因素:烟叶自身的组织结构和化学成分的差异直接影

响着烟叶的吸湿性和平衡水分,是烟叶吸湿性的物质基础;2环境因素;不同环境，不同质量烟叶的平衡水分，

起作用的首先是烟叶的质量，其次才是环境条件;在烟草原料加工＆卷烟生产中通常采用相对含水率，因此相对含水率通常简称含水率。

绝对含水率是在干重基础上计算得来的，更能反映烟叶水分含量的真是状况。;W相;1影响造碎率：烟叶含水率高，造碎率低

但烟叶含水率并不是越高越好，而是有个合适的范围

2影响霉变：

湿度一定，霉变速度随温度升高而加快

温度一定，含水量越高，越易霉烂，不好贮藏

3烟丝含水率影响烟丝填充力：

烟丝含水率12.5％时的填充力是4.55cm3/g，

含水率为16％的烟烟叶填充力仅有3.75cm3/g。;表４各个加工环节烟草水分的适宜范围/％;烟草糖类;第一节单糖;一、糖类概述;1单糖：糖类化合物中最简单，不能再被水解为更小单位的糖类;2低聚糖：由20/10个以下单??失水缩合而成，可以被水解为单糖;均多糖:淀粉,纤维素

杂多糖:半纤维素,果胶;（三）烟草中糖类化合物的分类;1还原糖：分子中含有半缩醛羟基具有还原性的单糖和低聚糖;（四）学习糖类化合物的重要意义;2.1水溶性糖含量高烟叶色泽鲜亮,油分足,弹性好,吃味醇和,香气优美;二、单糖的结构;（一）立体结构：D-构型和L-构型;（二）环状结构：α-型和β-型;

几种常见单糖的环状结构

;三、单糖的性质;1甜度：单糖都有甜味，可以用作烟草加料的调味剂;名称;1.3甜度的影响因素;2溶解性：与加料的均匀性有关;表2-3溶解度与温度关系;3结晶性：影响加料效果;吸湿性：糖在空气湿度高时吸收水分的性质

保湿性：糖在空气湿度低时保持水分的性质;烟草中主要糖类物理性质表;（二）单糖的化学性质;还原糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上高温，糖发生脱水、降解、聚合等反应，形成焦糖色素，使颜色加深的现象。;3与强酸作用;3.2脱水反应：糖受热和酸作用，易发生分子内脱水反应，生成环状结构或双键化合物。;4与碱溶液作用;5羰氨加缩反应;1糖苷：单糖分子中的半缩醛羟基与其它含有羟基的化合物脱水形成的缩醛型化合物。;2糖苷类型：然界中的糖苷有两种类型，O-糖苷和N-糖苷;3糖苷具有缩醛结构，不存在半缩醛羟基，构型稳定，没有还原性，异构体在水中不发生变旋现象。

天然糖苷是左旋的。;;现今发现，在水果、酒类和其他产品中发现许多与烟草相同的香气物质都是以糖苷的形式存在的。用酶水解烤烟内糖苷，一系列烟草糖苷配基分离物显著增加。;;第一节单糖;第二节低聚糖;一低聚糖结构;2化学性质：;2.1具有半缩醛羟基的低聚糖性质同单糖：

具有有还原性：还原斐林试剂、多伦试剂

有变旋现象，可与苯肼成脎;1蔗糖：α-D-葡萄糖（1，2）-β-D-果糖;酶;1.2蔗糖是烟草植物体内糖类运输的主要形式;2麦芽糖：;3纤维二糖：;第三节多糖;一、淀粉;1直链淀粉：D-葡萄糖通过α-1，4苷键连接而成的;2支链淀粉：D-葡萄糖除通过α-1，4苷键连接成直链外，直链和支链间是通过α-1，6苷键连接的。;(二)淀粉的性质;1酸水解;2酶水解;按作用的方式和水解的糖苷键的不同可将淀粉酶分为;OH;酶;二、纤维素;日本烤烟烟叶纤维素酸解：

一